1、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟或放3 4枚山楂，鸡肉易烂。
2、炖老鸡时，在汤里放一至两把黄豆，肉就易烂了。
3、如果老鸡在没杀之前，从鸡嘴灌入一小匙醋(灌进后，捏紧鸡嘴，以防吐出)，然后再杀，炖时再用文火来炖，这样鸡肉很快就能炖烂。
4、炖老鸡前，先用香醋爆炒一下，然后再炖便容易烂了。
5、将鸡肉凉水下锅,开锅后大火煮15分钟,同时加入盐、大料、山楂片等,15分钟后关火盖上锅盖闷数分钟,再下锅炖,鸡肉就会很烂。
6、加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放三四枚山楂，鸡肉就易烂了。
7、加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就易烂了。
8、加干菠菜炖鸡法：炖老鸡时，在锅里放适量的干菠菜，肉就易烂了烹饪技巧
9、鸡熟了以后，再加盐、尝味道。加盐要少一点，嫌淡可以再加。不要加味精、鸡精之类的鲜味素。最后放盐是为了使鸡更容易熟，不放鲜味素是为了更能体会到鸡的香味。
炖老母鸡的小技巧：
1、可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了，这次我加的酸笋，酸笋的酸味是自然形成的，清淡开胃爽脆，能够很好的中和汤内的油味，增加汤的鲜亮适口和鲜美度
2、不能用炒菜的锅烧，炖鸡汤必须是砂锅
3、炖汤时要大火烧开后改成小火炖，水一次加足，中间绝不开锅加水，尤其是沸腾前的那十几分钟，如果开盖就跑气
4、可加参须、枸杞子、红枣等增色补益，我家正好有芡实与红枣、买了两根党参加进去了，味道更好
5、飞水时开水焯肉，炖汤时宜冷水炖制，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
首先，老母鸡最好选择农村散养的土活鸡，以保证肉味和鸡汤的鲜美。将活鸡宰杀处理，清洗干净之后，先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻炖汤。这样做，跟排酸肉的原理是相同的，不仅能够消灭掉鸡肉里面的细菌，还能让鸡肉吃起来肉质更好一些。解冻后，在下锅炖煮之前可用硬刀背将老母鸡身上的肉轻轻的拍打，有种给老母鸡肉松松皮子的感觉，这样炖老母鸡的时候会加快炖烂的时间。也可将整鸡切成几大块进行炒制一下，因为炒之后可以使老母鸡的肉质变软，煮起来更加的易熟，其次还能使老母鸡的鸡肉肉质细胞会打开，煮出来的鸡肉更加的细嫩可口。同时，在炖鸡的时候放入3~4颗山楂，或者滴几滴白醋，这样容易让鸡肉变得软烂。注意，山楂和白醋都不能放过多，尤其是醋更不要多放，否则鸡汤会有酸味会坏了原汁口味的。
其次，锅中加水，将鸡肉冷水入锅，而且水要一次性加足，让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。切忌用热水来炖鸡，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加温水进去。先开大火炖煮10分钟左右，然后打开盖子，在沸腾的状态下，用勺子撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈，味道鲜美。撇好浮沫后，盖好锅盖转小火继续炖2~3小时，在此期间不要随便揭开盖子看，否则容易跑掉香气，那样汤的味道就要打些折扣了。煲汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨，如果用铸铁鼎锅或者砂锅炖是最好的了，因为这两种锅的保温功能强，这样炖出来的老母鸡汤营养丰富且很容易把鸡肉炖烂的。
最后，鸡汤炖好时再放盐，一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐，还是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的味道。盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂，这也是鸡肉口感不好的一个原因。所以盐一定要在鸡汤炖好后再放，放进去时不要搅拌，否则会有一股生盐味，而是转大火10分钟后再关火，中途不要揭盖。这样不但味道全进去了，而且鸡汤鲜味也更浓。注意，不要加味精、鸡精之类的鲜味素，这样更能体会到老母鸡的原汁香味。
今天和大家分享老母鸡的炖制方法,用我这个方法,炖出的鸡汤，软烂脱骨，鲜香味美。 下面我就将炖老母鸡的方法和流程分享给大家，有时间你们也来试试吧！
首先准备一只老母鸡，老母鸡以农村散养的为首选，如果你能买到一年以上的老母鸡那是最好，把老母鸡剁成大块切除屁股不要。将切好的鸡块。水洗干净，不用焯水，然后将鸡块放入盘中，上锅蒸十分钟，放入砂锅内，这是让鸡汤软烂的关键。
准备一点虫草花，用清水洗干净然后放在鸡块上。砂锅内加入少许的花雕酒去腥，也可以增香，加入几片姜片，加入适量的清水，水要多加一些中途不要再加水，这样炖出来的鸡汤才会鲜美。
盖上砂锅盖，大火烧开撇去浮沫，这样转小火炖至一个小时，开盖，砂锅内加上少许的食盐，盐不能早放，那样鸡肉不容易烂，味精就不要加了。然后再加入几粒枸杞，这样鸡汤炖制完成。
这个方法炖出来鸡汤营养不流失，清淡不油腻，这炖鸡汤就是我的做法，大家对炖鸡汤有什么好的建议吗？有任何的想法和建议，欢迎在评论区留言+关注吧！
用压力锅要多烂，就有多烂。老少佳宜！
老母鸡怎么炖容易烂？这个问题问的有店尴尬了。一般老母鸡汤要''老火靓汤''，一般认为经过长时间炖煮可以让营养融入汤中，所以很少出现炖不烂的情况。
老母鸡作为我们家常营养的''传统''食材，烹饪的方法都是文火慢炖，讲究''老火靓汤''，老母鸡汤最是营养。
那么为什么要在第一段落说点题外话？因为我们家第一个月嫂给我普及了这个知识，月子里不要喝老母鸡汤，也不要在食材上追求大补，容易积奶或者回奶。
额。。其实郭主任建议在炖老母鸡汤时尽量不要求''速成''，只有长时间的慢炖才能让老母鸡的营养融入汤中，短时间效果并不好。
一般要快速炖烂肉，无非是加入酸性食材比如醋、山楂等等，或者使用高压锅，没有高压锅就是要长时间加热。这三种肯定跑不了。
不过鸡肉相对容易烂，前几年做过一只七年的老母鸡，是菜市场里商户从老家带来的自养母鸡，炖了差不多三个多小时，没有觉得特别难炖，只是为了追求''老火''。
其实炖老母鸡并没有特定的做法，整只或者剁块都可以，泡水或者焯水问题也不大。只是要考虑老母鸡的油脂特别多，越来越多，是否要留。
想要鸡汤不腥，内脏、血水都要弄干净 ，用葱姜、料酒水焯一下，炖的时候也要大葱大姜。
配料可选项比较多，干香菇、山药、黄芪党参、茶树菇、枸杞、红枣等等都是可以选的。
炖老母鸡其实相当简单，掌握好上面的关键点就行，菜谱什么的也不怎么需要。做 美食 一定要符合自己的口味才是最好。
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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好 美食 ，从事餐饮十年的老饕餮，回答多以''剥繁求本''为核心，只有理解其中意义才能更好的烹饪。我是喜欢聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！
老母鸡的营养非常高，时常会被我们拿来炖汤，因为它的肉质相对仔鸡来说会更韧一些，需要更多的时间来煲制，那有没有办法可以加快肉质的熟烂呢？
加快老母鸡肉质的熟烂
方法一：搭配酸性的食材
酸性物质可以加速肉质的分解，而一些食材中，如 山楂片、陈皮、酸萝卜 等等，这些食材的加入对老母鸡在同等条件下软烂的时间起码能缩短十分钟以上。
方法二：炖的时候加入天然的嫩肉食材
嫩化的话，我们一般会想到嫩肉剂，但在自然界中其实就存在一些纯天然的有嫩化效果的食材，像 木瓜的白乳汁，菠萝汁，猕猴桃汁 ，这些水果汁中所含有的蛋白酶对肉质的嫩化效果不比嫩化剂差，还更为 健康 。
所以，在炖老母鸡的时候，加入少许这些水果的汁，就能加速炖烂老母鸡。
方法三：使用一些的锅具，锁住煲汤时的温度
在炖汤的时候，如果我们只是使用炒锅或者是一些比较薄的锅具，那么在炖制的时候，热量流失是非常的多，并且锅内也不能稳定在一个比较高的温度，这样无疑会减慢肉质的软烂速度。
所以，用 砂锅、铸铁锅，甚至是高压锅 ，都是有效加速老母鸡软烂的办法。
介绍一款清补凉老母鸡汤
〔材料〕老母鸡1只、姜片2片、木瓜汁1汤勺
〔清补凉配料〕玉竹10克、沙参10克、枸杞10克、薏米10克、莲子10克
〔具体做法〕
1、老母鸡清洗干净后剁小块，沥干，然后用开水冲泡1分钟，捞出沥干；
2、清补凉配料泡洗一遍；
3、准备一个砂锅，放入处理好的老母鸡块，放入清补凉配料、姜片、木瓜汁，加入没过肉块的冷的清水，大火煮开；
4、汤刚开的时候撇去浮沫，上盖后转小火，保持汤面微开的状态即可，然后煲制1个半小时；
5、时间到后，加入适量食盐，再煲10分钟完成。
烹饪小贴士
1、老母鸡不建议焯水，焯水会流失很多的营养物质，清洗干净直接下锅，如果不放心的话，用开水冲泡一下即可。
2、清补凉配料并非只有这一种，有的会加入海底椰，党参，北芪等等，不懂的话直接在干料店购买。
3、炖汤的火候要小，其实能隔水蒸出来那是最好的，不过那功夫有点麻烦，直接用厚一些的砂锅炖，用最小的火候保持微开的状态，也能让老母鸡炖出来汤清味浓，就是时间要长一些，最少也要1个半小时，如果有时间，4个小时的炖制更出味。
4、不管炖什么汤，盐的加入都要放在最后，不然盐会让肉质变硬，不易炖软，营养物质不容易炖出来。另外，加入盐后汤会有一股生盐味，需要10分钟的时间让它和汤融合一下。
小结
炖鸡汤不能急，虽然是有一些可以加速鸡肉软烂的办法，但是更重要的还是需要足够的时间和火候，它们也是 美食 的最基本保证。
老母鸡营养丰富，很多人都喜欢用老母鸡炖汤，炖出来汤鲜肉烂，非常好吃， 想要老母鸡容易炖烂，可以把鸡肉炒一下再炖，我个人认为最主要的是火候， 我也很喜欢用老母鸡炖汤，营养丰富又好喝。
鸡肉营养丰富，味道鲜美，不管是炖汤还是爆炒都非常的好吃，特别是在寒冷的冬天，来上一碗热腾腾的鸡汤，真的是太美味了，相信很多人都喜欢用老母鸡来炖汤，炖出来的汤味道鲜美，鸡肉软烂，老少皆宜，我们家都是自己养的鸡，用来炖汤特别的好喝，下面就来分享一下老母鸡怎么炖容易烂。
一、老母鸡怎么炖才容易烂
1、老母鸡炖汤味道鲜美，营养丰富，我们农村都是自己家养鸡，一到冬天，妈妈就喜欢用老母鸡炖汤，鸡肉软烂又好吃，其实炖老母鸡最主要的就是火候，一定要小火慢炖，要有耐心，这样炖老母鸡才会软烂好吃。
2、我妈妈炖老母鸡，都喜欢把老母鸡炒一下再炖，这样炖的时候，不仅容易炖烂，炖出来的鸡肉还入味好吃，我们都知道老母鸡比较肥，炖出来的汤会比较油腻，在炖煮的时候放点醋或者放几颗山楂，这样不仅可以使老母鸡容易炖烂，炖出来的鸡汤好喝不腻。
二、制作步骤
1、食材：老母鸡一只、姜、葱、红枣、土豆、胡萝卜、盐、料酒
2、把老母鸡处理干净，我们自己家养的鸡，不喂饲料，炖出来特别鲜美好吃，鸡肉处理干净后，剁成小块，用水浸泡一下，浸泡出血水，洗干净沥干水分。
3、把姜葱洗干净，姜切片、葱切段，起锅烧油，锅里加入少量的油，油热把姜葱放进去，炒出香味，把鸡块放进去，加入料酒煸炒至鸡肉收缩。
4、把炒好的鸡块放进砂锅里，加入足够的水，要加凉水，加热水会使鸡块蛋白质凝固，会影响汤的味道和营养，把大枣洗干净放进去。
5、大火烧开转小火炖煮，炖煮80分钟，把土豆洗干净，去皮切小块，胡萝卜洗干净也切小块，也可以放入自己喜欢吃的配菜。
6、鸡肉炖煮时间到后，把胡萝卜和土豆放进去，继续小火炖煮半个小时，炖煮至土豆、胡萝卜软烂，加入盐调味就可以吃了，鸡肉软烂，味道鲜美，入味好吃。
总结：味道鲜美、鸡肉软烂、营养丰富又好吃的炖老母鸡汤就做好了，像我们这里冬天特别的冷，特别适合喝汤，我也是隔一段时间就会炖一次老母鸡汤、排骨汤、羊肉汤等，好喝又营养，其实炖老母鸡，最主要的就是火候，要用小火慢炖，炖出来的老母鸡汤鲜肉烂。
高压电饭煲煲汤最快！有时间用砂煲文火煲
提到老母鸡，可能大家会说最好吃的做法就是清炖，母鸡汤味道醇厚鲜美，营养价值高，适合产妇，小孩，老年人，体弱者食用。 因为老母鸡生长周期非常长，能有2年以上的最好，它们肉质紧实，或许这就是母鸡汤鲜美的主要原因吧！ 那在炖汤的时候怎么能快速炖烂老母鸡呢？还要保证营养不流失呢？ 那下面就来看看我的炖制方法吧！希望对大家有所帮助。
第一种方法是在炖老母鸡汤前加入一点黄豆。这样只需要20分钟母鸡就会软烂，并且营养不会流失。 还有一种方法在炖鸡汤之前，将鸡放在锅上大火蒸十分钟，然后放在锅内清炖，这样也要不了多长时间，老母鸡软烂入味。此方法也是非常的好用。
还有老母鸡的油分比较多，我们在炖老母鸡汤的时候加入少许的冬瓜，蘑菇，或者加点冬笋，加这一类吸油的蔬菜，这样炖出来的鸡汤美味不油腻。
还需要注意的是炖母鸡汤一定要用砂锅炖。母鸡下锅的时候一定要大火烧开，先炖十分钟，然后再转入中小火慢炖，炖鸡的水一定要一次性加足中间不要再蓄水。这样炖出来的鸡汤才会美味。大家有空也来试试吧！
老母鸡怎么炖容易烂？
主料：母鸡1000克，
调料：姜150克，料酒20克，盐5克
做法编辑
1.老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分备用；
2.姜去皮切厚片；
3.将鸡放入炖盅内，上铺放姜片少许盐，洒入料酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖五小时左右，候鸡够酥而成。主料：母鸡1000克，
调料：姜150克，料酒20克，盐5克
做法:编辑
1.老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分备用；
2.姜去皮切厚片；
3.将鸡放入炖盅内，上铺放姜片少许盐，洒入料酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖五小时左右，候鸡够酥而成。
一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。
步骤： 1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，斩成小块。
2、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
3、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。
4、把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。
6、最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。
7、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。
吃的时候呢，鸡汤里是没有南瓜的味道，但南瓜里却有鸡的香味，歪打正着。
我这是自己琢磨做的，不知道正宗清炖鸡怎么做，不过味道还是不错的，太后说不错呢，不过无论怎样做，炖鸡确实是慢工出细活。
山菌炖鸡
原料：
各地炖鸡式样欣赏
各地炖鸡式样欣赏(10张)
开膛嫩母鸡一只（约500克）。 山菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。
制作方法：
开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。山菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将山菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。
冬笋炖鸡
材 料：鸡半只，冬笋250克。
调 味：姜、葱、南乳、芝麻油、淀粉各少许，生抽两茶匙，白糖约一茶匙。
做 法：
①将鲜鸡洗净斩块放入生抽、淀粉各少许，泡油待用；
②冬笋去壳用清水煮熟，切块，南乳压烂；
③爆香姜片、葱段，放入南乳、鸡块、冬笋同炒匀，加入生抽两茶匙、白糖约一茶匙、芝麻油少许调味，注入水，煮滚后转入器皿中，低火煮熟即可。
橄榄炖鸡
材料 生橄榄或干品、冰糖、仿土鸡腿 。
调味料 酒、葱、姜、酱油、甘草。
作法：仿土鸡腿去皮，烫去血水，用所有调味料稍腌片刻。 § 生橄榄或干品以水洗净，起卤锅，将橄榄、鸡腿肉一起放入，将水淹过。 § 加调味料，用大火煮开后转小火，收干后即可
盛出。 功效 橄榄对婴儿大脑发育有明显促进作用，可使婴儿更加聪明，并有防治心脏病和胃溃疡，保护胆囊的功能。
栗杏炖鸡
材料：
蘑菇炖鸡欣赏
蘑菇炖鸡欣赏(11张)
栗子200克，红枣25克，甜杏仁12克，胡桃仁10克，公鸡1500克，葱段15克，姜丝15克。调料：料酒15克，精盐5克，酱油20克，味精3克，白糖10克，猪油25克。
做法
1.甜杏仁和胡桃仁用沸水浸泡后去皮，捞出沥干水，放入温油锅内炸至金黄色捞出，待冷后将甜杏仁碾成末。栗子切两瓣，放入沸水中，煮至壳与衣可剥时捞出剥壳。
2.鸡去杂洗净，斩成3厘米见方的块。猪油入锅烧至六成热，放入鸡块煸炒，加料酒、姜丝、味精、盐、葱段、白糖及酱油煸炒至上色后，再加适量水、胡桃仁红枣烧沸，移至文火上加盖炖1小时左右，后加入栗子再焖至鸡肉熟烂。
3.将锅中栗子捞出放在盆中，再把鸡肉捞出放在栗子上面。将汤调好浇在鸡肉上，撒上杏仁末即成。
注意：此菜可补虚温中，益肾强筋骨，适于虚弱羸瘦之人食用。但感冒发热及热性病慎用。
蔬菜炖鸡
材料：
4汤匙黄油4磅去皮的鸡大腿
4条西芹，切片
4根胡萝卜，去皮切片
1个黄色小洋葱，去皮切片
2汤匙龙蒿醋
1茶匙香料粉（欧芹、山萝卜、龙蒿和香葱的干粉）
1片月桂叶
盐和新鲜黑胡椒粉
做法： [1]
1.将黄油在大型铸铁锅或厚砂锅用中火加热融化。分批煎煮鸡肉，以免锅中过于拥挤导致鸡肉不熟。煎煮直到肉变得棕黄，一面大约6-8分钟。鸡肉煎好后放一边。
2.与此同时，用一小锅用高火煮沸4杯水。然后降小火保温。
3.加入芹菜、胡萝卜、洋葱、醋、香料粉、月桂叶在之前煎煮鸡肉的锅中，记得先刮净锅底。用盐和胡椒粉调味，煮到蔬菜开始变软，大约3分钟。
4.将鸡肉连带肉汁加入到锅中，添加足够多的热水（盖过鸡肉，大约3杯水），煮至沸腾。把火转为小火，盖上锅盖，慢火煮至鸡肉变嫩，大约1小时。出去月桂叶。
啤酒炖鸡
材料：花椒、八角 、辣椒 、大蒜 、 生姜 、啤酒两罐、 盐、 味精 、 白糖 、老抽 、 小公鸡一只
做法：
将油烧至六成热，放入花椒、八角辣椒 、大蒜 、生姜炒香。
放入炒好水的小公鸡进行煸炒至肉发白
在锅中放入老抽，白糖和盐对菜进行上色入味
将啤酒倒入锅中慢火炖30分钟，再转至大火进行收汁，最后倒入味精即可出锅。
