红楼美食|荷花莲叶羹

文/南城以南hong

莲叶羹是一道菜品，主要材料有新鲜的莲蓬。口感鲜美，出自于曹雪芹所写的《红楼梦》中。

《红楼梦》第三十五回写贾母等来看望被打后的宝玉，王夫人问："你想什么吃？"宝玉笑道："倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。"下文写四副做汤的银模子，都有一尺多长、一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。凤姐告诉薛姨妈说：" 这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了！"

《红楼梦》里的美味确实过度繁荣昌盛，可是我坚信很多人一定会对在其中几个菜肴印象深刻，尤其是红楼梦刘姥姥二进大观园时，真正使我们在笑破肚皮的与此同时，也从饭桌上看到了荣国府的奢侈浪费。薛姨妈对贾宝玉的高度重视和钟爱，就在这里一盘鹅掌鸭信中显露无疑，而这一切实际上全是为了能这一回的关键剧情制造悬念。这一章第一次将薛宝钗的“金锁”拿到了橱柜台面上说开，薛家镇对贾宝玉的钟爱也就顺理成章拥有原因，这也是为了“金锁”配“贾宝玉”而来的说词。

这一回提到贾琏陪着黛玉劳碌完后林如海的丧礼后，刚到达家里，且宫里传出喜报，元春封为为仁善妃，针对荣国府而言可以说大喜事一桩。卸掉一身疲惫的贾琏与王熙凤用餐时，贾琏的乳妈赵嬷嬷来啦，王熙凤便让平儿将这一道香肠炖肘子拿与她吃。惯有分寸的王熙凤，用一道菜便暖了贾琏、平儿和赵嬷嬷的心。而这一段实际上有一个潜藏的小故事，便是有关林如海财产的管理问题，以前是我读过，在这里不赘言了。

胭粉鹅脯都是南方地区特色菜，是一款以广东清远市鹅为关键原材料，红曲粉、箬笠王瓜、苹果公司为关键调料，草原莜香酒、纯蜂蜜、桂叶等当做关键调味品的菜肴，源于《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》中。该款菜肴具备滋阴养血、养胃开津等作用。“鲞”的含义指的是虾干，一般只听闻有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的物质，这种专有名词也仅有南方人才应用，在北方地区很少知之者。这道菜极其别具一格精致。

这道菜甚为注重，作法别具一格精致，并且都是宾客享受。我预测这荷叶羹在荣国府里的肴馔中该是第一品。从康熙皇帝几回下江南接待中，书里只说到“既而来至配殿，降谕收礼归坐，大好筵宴，贾母等再下做伴，贾宝玉去看看薛宝钗，贾宝玉提到贾珍府里吃的鹅掌鸭信味道很好，薛姨妈说自己也做了些，拿出来给贾宝玉吃，贾宝玉说这东西要下酒菜才好，因此薛姨妈又拿了最上层等的酒来。鹅掌鸭信是什么呢，便是鹅掌和鸭舌头。这儿的作法是糟醉，便是用酒槽来泡浸腌渍。它是典型性的江南水乡口味了。

薛宝钗家的茶果子

解酒需酸笋鸡皮汤

荣国府粥类何其多

晴雯的豆腐皮包子

老太太赏的山药糕

《红楼梦》多处写牛奶

风干栗子与栗粉糕

腊八节品尝腊八粥

粉脆鲜藕称“西施臂”

西瓜是天生白虎汤

黛玉戏谑说争粽子

贾宝玉想喝酸梅汤

贾宝玉疗伤有“清露”

宝玉送探春鲜荔枝

送湘云礼品有芡实

史湘云做东螃蟹宴

刘姥姥送礼有倭瓜

大观园宴席有鸽蛋

巧姐的柚子换佛手

王熙凤高谈茄子鲞

茄子鲞烹饪需香菇

荣府人爱吃豇豆角

林黛玉滋阴燕窝粥

贤李纨敬老撕鹌鹑

史湘云作诗烤鹿肉

大观园雪冬蒸芋头

李纨给袭人青橄榄

乌进孝交租有海参

租子有干虾和对虾

元宵佳节闲话元宵

健脾胃雪白茯苓霜

大观园种植有李子

敏探春油盐炒枸杞

清蒸鸭子需要酒酿

柳嫂特制胭脂鹅脯

贾琏向二姐要槟榔

林黛玉吟咏桃花诗

胭脂般的红稻米粥

贾政献贾母鸡髓笋

贾母送玉儿果子狸

美味瓜仁松瓤月饼

黛玉喝火肉白菜汤

林黛玉汤中有紫菜

南来的五香大头菜

桂圆汤需要梨汁配

贾宝玉定神桂圆汤

一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花

四干果：栗子青果白瓜子生仁

四调味：酸菜荠酱 萝卜炸儿 茄鲞

贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅

宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠

怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃

水果：时果拼盘 白雪红梅 龙袍鱼翅 老蚌怀珠 花蓝鳜鱼卷

出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

考证分析

茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。

“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。

风腌果子狸

原文摘录

出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。

内造瓜仁油松瓤月饼

原文摘录

出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”

冰糖燕窝粥

原文摘录

出自《红楼梦》第四十五回 金兰契互剖金兰语 风雨夕闷制风雨词。

笼蒸螃蟹

原文摘录

出自《红楼梦》第三十八回 林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏。

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鸡髓笋

原文摘录

出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

奶油松瓤卷酥

原文摘录

出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭

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胭脂鹅脯

原文摘录

出自《红楼梦》第62 回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭

鸡皮虾丸汤

原文摘录

第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙说着， 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭

原文摘录

第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻

考证分析

鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。

鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。

野鸡崽子汤

原文摘录

王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”(第四十三回)

鸽子蛋

原文摘录

李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)

酒酿清蒸鸭子

原文摘录

说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

燕窝

原文摘录

燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。

而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。

油盐炒枸杞芽儿

原文摘录

柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……(第六十一回)

牛奶茯苓霜

原文摘录

又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”(第六十回)

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豆腐皮包子

原文摘录

宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”(第八回)

鹌鹑

原文摘录

《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。

野鸡瓜子

原文摘录

《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了”。

野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

《红楼梦》是中国的四大名著之一，也被誉为中国古代社会的一个百科全书，《红楼梦》当中包含了许多古时候的生活，其中最多的就是关于美食的描绘。根据爱好者的专门统计，《红楼梦》当中大概出现过186种食物，每一种都是非常有名的，到现在也很多人都想着根据书去将这些食物复刻出来。

《红楼梦》当中第1次出现的一道食物就是豆腐皮包子是宝玉给晴雯吃的。虽然只是很普通的包子，但是在书中的描绘，却只让人感觉口水直流。第2道美食就是酸笋鸡皮汤，在曹雪芹的描绘当中，这道美食好吃的让贾宝玉都喝了两碗才满足。茄鲞就是书中出现的第三道美食，这道美食在书中描绘的非常的神奇：明明是茄子，但是却让人吃不出茄子的味道。小荷叶儿汤也是《红楼梦》当中非常有名的一道美食，我们现在好像不会用荷叶去炖汤，但是在曹雪芹的描绘当中却能够感受到这道汤是何等的美味，甚至比许多山珍海味都要更加的好吃。还有就是燕窝汤，虽然燕窝汤在如今也非常的普遍，但是从书中却依旧能感觉到，在当时燕窝是何等的特别，何等的美味。

在《红楼梦》当中也描绘了许许多多的家宴、生日宴，中秋宴等等，在这些宴会当中菜肴和点心的名字就更加的精美、有意思了，最有名的就是椒油莼齑酱，这道菜其实就是用鲈鱼和莼菜做的，也已经很少有人会用这样的做法了。这本书当中也可以看出来在当时中国的烹饪是多么的细致，多么的具有色彩，每一个食物都能够拥有属于自己的味道，哪怕只是特别普通特别家常的，但是通过很多特别的手法却能够让这些普通的食物焕发出不一样的味道。

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