虾酱是怎么做的

1.原料:原料主要是小虾，常用的白虾，虾皮，牡蛎虾，糠虾等。挑选新鲜强壮的虾，用网筛去除小鱼和杂物，洗净沥干。

2.盐水发酵:加入虾重量30 ~ 35%的盐，拌匀，泡在缸里。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌，然后压平，促进分解，甚至发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。酱坛子放在室外，靠阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止原料直接暴晒，以防过热发黑。同时可以避免雨水、灰尘和沙子。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。如果要长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。产率为70-75%。如果钓后不能及时处理，就要加25 ~ 30%的盐保存。这种半成品叫做盐水虾。运到加工厂加工时，取出盐水虾，沥干卤汁，加入5%左右的盐进行发酵。

3.调味:加盐时加入茴香、花椒、桂皮等香料，搅拌均匀，提高产品的风味。

4.制作虾酱砖，可将生虾洗净，再加入10 ~ 15%的盐，腌制12小时，加压腌制。粉碎，暴晒1天，倒入缸中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅拌，压平表面，洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成1厘米厚的硬膜时，晚上盖上。发酵结束后，在坛口打一个小孔，让发酵渗出的虾卤流入孔中，然后取出粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。成熟的虾酱后，先去掉表面的硬膜，取出软糊，放入木盒中，做成长方形砖状，去掉膜底，取出虾酱，风干12-24小时。