炖牛肉发酸正常吗 炖牛肉为什么发酸怎么处理

大多数情况下，炖牛肉发酸是比较常见的一种现象，很多人炖牛肉的时候都会出现这种情况。那么炖牛肉发酸怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！

炖牛肉发酸怎么回事

1、牛肉有问题

2、调料放的不对

3、炖肉的方法有问题

4、因为牛肉没有进过排酸处理，及牛肉未解僵就加工了，容易出现汤变酸的情况。

其实炖牛肉带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让炖牛肉有酸味的主要原因。

牛肉或牛骨中的乳酸除了会产生酸味之外，它同时也是危害身体健康的有害物质。所以，大型的屠宰企业在将牛肉送到市场之前，都需要先进行排酸处理，将产生的乳酸排除出来再销售，这种经过排酸处理的牛肉称为排酸牛肉。

炖牛肉发酸怎么办

炖牛肉去除酸味的方法：

牛肉加冷水和适量料酒浸泡，泡出血水后倒掉换清水不再加料酒，直至没有血水出来。

牛肉冷水下锅，加洋葱、姜、料酒、大料炖煮，也可以加适量的干橘皮，这样基本可以去除酸味了。

1、如果是酸了，建议把它扔掉，避免引起自己的麻烦。

2、如果舍不得，或者酸的不是很厉害，用开水加入少许的食用碱面，煮一下（水开后10分钟以上），然后在炖的时候，多加入一些大蒜，葱姜。虽然这样可以帮你去掉酸味，但是会破坏掉一部分牛肉的营养。

炖牛肉放什么容易烂炖

1、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。

2、在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

3、牛肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

4、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

选择一块新鲜牛肉，用比较透气的纸包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一周左右，即可达到排酸的效果。或者可以准备大量的冰块，将准备的牛肉放进冰块里掩埋起来，等冰块融化之后取出牛肉即可。牛肉进行排酸，是因为在屠宰牛之后，由于缺乏氧气，牛肉里就会产生乳酸等酸性物质。

牛肉如何排酸

排酸，是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。这个阶段也叫做尸僵，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。

根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0-4℃），湿度和风速下，将乳酸分解，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠（IMP，提鲜成分），新陈代谢产物被最大程度的分解，肉的酸碱度被改变。

比起普通肉来说，排酸肉更营养，口感更好。排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。所以，冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性，好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

消费提示 买肉要挑排酸的

超市、农贸市场出售的鲜肉中，很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵，但好熟易烂、味道鲜美，受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉，它对人体健康究竟有什么好处呢？

排酸肉就是冷却肉

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

买时要学会鉴别

从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。

热鲜肉和冷冻肉各有弊端

目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

家庭进行牛肉排酸的方法：

1、牛肉洗净，吸干水分，放在保鲜膜上；

2、捏住保鲜膜左右两头，向前滚动，用保鲜膜把牛肉卷紧实；

3、找两根细绳，将保鲜膜的两端绑紧；

4、取一块干净的棉布，把牛肉卷包起来平放到冰箱，牛肉的排酸时间需要12到15个小时；

5、如果是已切割好的牛肉，找个大的保鲜盒，在盒子底部垫上筷子架，把牛肉铺在筷子架上，再盖好盖子，放进冰箱里保存24小时即可。

现杀的牛肉，人工排酸的具体操作方法：

1、取新鲜的牛肉切成2500克的大块。

2、用可以透气的纸（比如宣纸）包好，放入冷藏冰箱内（3℃-5℃）存放大概一周。

3、在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。

4、排酸结束后，取出牛肉会发现牛肉表面都是发干的，没有关系，片去发干的表面即可。

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\色，有光泽。\x0d\闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\弹性，肉质滑嫩。\x0d\尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

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