自制白斩鸡蘸料的正宗做法，白斩鸡怎么做

材料

大葱1根，香菜3根，盐15小匙，白糖1大匙，李锦记生抽7-8大匙，蚝油05大匙，米醋1大匙，鸡精15小匙，五香粉1小匙，芝麻、辣椒粉、孜然粉、玉米油适量

做法

1大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗；

2葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味。

3辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减，不会影响整个酱汁的味道。

4一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜，不够可根据个人口味增减，但盐最好不要再加了。

江浙地区，说下我吧，从小吃鸡到大的。小时候大人有时候就会说吃独杀鸡，就是一个人吃一只鸡的意思，当然，你一个孩子怎么可能吃的了一只呢。就是我们都是蒸鸡吃的，不腌，就是鸡杀好后就直接蒸了吃的。越新鲜的鸡就是那个蒸好之后那个味道约清香越特殊吧，说不上来啊。反正很好吃。沾酱油吃就很好吃的，白切鸡的一种也算，虽然没有切。

记忆中，我爸爸夸舅公做的白切鸡好吃。新鲜的鸡，当然，我们是农村的么，鸡满地都是哦，随便搞。杀鸡后，不腌也是，水沸腾后放入半只鸡，注意是半只，不是一只，一只等熟了外面的肉都老了。放入水中，水就不会沸腾了么，然后等水沸腾之后1分钟就把鸡撩起来，就放凉，不要用冰水鸡，因为毕竟煮的时间不长的。在放凉的时间里，还有个熟化的过程的，毕竟现在都要求煮熟一点。放凉后再切，就差不多刚刚好了。你会发现骨头里面还带一点血水的，我爸夸真的好吃。我也觉得好吃。白切鸡最爱之一啊

白切鸡又叫白斩鸡，是广东南方地区餐桌上必不可少的一道粤菜，味道主打清淡，几乎在广东的粤菜馆都有这道菜，去吃必点，也有无鸡不成宴的说法。想要做出来的白切鸡鸡味浓郁、清淡鲜美该怎么做呢？下面几个步骤少不了。

用料：土鸡一只、姜、葱、花生油、鸡粉、盐、料酒、盐焗鸡粉

这样做出来的白切鸡皮爽肉滑、肉质鲜美、原汁原味。

总结：

白切鸡想要做的好吃除了上面的步骤外，鸡一定要挑选好鸡，靓鸡最为关键，如果是饲料鸡口味差远。

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 白切鸡的正宗做法其实非常的讲究，就算是做白切鸡所用到的鸡，也是需要特别的品种“清远鸡”才能制作，并不是任何的鸡都可以做出完全正宗的味道，所以说大家平时自己做白切鸡的话，是完全没必要说，一定要追求到“完全正宗”这么极致的，只需要明白：做白切鸡最讲究的是“保持本味！”并且还要明白做白切鸡的正确做法，记住了这两点，那么做的鸡其实就已经算很正宗了。

“白切鸡”又叫白斩鸡，起始于清代的民间酒店，因为完整保留了鸡肉的鲜美味道，非常的“原汁原味”，故此得名！目前白切鸡属于粤菜，是一道中华名族特色名菜，起源于广东，于2018年9月又被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，该菜的正宗做法所选用的鸡是属于广东清远阳山出品的三黄鸡，该鸡因为脚黄、皮黄、嘴黄，故又被称为“三黄油鸡”，同时还有着“清远鸡”的称谓，目前是全国最常被用来制作白切鸡的主要品种， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

主料：三黄鸡1只（5-6个月嫩鸡）

配料：生姜1块、大葱1根、香菜少许、香葱2根、冰块适量

调料：水、香醋、白糖、香油、食盐适量

——开始烹饪——

第一步处理食材： 先把三黄嫩鸡宰杀去毛洗净，切开鸡肚，去除内脏和血水，再次冲洗干净备用，生姜去皮洗净取一半切片、一半切末，大葱取葱白切段、香菜切碎、香葱切末备用，同时冰箱内需要提前准备冰块一板。

第二步浸烫整鸡： 起两锅烧热，均下入足量的清水，大火煮至水开，用手提住鸡头，将鸡头以下整个鸡身浸入其中一锅沸水中沸煮8秒，然后再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的热水，然后再次浸入水中，同理浸8秒又提出，此步骤重复3次即可，也叫“三提三放”。

第三步换水煮鸡： 将之前切好的所有生姜片和葱段一同放入另一锅干净的沸水中，将沸煮过3次的三黄鸡松手整个也放入此锅沸水中，转小火，保证锅内开水不再沸腾的状态即可，不盖锅盖，小火煮15分钟，煮的过程会出现很多浮沫，用锅勺撇去黑色浮沫即可。（如果家里只有一个灶火，可以在浸鸡的同时用热水壶也烧一壶热水备用，这样浸完鸡后即可马上换入干净热水）

第四步冰水收皮： 煮制12分钟左右时，可以取一大盘，将准备好的冰块倒入盆内，加入适量清水调成冰水，待15分钟煮好以后，捞出煮好的三黄鸡放入盆内过5秒冰水，然后捞出控干水分切成小块装盘，白切鸡即成。

第五步调汁收尾： 取一小碟，将之前切好的生姜末、香菜碎、香葱末一同放入碟中，加入食盐1勺、香醋半勺、香油半勺、白糖半勺，再取之前煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升倒入碟内，搅拌均匀蘸汁即成，摆在白切鸡旁边，即可蘸碟食用。

——内容总结之“你问我答”——

1、为什么做白切鸡之前要先把鸡进行“三提三放”？为什么提出来还要把鸡肚内的水倒出去？

答：这个问题问得非常好， 正宗的白切鸡讲究的是“原汁原味”，不过要想让原汁原味的鸡肉做到鲜美好吃，那么鸡肉的鲜嫩程度将会是这道菜最为核心的一个点，所以说要想做好这道白切鸡，保持鸡肉的鲜嫩是首要考虑的因素，那么如果大家是直接单纯的将整鸡放入水中去进行煮制，煮制时间过长，鸡肉是很容易煮老的，而煮制时间过短，鸡肉内部却又不会煮熟，说到这里，相信大家也应该能明白了，加这一步“三提三放”正是为了完美解决这个问题，下面给大家说一下“三提三放”的原理。

简单的说，“三提三放”其实就是为了让鸡肉的煮制时间缩短，同时让鸡肉内部也能同时煮熟！原理： 三提三放能先让鸡肉外部先受热均匀，之后将整个鸡身再放入锅内煮制时，鸡肉内部受热就会加快很多，所以煮鸡时间能够大大缩短，同时鸡身内外受热也会相对更为均匀平衡，所以鸡肉煮熟速度也会加快，那么，既缩短了煮制时间，又加快了煮制速度，您说，这鸡能不鲜嫩吗？所以这一步“三提三放”是做白切鸡最为关键的一步，可以让整个鸡身鸡肉都做到最大化“保持鲜嫩！”这一步是必不可少的，而鸡肚内的水每提一次为什么要倒出则是为了保证鸡肉内外受热均匀。

2、为什么三黄鸡三提三放后，只用小火煮制15分钟？这样能煮熟吗？

答：这个问题问的也很好，答案是当然能煮熟。

首先，因为选用的鸡是5-6个月左右的嫩鸡，鸡肉较嫩，所以比较易熟，其次，正宗的白切鸡讲究的是“肉熟骨不熟”，意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还会有血丝，这样的鸡肉才是最为鲜嫩的状态，所以经过“三提三放”再加上小火15分钟的煮制，鸡肉是完全可以煮熟的，并且因为煮的时候加入了姜片和葱段，这样煮出来的鸡肉还不会有一点腥味，非常的“原汁原味”。

3、为什么煮好的三黄鸡还要再去过一次5秒的冰水？

答：为了给鸡进行“收皮”。

怎么去理解这句话呢？其实简单说就是为了让鸡肉收紧一些，因为刚煮好的鸡肉是相对松软一些的，此时如果直接切很容易切碎鸡肉，而此时 加上了这一步过冰水，不但可以让鸡肉鸡皮鸡肉都缩紧一些，方便鸡肉切块，同时鸡皮过了冰水以后，吃着口感也会更加嫩爽许多，吃上去更加有弹性，鸡肉吃着也会更加爽口， 所以这一步“过冰水”也是比较重要的最后一步。

4、为什么最后的蘸汁里面既没有辣椒也没有别的过多调味品？是特意这样搭配的吗？

答：是的，特意这样搭配的。

因为正宗的白切鸡讲究的就是要“原汁原味”，所以蘸汁的作用只能是“增香”“提鲜”和“提味”，绝对不能去改变过多的味道，一定要保持鸡肉的本味。

蘸汁内的生姜、香菜、香葱、香油都是为了给鸡肉增香，而香醋则是为了增加馋口性，白糖则是为了中和酸味和提鲜，食盐则是为了调入咸味，最后加入的鲜鸡汤则是为了中和所有香味咸味和鲜味，并让鸡肉吃着更具“本味”！

我想说的是，做饮食没有说正宗不正宗的做法，只有地方传统做法。不管怎么样，只有做出效果，好吃，色香味俱全就算成功的了。白切鸡还是广东做的好，滑、嫩、香，原汁原味

吃出鸡的鲜，简单介绍个做法

准备材料:

活清远鸡或三黄鸡一只

肉姜少许

小葱少许

黄枝子一个

料酒少许

盐，鸡粉，味粉

做法步骤:

1、活鸡杀了，取内脏等部分处理干净，注意不要将鸡胸膛开的太大，要保证这几鸡的完整，放在清水中冲洗干净备用。

2、准备一口干净的锅，在锅里放入大量的清水，将准备好的葱段和姜片放进锅里，加入盐要咸一点，味粉，鸡粉，黄枝子（要点1放些黄枝子这样浸出来的鸡颜色金黄香），料酒少许，将锅里的水用大火烧开，然后将鸡放在水中烫一下拿出来反复操作几次，（要点2这样做的目的是为了让鸡肉能够受热均匀，表皮饱满。）

3、将整个鸡放进锅里烧开后调最小火浸20分钟。

4、浸泡完以后，用筷子戳一下整只鸡鸡肉最厚的地方，如果没有血水流出来，很容易戳透的话就可以关火了！将鸡捞出来放在冰水里中浸泡几分钟！（要点3过冰水可以使鸡肉更滑嫩，鸡皮更有弹性）

5、接下来就是准备蘸料，将姜切成姜蓉，小葱切成葱蓉，加在一起放少许盐、鸡精、味粉、盐焗鸡粉调拌均匀，然后烧一些热的花生油炸一下蘸料的碗中，蘸料的香味瞬间就飘出来了。（注意有些师傅不炸油，直接生油捞）

6、等到鸡冷却了以后，将鸡肚子里的汤汁控掉，砍成块，摆个完美的造型，就可以开吃了就可以蘸着美味的蘸料品尝了。如果鸡肉砍的时候略带点血，就更完美了。

白切鸡的特点就是在浸的过程中放很少香料，保证它的原汁原味。如果你想要吃不同口味的白切鸡，可以将蘸料做成不同的口味，相信总有一种口味会是你喜欢的！

白切鸡在广东又叫做白斩鸡，白切鸡想要做的正宗，首先选鸡要选广东清远阳山出品的三黄鸡，因为这种三黄鸡嘴黄，皮黄，脚黄，故又被称为三黄油鸡，有时候也会被称作“清远鸡”，做的正宗白切鸡味道保留了原汁原味，味道甘鲜香美。

题主问的一般用什么酱料，因为鸡肉在煮的时候不放任何调料，所以需要做一些酱料，来蘸食鸡肉，合适的酱料要既能保持鸡肉的鲜美，还要有吸引人的香味，咸淡也要适中。

麦兜君以前经常去广东同学家吃饭，他们家经常做美味鲜香的白切鸡，酱料也是广东这边最普遍通用的，麦兜君现在分享给题主。

准备两颗葱，一小块姜，几颗蒜头，生抽，盐，油适量，葱姜蒜都切碎，锅烧热，倒入油，先倒入蒜粒爆香，在倒入葱姜翻炒几下，倒入生抽，盐，慢炒两三分钟，就可以装盘出锅了。这个酱料的做法是最简单通用的，用来蘸白斩鸡咸淡刚好，没有遮去鸡肉的鲜香味道，题主可以试试。

应该说除了酱料，白切鸡的成熟方式也很重要，不然它也不叫这个菜名了。

白切鸡是把整鸡放进滚水烫熟（里外都嫩熟的程度），烫至肉不渗出血水（但鸡骨头里还有丝丝血迹，有时做家常常凉拌鸡把鸡煮好斩件的时候也会有，特别是土鸡），再在冰水里泡10分钟左右，让鸡皮绷紧，形成皮脆肉嫩又爽滑的口感（白切鸡上桌吃起来本来就是凉的哈，体寒怕凉脾胃不好的时候少吃点儿），吃的时候蘸葱姜汁。

整鸡所泡的水类似卤水（水量以能没过整鸡稍有富余为宜），需要加料。比如生姜（拍散）、八角、桂皮、香叶、甘草，大厨还会用鱼干、瑶柱粉（鱼干和瑶柱洗干净烤干磨成粗粉）和火腿，再加鸡骨架或者筒子骨（肉少的，加骨头之前都要焯水）。大火烧开转小火煮2小时左右，捞出骨头加冰糖、盐即可。

整鸡（不要内脏、爪子）放进水里烫（烫之前拉拽一下鸡翅鸡腿，避免鸡皮爆裂），保持小火，手抓鸡头把鸡身泡进去，拎着鸡头转一转（让鸡肉受热均匀），泡5分钟左右至鸡皮变色绷紧再拎出来，把鸡肚子里的都抖干净（让内外热度一致）。重复烫3-4次至鸡腿鼓起，翅尖贴身，用筷子在肉厚的地方扎孔（如鸡腿上），不流血水再烫一次，这一次把鸡头鸡脖子全泡进去，小火泡10分钟，关火再泡15分钟左右，泡好捞出来马上放进冰水里再泡10分钟。经过这冰火两重天，白切鸡才能皮脆肉嫩。

斩件之前要把鸡皮上的冰水晾干，刷香油（刀要利，手起刀落才能顺利斩件），配葱姜汁（葱姜末，再精致一点可以擦成蓉；盐、味精搅匀，浇热香油激一下拌匀即可）。

吃鸡，广东人更讲究像白切鸡这样肉质鲜嫩的口感（尤其是老人）。日常吃全熟鸡肉（熟到骨子里）的家庭刚开始不易接受这样的烹饪方式，但尝试之后会发现打破常规的鸡肉口感其实更好，加上合口的蘸料（可加小米辣椒圈）好吃又好嚼。

要问白切鸡最正宗我确实不知道怎么做才算最正宗，但我可以分享我的做法让你参考一下！做白切鸡做到皮脆肉滑口感好也是很标准的啦！

首先，选好一些好的阉鸡来做。我们做白切鸡大多数是用阉鸡来做，因为阉鸡肉质鲜嫩甜，皮溥光滑亮，是做白切鸡的首选，这样才能保证白切鸡的质量。

把阉鸡杀好，洗净，除去内脏，放进锅里的开水，三提三放，这样做让鸡整体受热均匀，让皮不被烫烂，锁住营养水份，再继续烧开，小小火煮十分钟左右到熟，(也可以用牙签戳鸡的胸部，腿部，没血水的就是已经熟了)。捞出冲凉水去掉浮沫。

然后，再把整只鸡，放进冰开水里浸十分钟左右(提前在冰箱里冰好的开水)取出凉干，就可以斩鸡装碟了。之所以用冰开水浸，是为了使鸡皮爽脆，肉质有咬劲，吃起来口感效果更佳。

为了保持鸡的原味，鲜度，白切鸡酱料，用生抽，少少生沙姜末，生姜末，蒜末，香菜段，(葱末可要也可不要)这些全部不用爆香，再加上花生油(花生油要煎香放凉的)。把白切鸡沾这些汁吃就可以了！

这是我做的白切鸡，味道不错，好好吃！

白切鸡应该怎么做才最正宗呢？一般用什么酱料？

白切鸡第一次吃就爱上它了，怎么吃都不腻，后来自己也在家弄过，前几次都是很失败，直到在小区遇到一个广东的阿姨才知道自己之前的做法都是错的，经过阿姨的指导后，白切鸡做的是被家人赞了又赞，每次弟弟来我家吃饭，必点的就是这道白切鸡。说说我的做法吧。

食材：一只三黄鸡、花生油，砂姜，姜，酱油。

做法：

1、鸡杀好，去内脏，洗干净

2、姜去皮切片，放入锅中，加水要注意水要能没过鸡的8分，大火烧水至沸腾

3、水开后放入鸡，不用盖锅盖，继续大火3分钟左右

4、大火3分钟过程中要翻一下鸡身，使其受热均匀，盖上锅盖，改中火15分钟左右

5、准备一盘冰水，没有冰水可以用凉水代替

6、15分过后，用筷子刺入鸡大腿和鸡胸中间的肉，没有血水流出，把鸡捞出放在冰水中冷却，使鸡皮紧绷，让鸡看起来圆润饱满

7、鸡冷却后剁块摆盘

8、沙姜去皮，拍碎，剁成小颗粒，加上酱油混合，再加上一点纯正的花生油，混合后装在白色碟子上，就可以品尝正宗美味的白切鸡了！

小贴士：

白切鸡最主要的是酱料，千万不要用姜代替沙姜。还有不要加葱，葱会对鸡肉的鲜味产生冲击。还要有比较咸的酱油，简直是鸡和海鲜的绝配，如果你用比较咸的酱油沾过海鲜，你就明白一些普通的食材也会有如此鲜美的味道。

白切鸡，各地都有各种不同的做法，所以无所谓谁是正宗的，只要是适合自己的口味即可，也就是我们所说的正宗做法。做白切鸡，一定要选择当年的嫩鸡，做出来的口感才会更好，光嫩鸡一只，重约3斤左右。另备葱段、姜片，黄酒及麻油等佐料。先将光鸡褪毛，洗净，从鸡右胸膛开一刀口，挖出内脏，剁去鸡瓜尖，洗净血水，放在锅里，添加清水，以浸过鸡身为准，放入葱段姜片、黄酒，将水烧至九成沸时，转小火焖20分钟，关火后使其自然冷却，取出鸡子，在鸡身上抹上麻油，斩块装盘。上桌时可以另取一小碟，放生抽、白糖等佐料调成酱料汁蘸食。（这个是上海人的家常做法，可能和别的地方有所不同，自己做时可以改进一下）

白切鸡没有规定怎么做才是正宗的！因为这道菜本身就是一道大众菜肴，基本上全国各地的都有这道菜，做法都是大同小异，选取仔鸡煮熟后斩块后，搭配醮碟即可！是一道很常见也很受人欢迎的凉菜！

但是做白切鸡做的最好我个人认为还是广东师傅，其次为上海白斩鸡。

第一步：三黄鸡去掉内脏，喉管等，清理干净。净重约2斤左右为宜。

第二步：锅底垫上竹垫子，放上老姜片，大葱，料酒，黄枙子，三黄鸡，然后倒入温水没过三黄鸡即可。

第三步：锅置火上，大火烧开后，转微火！微火！微火！保持水的温度即可，主要是浸泡为主。这一时间大概在30分钟左右。

第四步：鸡熟了后，马上捞出，表面盖上一层冰块！让鸡皮更脆。冷后立即捞出，用保鲜膜覆盖后进保鲜冰箱。

第五步：调醮料碟：姜米2克，蒜泥3克，生抽5克，盐2克，味精2克，白糖1克，辣鲜露2克，辣椒红油10克，熟芝麻1克，香油1克，藤椒油2克，香醋2克，高汤10克，拌匀。然后撒上葱花即可。

第六步：鸡斩成一字条，淋入调好的醮料。

1：家庭制作，可以用高压锅，水烧开后，盖上盖子，然后再烧1分钟后关火！然后盖上高压阀，焖30分钟左右。

2：广式的白斩鸡煮的时候需要加盐焗鸡粉，这个大家可以按自己的习惯添加！

3：煮鸡的时候盐一定不要加多！鸡肉煮的时候加盐会导致肉质紧缩，变柴，而且可能导致偏咸！

4：事实上煮的时候添加小葱结，煮出来的鸡会更香！

完毕！

做法 :

1、把蒜头拍好，切成末放入小碗中加盐；

2、锅中加入适量油加热，浇到蒜末里，加酱油（建议生抽），蚝油；

3、最后把香菜切成末，放入调好的酱料里搅拌均匀就好了。

做白切鸡的注意事项：

1、鸡肉可以事先焯一下，去掉血沫再炖。锅里先放一些葱姜段，用来去腥。等到鸡汤快好的时候再放点盐。

2、盐不要放早了，否则会影响汤的鲜味。当然，白斩鸡吃的时候要沾作料。适当的盐、糖、香油、辣椒、芝麻就可以作出一份好吃的蘸料来。

 3、炖鸡时加入的配菜，除了葱姜外，可以放香菇和笋、土豆、板栗等等。香菇和笋可以比鸡晚一点放到锅里，避免煮的太烂。

4、在发香菇以后，可以在香菇面上划上一道十字。放上香菇后，再炖半个小时，但无论是配菜炖还是清炖，炖鸡的总时间最少要到一个小时才好吃，汤才鲜美。

5、等到水开以后，把火拧到最小。过一段时间就要掀开锅盖看看，避免出现干锅或者水沸出来的情况。

白斩鸡很多人都做错了，教你炖鸡调蘸料详细技巧，学不会可惜了。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

过年时，每年都是吃红烧鸡块，今年我真的吃腻了，今天呢，我就交教给大家一道白斩鸡的做法，做法简单，鸡肉的清香鲜味很浓郁，而且吃起来还不油腻，而且再配上香辣可口的蘸料，不说了，口水都要流下来了，好了，好啦，废话不多说，大家快来看我是怎么操作的吧？

新鲜的鸡边腿4个，大葱一根，老姜两片，小葱少许，生抽少许，蚝油少许，香油少许，辣椒油少许，陈醋少许，精盐少许，鸡精少许，味精少许，白糖少许。

1、首先咱们将新鲜的鸡边腿四个，在表面上改上花刀，然后放在清水中，冲洗上三遍以上洗净其中的血水，这样蒸出来的白斩鸡。里面没有不发黑，颜色洁白，吃起来更有鸡腿的清香鲜味。洗干净后，控干水分放在盘子上开始腌制

2、加入一勺精盐，一勺鸡精和味精将其涂抹均匀，然后再在底部和上面各垫上少许的葱姜片，然后将其上锅蒸半小时备用，利用这个时间，咱们准备白斩鸡的灵魂料汁。

3、将小葱切成细末，碗中放入半勺生抽，半勺蚝油，一勺陈醋，一勺辣椒油，半勺香油，一勺鸡精，一勺白糖，一勺味精，一勺味精盐调味，吃辣的可以再放上一点小米辣。然后将其搅匀至无颗粒状即可。

4、然后将鸡肉取出，放在干净的案板上，将鸡肉均匀地斩成细块，这里斩的时候先将刀放在要斩的部位，然后用力一按压，就斩好了，切记不要拿着刀直接剁，这样很容易，把刀剁卷刃，而且剁的还不整齐，将其剁好后放在盘子上，浇上灵魂料汁即可食用了。

1、白斩鸡上锅蒸之前，一定要用清水清洗成三遍以上，洗净鸡腿里面的血水，否则蒸的时候里面的颜色容易发黑发腥，吃不出鸡肉的清香鲜味来，这一点大家一定要牢记。

2、灵魂蘸料的做法，比例详细真实，大家照做即可，如果喜欢吃香菜，可以再放点香菜末，味道也是很好的。

好啦，感谢朋友们耐心阅读，如果你喜欢这篇文章，那么就请多多点赞评论，并把它分享出去，让更多的好朋友看到吧，我是大厨江一舟，咱们下期见。

特制白切鸡酱汁的做法

　白斩鸡蘸料1

姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；

白斩鸡蘸料2

沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；

白斩鸡蘸料3

干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。

白斩鸡蘸料4

-

葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀

白斩鸡蘸料5

生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道爽口．

配方：

主料：三黄鸡 1只

辅料：植物油 1大勺，食盐 1勺，姜 1小块，细香葱 5根，芝麻油 1勺，大葱 半根，蚝油 1勺，白糖 半勺，生抽 3勺，蒜 3瓣

做法步骤：

1、把鸡处理干净，去掉鸡爪；

2、锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开；

3、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时；

4、浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒；

5、热锅放一大勺油烧至冒烟；

6、把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可；

7、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中；

8、鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失；

三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，

调料：

香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

制作流程

1鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，

白斩鸡

白斩鸡

2葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

3接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点：

色泽清新，鸡肉鲜嫩。

厨师一点通：

用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

做法二

制作食材

土鸡一只

土鸡一只

〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克

〖调料/腌料〗：精盐05克，花生油6克

制作流程

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

准备工作

准备工作

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

做法三

制作食材

豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，

水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，

白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，

料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。

制作流程

1将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳

用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

3取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

工艺关键

1豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网

纹，形似鸡皮。2使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

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