牛肉应该怎么切

牛肉应该横着纤维纹路切。

切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织)，筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。

具体的切牛肉的操作方法如下：

第一步：将牛肉摆要案板上，用刀剔去牛肉表面上的白筋。

第二步：一面剔除完毕后翻至另一面，继续将白筋剔除。

第三步：剔除干净的牛肉如下图。

第四步：将牛肉改刀，切成四厘米左右的块。

第五步：再将每一小块的牛肉横着纤维纹路一一切成片便好了。

牛肉最好横着切，但是最应该还是顺着牛肉的纹路去切，很嫩的地方也是可以顺着切的。

切牛肉还真的需要一点点技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

另外，烹调方面有句行话，叫: 横切牛羊竖切猪。即: 猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼;猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈) 但也不绝对，例如切件羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。

牛肉是横切的，所谓横切就是和肉的纤维垂直的方面来切。

牛肉条的切法：牛肉在切成条状前，需要先横着纹路切成片状，再顺着纹路切成丝。

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织多又紧实，所以需要逆纹切，将长纤维切断。

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