浓缩果汁与纯果汁有什么不同？

1、选料不同：纯果汁在加工过程中，完全保留水果的原汁原味，因而选料要求十分严格，选用新鲜优质水果。浓缩果汁可放入调味剂，口味根据需要任意调节，因而在选料时，可以使用残次果和落地果。

2、营养价值不同：纯果汁是使水果在新鲜完整的状态下直接压榨、过滤、杀菌后，完全保留天然养分，因而营养丰富。浓缩果汁在高温提纯过程中，水果的营养分子被破坏，因而营养价值不高。

3、品质不同：纯果汁是原汁原味，品质较高。浓缩果汁是经高温蒸发、提纯后，在包装前加入糖、水、柠檬酸等勾兑而成，从而使浓度达到原有比例的还原汁，品质相对较差。

浓缩果蔬汁是在水果、蔬菜榨成原汁后再采用浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的。

果蔬原汁的水分含量很高，通常在80-85%之间，而浓缩作业可以把果蔬原汁中的固形物从 5-20%提高到 60-75%，在配制100%果蔬汁时须在浓缩果蔬汁原料中还原进去。

果蔬汁在浓缩过程中失去的天然水份等量的水，制成具有原水果蔬菜色泽、风味和可溶性固形物。我国浓缩果蔬汁主要有苹果汁、黑加仑汁、菠萝汁、番茄浆、柑橘汁等。

浓缩果汁制作程序

(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。

(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1：150时为最佳。

(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。