东北的大酱是怎么做的

香喷喷的东北大酱做法，纯手工无添加，方法教给你们，赶紧收藏吧！喜欢看东北小品或者《乡村爱情故事》的亲们，都应该知道，东北人特别喜欢大葱蘸大酱，可以说每顿饭都离不了这两种东西。我最喜欢看的小品《欢乐饭米粒》里边的赵刚子就特别喜欢吃大葱蘸酱，有一集就是赵刚子要被大姐赶走，二米粒给大姐夫就准备了一捆葱和大酱，这证明了东北人有多喜欢吃大酱。

我虽然没有去过东北，但是我在网上买了一瓶东北大酱，一打开盖子就闻到香喷喷的味道。老公的小姨常年都在东北那边的饭店帮工，他小姨就会做东北大酱，我专门让小姨把方法详细教给了我，然后分享给大家，喜欢东北大家大酱的亲们可以自己在家少做一些。我们看东北人制作大量一般都是用大缸，其实我们自己做的话不用那么多也是可以的，大约2-3斤的黄豆就可以制作出美味的大酱，我们自己做的大酱纯手工，绝对无添加，吃起来更放心。

做东北大酱只需要黄豆，黄豆里面不能有任何的碎豆或者瘪豆。把黄豆直接放在炒锅中炒至变色有糊味关火。炒好之后，用凉水清洗几遍，将洗好的豆子放入锅中，倒入没过豆子三倍量的清水，大火烧开。煮开之后转小火继续煮大约一个小时，煮至豆子用手指就能碾碎的状态就可以关火。将煮好的豆子捞出来，趁热用料理机搅碎或者用擀面杖擀碎。我们刚才煮豆子的汤吃，大家不要倒掉。

去一个小的方形保鲜盒，把豆碎放在里边压结实，倒扣出来就成了板砖的形状，也就是我们说的酱块，每个酱块大约一斤重，太小的酱块里面发酵出来的油比较少，吃起来不香。豆碎如果太干的话，不容易成形，可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，但是不要太稀，否则做不成酱块。

做好的酱块，晾凉至表面干爽，然后用报纸包起来，放在不通风又温暖的地方进行发酵。大约过1到2个月，想吃的时候就可以取出来，大家看到上面的白毛，不要害怕，是正常的现象，用刷子将酱块刷洗干净，清洗掉表面的纸屑，掰成小块，然后放在太阳底下晾晒，一定要晒干，不能存任何的水分。

然后将清水里边放入盐搅匀烧开，然后关火晾凉，翻入坛子中，将弄成小块的酱块放进去，搅拌均匀，用透气的纱布盖上放在通风的地方，一个月以后就可以食用。清水和黄豆的比例大约是3斤水，2-3两盐就可以。期间要用酱杵子自下往上捣几遍，开始会有小块，慢慢就全部化掉了。喜欢吃大酱的亲们，可以自己尝试做下！

纯豆香味东北大酱的制作方法

1选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。

2 时间选择在立春前后（正月初十之前），也就是公历2月份上旬和中旬烀豆做酱块。

3 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。

4 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。

5 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。

6 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在公历4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。

7 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。

8 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。

以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”，有以下区别：

1 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。

2 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。

3 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这天。

4 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。

材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

做法介绍：

1、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）

2、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

3、最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

4、等酱发了就可以吃了。

大酱的吃法有很多，可以摘洗一些新鲜的蔬菜，如小葱、生菜、小白菜或香菜等，还有豆制品如大豆腐、干豆腐等，直接蘸酱来吃，也可以用农家大酱做鸡蛋酱。

1、泡黄豆

制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好抹过黄豆即可，水不能多又不能太少，讲究一次成型，不要中途添加。

2、焖煮

柴火烧开，盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁。

3、捣碎

烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒。

4、通风

一周左右酱坯子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右，直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净。

5、入酱缸

酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋。

6、捣缸

三天后，开始每天捣缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合。白天敞开晒酱，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日，直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠。晒足三十天左右，颜色酱黄，酱味浓郁，农家大酱基本制作完成。

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