干式熟成牛排烹饪的时候需要去除表面的硬壳，依据熟成的天数，干硬的程度不同。天数越多，硬壳越厚，需要除去的部分越多。一块完美的熟成牛排往往要去掉百分之20的重量。这也是干式熟成牛排价格昂贵的原因之一。
1、干式熟成是将牛排直接放在恒湿恒温的熟成设备中，而湿式熟成牛排，是将新鲜的牛排用真空包装，同样放在低温恒湿的熟成柜中。
2、干式熟成牛排肉品因长期裸露在空气中，水分会渐渐流逝，表面产生风干变硬的现象。湿式熟成牛排是让微生物发酵作用的过程。因为真空包装，隔绝氧气，牛排不会变硬，肉质基本没有损失，水分也得到很好的保留。
3、干式熟成牛排变硬的外壳可以起到保护的作用，但是无法食用。湿式熟成牛排味道鲜美可食用。
4、在风味上，湿式熟成牛排要低于干式熟成牛排。但是在得肉率、制作技术和运输上，湿式熟成牛排要优于干式熟成牛排。我们平时在商场超市看到的真空包装的牛排，大多是湿式熟成方法制作的。
熟成牛排对肉质的选择：
熟成牛排的对牛肉的选择也是有要的，同一只牛，不同部位的牛排熟成之后的风味是不同的。不同环境下及喂养方式的不同，熟成后的风味也不尽相同。一般，牛排油脂越多，包裹性越好，越适合干式熟成。这样可以增加熟成的制作天数，最后的风味更浓郁。
谷饲牛排相比较草饲牛排，更适合做干式熟成。因为谷饲牛排因长期食用玉米、小麦等谷物，肉质甜美、脂肪度厚。带有骨头的牛排熟成之后，风味更佳，更浓郁。
干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。
扩展资料：
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。
