鲟鱼属于鲟形目，斜纹夜蛾，鲟鱼。俗称象鱼、象鼻鱼、箭鱼、鳙鱼、琵琶鱼，古代称为金枪鱼。英文名:Chinese paddlefish。
濒危等级:濒危。中国一级保护野生动物。
体长，纺锤形，前部略扁，中部粗，后部略扁。头部极长，超过体长的一半，上面有梅花形的陷阱。吻呈剑形，特别细长，前端窄而平，基部宽而厚。亲吻头部的腹面，它可以自由伸展。有 在古书里。金枪鱼的嘴在下颚下面，鼻子软骨也是 简要概述了白鲟的生态特征。上下颌有小的锥形齿；吻一对，短，位于腹侧。小眼睛。整个头部皮肤覆盖着许多薄薄的梅花状感觉神经细胞。鳃孔大，体光滑无鳞。上尾鳍有8个棱形鳞片，向后延伸至上尾鳍。背鳍从腹鳍后面开始，由无分支的鳍组成。尾鳍弯曲，上叶发达，前缘有一排多刺的鳞片。肠较短，有7-8个螺旋瓣膜。头、背、尾鳍为青灰色，腹部为白色。
中华鲟是一种半溯河鱼类。它们生活在长江干流的中低层，偶尔进入长江沿岸的大型湖泊。多数大型个体生活在干流深水航道，擅长游泳，经常在长江各段的广大水层中游动；幼鱼经常去支流、港湾道路甚至长江口的半咸水区觅食。中华鲟是否需要像中华鲟一样出海催肥和生长尚不清楚。但从现有资料分析，还不能确定是一种在江河大海间洄游的鱼类。鲟鱼是一种凶猛的大型鱼类。成鱼和幼鱼都以鱼为食，也吃少量的虾、蟹等动物。鲟鱼也是一种大鱼。第一次性成熟年龄为7-8岁，个体体长一般在2米左右，体重在25公斤以上。根据著名动物学家冰之教授的记载，50多年前，曾在南京捕获过一条体长7米、体重上千磅的鱼。至今仍是世界淡水鱼体长的最高纪录。四川渔民也有 中华鲟(中华鲟)和大象(白鲟) 声明。史氏鲟的产卵期约为3-4月，产卵场位于四川泸州上空。该河段流速约为0.49米/秒，水深小于10米，泥沙多为岩石或卵石。产卵场集中在江安县附近的长江和宜宾柏树溪附近的金沙江。成熟卵呈灰黑色，较大，随水流漂流发育，幼鱼在长江口育肥生长。
鲟鱼分布在长江上下游，也能在河口的咸淡水中生存。过去在浙江钱塘江发现的。可能绕过了长江口进入了。年产量约25000公斤。在过去的十年里，由于过度捕捞等原因，资源日益减少，现在濒临灭绝。
鲟鱼个头大，味道鲜美，富含脂肪和高蛋白。肌肉中蛋白质含量为17.18%，脂肪为5.64%，肝脏中蛋白质含量为8.71%，脂肪为8.20%。卵巢中蛋白质含量为13.47%，脂肪含量为15.42%。肌肉和卵子中有17种常见氨基酸，各种氨基酸含量与中华鲟相同。因其营养丰富，一直被视为食用之宝。在江苏和上海，鲥鱼、鲦(白鲟)、鲢鱼和甲鱼(中华鲟)被列为四大著名淡水鱼。另外，中华鲟的药用价值和中华鲟是一样的。
白鲟最早出现在白垩纪(1亿多年前)。目前白鲟只有两种，分属于两个属，分布于亚洲的长江和北美洲的密西西比河。主要原因是，在古地质上，因为第四纪冰期造成的环境剧变，以前广泛分布的白鲟在很多地方已经消失，只有两个物种留在上述两条河流中，仍然有基本的生存条件。白鲟是它余生的遗物动物，在科学研究中极为珍贵。另外，现有人口很少。因此，国务院环境保护委员会在1983年和1987年发布的《国家重点保护野生动物名录》中，将其列为一类珍稀保护动物。虽然目前科研部门正在进行人工养殖研究，但在大量人工养殖可以进行之前，需要严格禁止捕杀亲鱼和幼鱼，大力倡导幼鱼放归河流，保护和拯救这一珍稀濒危物种。
