隔夜食物是指前一天晚上吃剩的食物，由于食用造成的污染，存放了一段时间。菜里微生物含量高，存在卫生问题。食用不当可能导致食物中毒或癌症，影响健康，最好不要食用。
当然，储存条件好的话是可以吃的。
剩饭容易引起食物中毒。大多数时候，米饭看起来没有什么不同，也不会变馊变酸。但是，如果入口令人不快，有轻微的粘性或轻微的臭味，则必须在食用前彻底加热。隔夜菜吃的时候被污染了，放了一段时间。蔬菜中的微生物含量很高，因此确实存在健康问题，食用不当会影响健康。
隔夜食品有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食品变质；亚硝酸盐的增加会引起食物中毒，引起癌症风险。
但是，隔夜食品中亚硝酸盐的增加并没有人们想象的那么可怕:是被媒体炒作出来的 超标 隔夜菜的亚硝酸盐含量相当低。有实验表明，如果煮熟后不翻面，放在4摄氏度的冰箱里，24小时后菠菜等绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量从3毫克/公斤左右上升到7毫克/公斤。所以每天吃半斤菠菜就不用担心癌症了。
隔夜茶的原理也是一样的。茶叶属于叶子，硝酸盐含量高，但正常泡杯茶只有1-mdash。2克茶叶，硝酸盐总量相当少。一杯茶中的硝酸盐总量只有6毫克。即使全部转化为亚硝酸盐，也不会引起中毒。隔夜水有毒的说法纯属谣言，没有依据；黑木耳确实含有大量硝酸盐，但干品中也就这么点量。浸泡后，里面的硝酸盐含量已经变成了1/10，远低于很多叶菜里的含量。
但相比于现做的食品，隔夜食品的食品安全风险确实更大。
因此，尽量吃新鲜的食物。只要剩菜储存得当，风险就可以降到最低:储存剩菜或打包剩菜时，最好烹饪后立即摆出来，放在干净的保鲜盒中，温度不要太热后再放入冰箱。
至于黑木耳，如果一次泡多了，用新水放冰箱里就行了，这样可以避免臭味和异味。第二天洗完，可以继续煮着吃。关于隔夜水，前一天晚上倒一杯新鲜的白开水。只要盖上杯子避免空气的灰尘，第二天早上还是可以喝的。虽然隔夜茶不会引起中毒，但最好不要喝，因为它的香味和口感不如新沏的茶，而且有微生物超标的风险。
隔夜菜 不只是指放了一夜的菜，而是放了8 mdash以上的菜。10个小时，应该算是通宵了。
食物中有毒成分的增加有两个原因。首先是食物中的化学物质会产生致癌物，比如亚硝酸盐，即使加热也无法去除。
另一个原因是储存过程中外来细菌的二次污染。
下面这些菜如果放久了危害特别大。
一般茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜略低，根茎类和花菜居中。
所以，如果同时买很多蔬菜，首先要吃叶类蔬菜，比如大白菜、菠菜等。
如果你准备多煮些蔬菜，第二天热着吃，那就尽量少做茎叶类蔬菜，改选瓜类蔬菜。
