北京哪里的酱猪蹄酱肘子新鲜、好吃？

天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。“天福号”酱肘子肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感，回味长久。美食扬名后世，创始人刘德山功不可没。

天福号(西直门店)酱肘子北京头一份地址:西城区西直门内大街213号(西内北草厂胡同路口东北角)

近日，一外地朋友给笔者打来电话，说是想吃广宗的地方名吃“五里庄酱猪蹄”。那还是今年正月十二广宗举行第十二届民间文化艺术节时，我带朋友去的县城一家“五里庄”地方特色小吃店，一恍时间过去快一年了。朋友一直在北京工作，今年夏天开始去深圳打拼，他在电话中提起了民间艺术节时的美好回忆，尤其说到“五里庄酱猪蹄”时兴奋不已，看来这个小吃的大名香飘万里了！

广宗名吃“五里庄酱猪蹄”，在当地还是小有名气的，该店是有着20多年历史的老店。笔者在该店采访时，前来购买酱猪蹄的顾客们络绎不绝，生意非常兴隆。店主郭瑞成告诉笔者说：“多年来，我们店的酱猪蹄品味是靠大家捧起来的，大家爱吃，我们就喜欢做，我们只是一直在坚持诚实诚信的经营理念和独特的口味。”

经采访了解到，五里庄酱猪蹄好吃，其特色之处关键在于它的制作和用料。据介绍，其制作方法和传统的制作方法基本是相同的：选用优质猪蹄，经过严格的原料处理后，放入老汤中，加葱、姜、辣椒、花椒等十几种调料和中草药，用温火烧开，炖上三个小时左右，出锅即可食用。成品色泽枣红，外型完整，离骨酥烂，鲜香不腻，营养丰富。热吃，口感嫩滑，肥而不腻；凉食，胶质软韧，余味悠长。和传统做法比较它的特别之处是：二十多年来，该店一直沿用这锅老汤，从没有更换过；一般传统的制作方法是炖一个多小时，而该店炖上三个小时，而且在传统做法的基础上，不断地进行探索和技术上的改良，炖肉时汤能很容易酱渗到肉里，从而吃起来没有肉腥味，没有调料味；通过糖色来提高肉质的光泽度，以增强人们的食欲，不含有任何食品添加剂。

酱猪蹄营养丰富，味道可口。据了解，它不仅是一道营养丰富的美味佳肴，还具有美容、提高睡眠质量、改善身体微循环、预防或减轻冠心病、壮腰补膝、通乳等功效，能加速新陈代谢，延缓机体衰老，是很好的滋补品。据有关食品营养专家分析，猪蹄中含有的维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等十多种氨基酸含量均与熊掌不相上下，所以也素有“赛熊掌”的美誉！(李忠 张心帅)

猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。猪脚饭要能做到入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，才是达到了落口消融的境界，同时肘子丰富的胶质和“蹄筋、骨、肉的的错综复杂”一定要体现得淋漓尽致。

说起猪脚饭，不妨先说米饭的制作，选用优质泰国香米煮饭，饭软滑而富有弹性、入口香气四溢。选料方面，店家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等材料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入砂锅，一般每一个砂锅装4只猪脚，再用保鲜膜覆盖砂锅口后置于冰柜冷藏结冻。

老广记师傅称，好的猪脚标准是，糯软且有口劲，这是一对矛盾的对立，糯软才会入味，但糯软后无口劲又让人食之无味有了口劲，执猪脚大嚼时滋味生香，但有口劲却往往不会糯软，滋味无法渗到猪脚的深处。只有糯软或只有口劲的猪脚都不是好猪脚。好猪脚就是鱼和熊掌得兼。

猪脚中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，具有美容养颜的作用。近年来，猪脚饭快餐店遍地开花，很多都挂“隆江”牌，大有赶超兰州拉面、沙县小吃之势。你觉得猪脚饭有希望全国开花吗？

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