先切牛肉,去掉外面的筋膜,然后横着切牛肉粒。牛肉老筋多,横着切纤维粒才能切断筋,才能做出鲜嫩的菜。横切牛肉粒一般是 嗯 字的形状。如果顺着牛肉的纹路切,它的筋会保留下来,所以煮出来的牛肉更有木质,更有嚼劲。
牛肉还没嫩怎么切?
选择牛肉:新鲜的牛肉有光泽,甚至呈红色,脂肪呈白色或黄色。与次牛肉相比,肉色略深,脂肪缺乏光泽,腐肉脂肪呈绿色。
新鲜牛肉表面略干或湿润,不粘手。牛肉外观干或粘,新切面湿粘。
变质的牛肉严重发粘,外观极其干燥。注水严重的牛肉不粘,但外观湿软无力。
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