油的热量(以100克可食用部分为基准)为899千卡(3761千焦)。每100克油的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每日总热量摄入的39%。
油的热传递
使菜肴显得新鲜或酥脆。在烹饪过程中，油脂被广泛用作传热介质。因其燃点高，可加快烹调速度，缩短食物烹调时间，保持原料鲜嫩。适当控制加热时间和油温，还能使菜肴酥脆、松脆，所以常用于炒菜。
改善菜肴颜色
油脂可以使菜肴呈现各种颜色。比如做浆菜时，因为油温不同，炒或炸的菜可以呈现出白色、金黄色、深红色等不同的颜色。油的温度可以比水或蒸汽高一倍，可以使原料表面和内部的水分迅速分散，油分子可以渗透到原料内部，使菜肴散发出诱人的芳香气味，从而提高菜肴的风味。芝麻油(芝麻油)的内链有一种特殊的香味，对菜肴的风味和品质的提高有重要作用。
增加营养
在烹饪过程中，脂肪渗透到原料的组织中，既改善了菜肴的风味，又补充了一些低脂菜肴的营养成分，从而增加了热量，也就是菜肴的营养价值。
