锅塌面鱼的做法

1.刮去鲈鱼鳞片，去掉鳃和鳍，沿着背部从头到尾剖开，去掉内脏，去掉脊骨和胸棘，洗净。

2.在鲈鱼的肉面上做一个十字形的刀纹。

3.将葱、姜和蒜切碎。

4.将淀粉(10g)放入碗中，加入适量水调成湿淀粉(20g)备用。

5.将蛋黄放入碗中，加入精盐和湿淀粉，拌匀，铺在鲈鱼肉表面。

6.大火烧热炒锅，放入花生油，加热至六成热，将鱼面朝下，煎至金黄色，倒入漏勺沥干油。

7.中火加热炒锅，放入熟猪油，放入葱花、姜末、蒜瓣，炒香后放入鸡汤(250ml)，加入黄酒、酱油、绵白糖、糖色，烧开，鱼面朝下，盖上锅盖，煮2分钟左右。

8.用湿淀粉勾芡，沿锅沿倒香油，抖炒锅，翻面装盘。