自己家酿白酒的方法

1.原料粉碎:原料粉碎的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，对粉碎细度的要求也不同。对于干土豆和玉米等原材料，超过60%的原料通过20孔筛。

2.配料:将新料、酒糟、辅料、水混合在一起，为糖化发酵打基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。合适配料的具体表现取决于池中发酵物料的淀粉浓度、酸度和孔隙率是否合适，一般淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8，润料水分为48-50%。

3.蒸煮糊化:通过蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀死杂菌。蒸煮温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般材料常压蒸20 ~ 30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。将原料与酒醅、蒸酒、蒸料同时混合，称为混蒸混烧。前期以蒸酒为主，要求甑内温度在85 ~ 90℃。蒸酒后要保持一段糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行，就叫蒸煮。

4.冷却:对于蒸煮过的原料，应采用提渣或风干的方法快速冷却至适合微生物生长的温度。如果温度为5-10℃，产品温度应降至30-32℃；如果温度为10-15℃，产品温度应降低至25-28℃，在夏季，应降低至产品温度不再下降。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。

5.搅拌:固态发酵麸曲白酒是糖化和发酵的双向发酵过程。等渣子发起来之后，同时加入酒曲和酵母。酒曲用量取决于其糖化力，一般为酿造用主料的8 ~ 10%，酒曲用量一般为总饲料的4 ~ 6%(即4 ~ 6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，糟醅搅拌时要加水(厂方称之为加浆)，入池时糟醅含水量控制在58 ~ 62%。

6.窖内发酵:发酵物料入窖时的温度应为18 ~ 20℃(夏季不超过26℃)。进入地窖的发酵物料既不能压紧，也不能松动。一般每立方米装发酵料630 ~ 640公斤左右为宜。装完后，放在填充料上。

7.盖上一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析发酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。发酵时间取决于各种因素，从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36 ~ 37℃时，发酵即可结束。

8.蒸酒:发酵的酒醅叫香粮，含有极其复杂的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高级醇、酸等。通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到酒。在蒸馏过程中，酒精、芳香物质、甜味物质等。应该尽量提取，捏头去尾尽量去除杂质。