牛身上各部位肉名称食材解析
操作方法
01
牛颈肉
有肥有瘦，肉干而紧实，肉线杂乱。
适合做馅料或煨汤，比嫩肉的馅料率高15%。做牛肉丸不错。
02
肩膀
是由两块互相交叉的肉组成的。纤维细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03
上脑
压痛，易有大理石纹沉积。
大脑上部的脂肪均匀混合，有明显的花纹。
适合涮、煎、烤、涮牛肉。
04
肉
在软骨两侧，以胸大肌为主，纤维略粗，面部线条多，有一定的脂肪覆盖。煮出来吃起来嫩肥而不腻。
适合炖煮汤料。
05
眼睛的一端
与上脑相连，另一端与外脊相连。
看起来像眼睛，脂肪呈大理石状。
肉质细嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁。
适合漂洗、烧烤和油炸。
这块肉味道也不错。
06
牛腰肉(也叫西冷或沙朗)
牛背部最长的肌肉。它的肉是红色的，容易沉积脂肪，而且有大理石花纹。
这种肉用在我们常吃的西冷/西冷牛排里。与菲力牛排相比，西冷牛排在操作上的容错率略高。因为肥肉的原因，炸烤的时候更好吃，口感也很好。
07
里脊肉/里脊肉(又称牛柳或里脊肉)
牛肉的嫩部多为瘦肉，脂肪含量较低。【/br/】嫩滑肌又称小李肌，是运动量最少、口感最嫩的部位。它常用于菲力牛排和铁板烧。【/br/】菲力牛排对操作要求较高，加分的是柴火，所以一般菲力牛排3-5天就熟了，已经保持了肉质的鲜嫩多汁。
