生粉的作用和用法是什么 生粉有哪些作用和用法

1、补充能量，生粉中含有碳，氢，氧这三种元素，当人体进食的生粉之后，就会转变成葡萄糖，葡萄糖与血液中的氧气结合就会产生热量，我们人体所需的大量的能量是来源于淀粉的，但是我们每天所摄入的淀粉量也需要控制好，如果摄入过多就会转变成为脂肪。

2、预防肠癌，生粉还能够预防肠癌，科学家研究发现，在大米，面条以及黄豆等植物中，含有一种抑制癌细胞生长的因子，同时还能够缩小肿瘤。当人体摄入大量的生粉物质之后，肠道细菌就会大量的繁殖，这样就能够增加粪便的排出，致癌的代谢产物可以通过大肠排出体外。

3、减肥瘦身，生粉具有一定的减肥瘦身的作用，其实淀粉本身的热量较低，重要的是它并不会消化，也不会吸收，并不会给人体增加热量，但是却能够填饱肚子，而且饱腹感是非常强的。如果想要减肥瘦身，那么在日常生活中可以多摄入一些。

4、勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

5、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

6、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

这个看做什么食物了，大部分还是可以代替的。生粉一般是从莲藕或地瓜等淀粉含量高的植物上提取。淀粉一般是在谷物或小麦上提取。但成分都一样，如果要求不高，可以用一般淀粉代替。但生粉因为目数比较高，做出的食物会更有Q劲。

一、生粉的作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

5、将煮熟的马铃薯干燥处理后所磨成的粉未，通常作为轻微的稠化剂使用。即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

二、生粉用冷水还是开水揉

生粉要用冷水揉，热水会结团不溶解。

三、生粉和淀粉的区别

1、生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

2、淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。当一个菜肴快要接近熟的时候，就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。

3、生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但是它们的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。

参考资料

生粉-百度百科

生粉=栗粉

生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在中国香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 上一页 木薯粉又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

说到勾芡，用得最多的当属太白粉了。太白粉又分成以下二个种类（其实此二种都是台湾制的），差别如下表：

种类 台湾太白粉 日本太白粉

色泽 较暗 较白

黏性 弱 强

价格 低 高

稀释比率粉：水 1：1 1：2

沾裹食物入锅炸酥，亦是常见的太白粉用途，此外，凡是炸好后需要淋上调味汁，或需回锅与调味料快速拌匀盛出的菜也都是太白粉的杰作，例：糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋里肌、咕噜肉等。

2太白粉有分:(日本太白粉:是由马铃薯制成)黏性较佳和(台湾太白粉:是由树薯粉所制成的)黏性较温和~故用日本太白粉勾芡的话量要比台湾的要少(调合水和粉的比例而定)摸起来较为滑腻~细致~从外观就很好分辨ㄌ

二用法不同

1通常蕃薯粉是用于炸东西(如炸猪排)和腌东西(如肉羹用ㄉ肉条)做点心甜点(如粉圆)但是蕃薯粉也可用于勾芡~不过稳定性效果较太白粉差~倒入汤汁中搅拌太慢容易结块

2太白粉通常用于勾芡(如羹汤~或炒菜)和腌东西(如过油的东西)调面糊时也可加

3也可将两种粉在混合面粉成为三合粉效果不错唷~你可以试试~

4蕃薯粉用来炸的效果比太白粉好(比较酥脆)~但有些东西用太白粉炸比较漂亮

5不同ㄉ食用粉加在一起会有不同的变化和差异~但要依不同的食材特性而定~只要多学多听多看~多做就会ㄌ~

三溶解速度浓稠度价格不同

加热时容解速度以太白粉最快蕃薯粉较慢(日本和台湾ㄉ差别是在于加热后所产生ㄉ稠度末加热前都是一样的~只是生粉ㄉ外观有些许的不同~滑腻度~日本ㄉ较滑~台湾的差不多)

浓稠度:日本太白粉>台湾太白粉>蕃薯粉

价格:日本太白粉>台湾太白粉和蕃薯粉价格差不多(依品质而异)

粟分就是玉米粉(Corn Starch), 跟太白粉一样有勾芡或黏稠的作用

太白粉不是玉米粉 太白粉是树薯粉

玉米粉玉白色玉米粉，是一种玉米淀粉，英文叫做 Corn Starch，它与太白粉类似，具有凝胶作用。

一般在西点制作时，食谱上的玉米粉多半指的就是玉米淀粉，如做派馅、蛋糕等等。一般在做蛋糕时也加入少量的玉米粉，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感，但是用量最好在面粉用量的 20% 之内，如果用量过多，反而影响蛋糕架构，不但膨胀度受到限制，而且会使蛋糕组织粗糙而且口感干粉。

玉米粉在港式食谱中又称『生粉』、『粟粉』、『鹰粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食谱中的太白粉类似，用来帮助肉质柔软以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，称为『还水』，而玉米粉勾芡的汤汁『还水』现象较不明显，因此，虽然在中式料理中，玉米粉与太白粉经常是可以互替的，但在西点制作上，仍以玉米粉为主，尤其是派馅塔馅等。

一般食谱如果没有特别指明，玉米粉指的就是白色的玉米淀粉。

生粉又叫豆粉，菱粉或太白粉是同一种粉．

用菱角磨幼过滤后是生粉，生粉靭力强，黏性重，熟后透明，因为黏性重的缘故，所以用来腌肉，能紧紧黏住肉类，封密肉的纤维，使肉汁及调料不易脱掉，因此煮好的