咖啡拉花能用纯牛奶吗

大家好。今天，我要告诉你如何做出一锅好的牛奶泡沫。

在制作咖啡饮品时，我们需要的不仅仅是牛奶，还需要一种牛奶加工产品——牛奶泡沫，它向牛奶中注入一定强度的干热空气体，使牛奶旋转。在旋转的过程中，这些注入的气泡会均匀地碰撞成大量的微泡沫，从而形成致密的泡沫。

湿牛奶泡沫和干牛奶泡沫

搅打好的牛奶在形成奶泡后可能有两种形态:一种是微膨化的奶泡，质地更加光滑均匀。我们称之为湿奶泡或送奶泡。湿奶泡是牛奶绽放所需要的奶泡状态。要达到这种效果，需要一定的练习。根据我们日常的培训经验，熟练的人可以在30到40分钟内通过考试，而“大块头”的学生基本可以在2小时内掌握考试。

另一种奶泡是体积剧烈膨胀。有很多小气泡支撑着全脂奶。我们称之为干泡沫或蒸汽泡沫。当这种泡沫被用来制作咖啡时，它不仅容易枯萎。风格粗糙死板，品味差。只能用于一些咖啡表面的简单装饰。

发泡步骤

要做一杯合格的卡布奇诺，不仅需要发沫，还需要蒸汽沫。我们以此为例来描述一下用意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴发泡的过程。

第一步，选择一个容量在700ml左右的不锈钢奶瓶(虽然现在有很多透明隔热的塑料奶瓶可以选择，但是不实用，因为你感觉不到从瓶壁传来的温度)。它干净、干燥、无味。第二步，将冷鲜牛奶倒入奶罐(较低的温度可以保证足够的输送)，大约是奶罐总容量的1/3到2/5。第三步，提前几秒打开蒸汽喷嘴，从前端放出冷凝水，避免破坏牛奶的口感。很多初学者都不在乎这一步。这样一来，牛奶和咖啡在嘴里就充满了“水”，非常不好。

第四步，将蒸汽喷嘴前端浸入牛奶中，大约2cm为宜。要注意蒸汽喷嘴与奶面和筒壁的夹角，要事先假设蒸汽开始吹的时候会带动奶旋转切割。

第五步，完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大气泡，发出尖锐的哨声，说明喷嘴离液面太近，只能称之为“吹到表面”。我们要把蒸汽喷嘴往牛奶里移得更深，直到听到一种微小的、连续的“刮擦”声，我们称之为“切割声”。这时候整罐牛奶要横着滚，竖着滚，斜着滚。在这个过程中，空气体密集而有节奏地连续注入牛奶，同时实现“送”和“打棉”的工作。

第六，随着牛奶表面逐渐上升，我们需要不断微调蒸汽喷嘴相对于牛奶表面的位置，始终保持切割状态，直到牛奶体积翻倍。需要注意的是，要用手去感受不锈钢牛奶罐中牛奶温度的变化。在整个操作结束时，牛奶的温度不应超过70摄氏度。“脸皮厚”和“感觉迟钝”的男性通常会判断从缸壁传来的温度已经很热，即将达到烫手的程度——这是可以忍受的极限，所以温度刚刚好。这样非常不专业的做法，恰恰是专业咖啡机的应对策略，爱好者也可以把温度计插到牛奶罐里观察。作为咖啡专业人士，我们通常会根据分娩后乳汁的温度来判断手术是否成功。70摄氏度以上的牛奶香味会损失一大半。牛奶香气和咖啡香气的结合非常沉闷僵硬。品味好是不可能的。正是这个原因，大多数街头咖啡店都有卡布奇诺或拿铁。在我看来，这些咖啡太辣了，喝不进去。而且一点都不好吃。

第七步，迅速关闭蒸汽喷嘴，保证奶液顺滑、浓稠。如果运输好的话，应该是接近没有大气泡的透镜状泡沫的满缸，我们称之为“满缸镜奶”。这种境界需要一段时间的练习才能达到，也和牛奶的质量有一定的关系。

第八步:送完之后，我们可以在手术台上垂直方向轻轻拍打奶瓶几次，让泡沫更加密实牢固。然后用勺子刮去泡沫表面残留的泡沫，按住奶瓶轻轻逆时针旋转几次，就可以来一次刺激的拉奶操作了！通常一个泡沫可以做两杯卡布奇诺(180ml/杯)。

另外，如果只做拿铁，只要把蒸汽喷嘴放在靠近缸底的奶面以下很深的地方，打开蒸汽喷嘴，就可以加热了——拿铁的技术含量远低于卡布奇诺和卡布奇诺，口感过于模糊浅薄，缺乏卡布奇诺的融合感、质感和张力。

对于缺少咖啡机的个人用户，可以使用手动打浆机打泡沫。如果你连手动打蛋器都没有，你可以用普通的锅把牛奶煮开，然后结合打蛋器在空气中不断搅拌。只要多试几次，就能做出很好的泡沫。当然，不要让牛奶太热，更不要煮沸。

有什么特殊的制作奶泡的方法吗？欢迎在留言区讨论。