烤鱼香辣料的配方及做法

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其实不管烤鱼是来自巫山还是万州，最后走向川渝和全国，最终都发展成十几种不同风味的烤鱼做法。其中最有代表性的是麻辣烤鱼和麻辣烤鱼。这里介绍一下做这两种烤鱼必须提前准备好的烤鱼辣油和烤鱼辣酱的基本做法。

烤鱼辣油

植物油2000克，大葱40克，葱40克，姜30克，香菜50克，花椒240克，八角12克，茴香15克，香叶5克，豆蔻4克，曹玲、丁香、荜茇、香茅各4克。

锅里放油关火，依次将菜料炸至金黄，取出，开小火开花椒炸红油，再放入泡好的花椒和香料炸出香味，关火，放入锅中静置24小时，沥干残渣，得到烤鱼辣油。

烤鱼辣椒酱

熟植物油600克猪油600克香油25克豆半酱450克美乐辣椒酱120克阿香婆辣椒酱50克辣妞30克巴赞辣椒250克姜米40克蒜米40克白糖30克鸡精20克味精25克盐12克白酒12克香辛料粉(青椒颗粒10克八角5克草果3克茴香6克白口2克白芷4克

将油加热至四成，放入姜、蒜、大米、巴赞、辣椒、豆瓣，将剩下的酱料翻炒，加入白糖、香辛料粉、盐、味精、鸡精、白糖，翻炒均匀，关火，放入锅中静置24小时。

香辣烤鱼

取一条重800g的鲜鱼，洗净，从背部切开，腹部连盆，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、姜、葱料酒，内外抹匀，腌制10分钟。把鱼放在烤鱼夹里，放在煤气炉里，边烤边翻过来刷油，烤到脆香，取出，把蔬菜(薯片、花菜、莲藕片)和洋葱用白水放进去。

加入60克大豆油至四成，放入姜片、蒜片翻炒，200克烤鱼底料翻炒12秒，加入500克骨汤、生抽、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、香油，拌匀，收汁浇在烤鱼上90秒。

将锅加热，加入300克辣油至220℃，加入60克干辣椒、6克干青红椒，倒入烤鱼中。最后撒上香酥花生、熟芝麻、葱花、香菜。

做麻辣烤鱼和上面的操作流程一样，只是可以减少辣椒的用量。