宰杀好的猪肉盐腌制可以排酸吗

猪肉如何排酸，怎样做效果最佳。

简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已！

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的伐长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

问题二：自己杀猪猪肉怎么排酸。

方法：猪胴分解后，让其自然冷却，调节好冰箱冷藏室的温度为0度，然后放入冰箱冷藏室；或调节冷冻室温度0至-4度，放入冷冻室。总之，调节温度0到-4度，这样放置12--24小时即可。

排酸肉，即冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品。工艺己经很成熟。是活牲畜屠宰后，经自然冷却至常温， 再送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，即为排酸。经过排酸后肉的口感极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

问题三：排酸肉和普通猪肉有什么区别

冷鲜肉又叫保鲜肉，冷却肉。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。

与鲜肉相比，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金**葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\色，有光泽。\x0d\闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\弹性，肉质滑嫩。\x0d\尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

做法

第一步是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求。

第二步是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染。

第三步是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用。

第四步是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。

第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金**葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1~2 天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。

第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0~4 的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。

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