咸蛋的蛋黄为什么会出油？

新鲜鸡蛋含有蛋白质和脂肪。
这两种成分在新鲜鸡蛋中混合成非常均匀的乳液。【/br/】鲜蛋用盐腌制时，鲜蛋的蛋白质在盐的作用下慢慢变性固化，油脂从蛋白质组织中挤出聚集在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪已经是分开存在的，所以可以看到油脂。

有些煮熟的咸蛋切开后会有红油流出。很多人认为这是咸蛋质量好的标志，也有人担心是因为咸蛋腌制时加了什么添加剂，怕影响身体健康。【/br/】为什么煮熟的新鲜蛋黄看不出任何油渍，吃起来也不油腻？而且煮熟的咸蛋蛋黄会有油甚至流出来？有些人认为咸蛋里加了一些油，但这当然是一种误解。

腌制时会添加食品添加剂或其他添加剂吗？没有，或者没必要，加盐就行。
咸蛋黄 没油了 这是纯盐。
正常情况下，蛋黄中的脂肪是和蛋白质乳化在一起的。
腌制后，蛋黄中的蛋白质凝固、变性、沉淀(称为 盐分析 )，和脂质分离，原来分散的脂肪相互聚集后就会出现 没油了 现象。

新鲜鸡蛋直接煮熟，鸡蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固成凝块，油脂还及时分散在蛋白质凝块中进行挤压，所以没有油。

需要强调的是，咸蛋黄中脂肪的绝对含量是不变的，但由于水分的流失，蛋黄的相对脂肪含量会增加，甚至达到40%以上。
所谓咸蛋黄脂肪含量高，也不过如此。

随着腌制的发展，含盐量和出油率不断增加，油的颜色变得更亮，粘度变得更稠并产生特殊的风味，口感更好。
建议一次吃咸蛋不超过半个，少吃其他高盐食物和含钠调味品，多喝水或吃一些新鲜的水果和蔬菜。