为什么食物越热酸味越明显?
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组分的酸度在10-40℃范围内基本不变。
当温度升高时,一方面酸的电离度随温度升高而增加,酸味挥发较快;另一方面,一些缓冲剂,如蛋白质,变性,从而失去其缓冲作用,导致酸度增加。
相信很多人都会注意到一个问题。在享受美食的同时,他们会发现,如果加热的食物是酸的,那么加热时食物的酸味会越来越明显。
就拿我们最常见的柠檬来说吧,很多人都会喝柠檬水,如果你把柠檬泡在开水或者热水里,会特别 酸爽 那么问题来了,为什么食物越热酸味越明显?
这个问题,其实来源于酸味食材的特性。基本上在10℃-40℃的范围内,酸味的程度不会有明显的变化,所以我们吃的或喝的酸味在这个温度值内不会有明显的变化。
随着温度的升高,第一,酸的电离度随着温度的升高而增加,酸味挥发的更快;此外,一些缓冲剂,如蛋白质,会变性,从而失去其缓冲功能,导致酸度增加。