你认为煸炒和红烧的最根本区别是什么

连炒的速度比较快，而且通常火候比较大，就相当于爆炒差不太多，红烧它是有汤汁的配合的，有其他工序的处理，它的味道比较浓郁，时间比较久，比如说最简单的红烧鱼，红烧鱼是红烧的菜系里面最突出的，或者说最明显的代表性的一道菜，他需要经历很多的程序，先将鱼用油炸，然后再勾汁再浇鱼，炖，然后最终在勾芡，那是一个很复杂的过程，红烧它侧重于烧，就是将味道融入食物里面，而煸炒它是更多的追求快速。

食材

食谱热量：1805(大卡)

主料

酒糟酸菜300克

辣椒适量

方法/步骤

1

酒糟酸菜买回来后多清洗2遍，用手挤干水份。把酸菜切成小段。

2

锅中不要放油，放进酸菜开中小火干炒出残留的酒糟水。

3

盛出炒干水份的酸菜。

4

辣椒，姜葱蒜都切好。

5

锅中放入适量的油，热好油锅，放进姜葱蒜，辣椒煸出香味。

6

放入适量生抽增味。

7

倒入酸菜一起大火煸炒。

8

放入适量盐，鸡精，还有辣椒粉调味。（喜欢吃辣的朋友，可以多加些辣椒粉。）

9

放好调味后，翻炒均匀，继续大火煸炒2分钟就可以出锅了。

10

盛盘。非常爽口的下饭菜。

炒的原料多用片、丝、丁、条等，用油量视烹制方法而定。

(1)煸炒：用小油量，不需沥出余油，原料不挂糊上浆，下锅前也不浸渍调味品，多用片、丁、丝等原料，旺火热油，主料下锅后，手勺不停地翻炒，然后放入配料，加入调味品，勾芡起锅。煸炒又称生炒，例如，炒双冬、东安鸡、炒冬笋肉丝、香干炒肉片等。

(2)熟炒：先将整块主料煮熟，然后去骨去皮，切成较大的薄片和薄条状，再下锅煸炒。例如，炒回锅肉、卤味下锅、白鸡下锅、冬笋炒腊肉。

(3)滑炒：操作方法基本与滑溜相同。

1、生炒：生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

2、熟炒：熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

3、软炒（又称滑炒）：先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

4、煸炒（又称干煸）：干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

煸炒就是“炒”的全称，用勺或铲把炒锅里的菜不停翻动、搅拌，从而使其受热均匀，从生到熟，这个动作就叫煸炒。

在作为菜名的时候，有时候叫“炒”（如“西红柿炒鸡蛋”），也有时候用“煸”（如“干煸豆角”），实际意思在大多数地方都没有差别。

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