潮汕牛肉丸的基本做法

两种做法\x0d\\x0d\第一种做法如下：\x0d\原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两可选，胡椒粉，麻油各适量做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟；\x0d\ \x0d\手打牛肉丸：牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。\x0d\ \x0d\制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。\x0d\ \x0d\第二种\x0d\原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克。\x0d\\x0d\做法：\x0d\1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。\x0d\2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。\x0d\3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。\x0d\\x0d\技术要点：\x0d\1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。\x0d\2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。\x0d\3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。\x0d\4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。\x0d\5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。\x0d\\x0d\希望您满意

潮汕牛肉丸是广东潮汕小吃中的一种，制做原材料关键有牛羊肉、木薯淀粉等，也是广东省知名的小吃，注重手工制做，口味脆爽，可分成牛肉丸、牛筋丸二种，在其中牛肉丸肉质地比较鲜嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里增加一些嫩筋以提高嚼劲。

作法

加工工艺

氽口感：咸鲜香

原料

：牛羊肉(胖瘦)(500克)

辅材

：木薯淀粉(豇豆)(20克)

调味品

：大葱(30克)盐(3克)鸡精(3克)白糖(2克)白胡椒粉(1克)动物油（提练）(5克)

类型

潮州菜

可口牛丸

加工工艺

1将冷水、食盐、鸡精、白砂糖、淀粉和面粉放进盆里，调为料粉；

2把去肌肉筋膜的牛羊肉放到菜板上，用铁铜一对剁碎细泥后，再用刀剁约5分钟；

3剁好的牛羊肉泥放进料粉盆里拌至起胶，揉成肉丸子，每一个约重15克；

4挤好的肉丸子渗入凉水盆中；

5把牛肉丸放进开水锅内，用文火滚（氽），水要维持微沸，熟度不适合太旺；

612分钟捞出放进凉水里浸1分钟，再放进开水中泡约5分钟至熟捞出，放进汤窝处，加葱球，撒白胡椒粉。浇上动物油；

7用中火烤热炒菜锅，放进上汤1500ml，浇至微沸，去掉炒面白沫子，轻轻地倒进窝处便出。

加工工艺提醒

1氽牛肉丸时，视其露出水面，便可判断牛肉丸已熟；

2拌牛肉馅要顺一方位搅拌，也可用劲摔。

营养成分

牛羊肉(胖瘦)：牛羊肉含有丰富多彩蛋白，碳水化合物构成比生猪肉更贴近身体需要，能提升机体抗病性工作能力，对发肓及术后，病后调理的人到补充失血过多、修补组织等层面非常适合，严冬食牛羊肉可养胃，是该时节的滋补上品；牛羊肉有益气，滋润肠胃，强壮骨筋，止咳化痰息风，解渴止涎之作用，适合于肾气下隐、胸闷气短气血虚、骨筋酸痛、贫血病久及面黄眼花的人服用。

木薯淀粉(豇豆)：豇豆中带有丰富多彩的钙、锌、锰、不饱和脂肪酸等，是人的大脑和神经组织的关键构成成份，并带有丰富多彩的胆碱，有增加记忆力和益脑功效。针对已经应对考试或头脑工作人员，适度进餐豇豆可能也有一定作用。豇豆中的蛋白能够减缓动脉硬化，豇豆皮中的膳食纤维有减少胆固椁、推动胃肠功能的功效。另外豇豆也是防癌食品之一，对防止直肠癌有一定的功效。

其他做法如下

食材准备：牛肉、生粉、冰水、盐、糖、沙茶酱、蒜头、食用油、小苏打

正宗潮汕牛肉丸的做法：

第一步：去菜场买500克的新鲜牛肉，放入冰箱冷藏，取出冷藏好的牛肉切成小块后放进绞肉机搅碎；

第二步：加入小苏打、糖、盐、生粉后，放进厨师机四、五档搅拌，然后分多次加入冰水，每次等肉充分吸收完水分后再次加入；

第三步：在绞肉的同时，将蒜头打碎后炸至金黄备用；

第四步：厨师机运行大约15分钟后，将沙茶酱、油和炸好的蒜倒进去，搅拌均匀；

第五步：烧一锅开水至滚烫后关火，用手把肉泥捏圆放入其中，开大火把水再次煮滚后，调中火再煮6-7分钟即可；

牛肉丸汤

特点:汤鲜味美，肉嫩醇香，咸辣适口

原料:

牛里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清50克，豌豆苗叶5克，芝麻油25克，淀粉40克，料酒15克，味精5克，酱油一0克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），牛肉清汤1公斤，大葱末10克，生姜末5克。

制作过程

1、将牛里脊片去筋，用刀剁成细馅，放入瓷盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀

2、将汤勺上火，加入清水，烧开后，把汤勺端离火口，用手将肉馅挤成小丸子，下入汤勺中，再将汤勺上火，用文火把小丸子煮熟，捞出后，倒掉汤

3、再将汤勺坐上火，加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子，烧开后撇去浮沫，撒入辣椒油，加入黄瓜片、豌豆苗叶，盛入汤碗，撒上焙好的芝麻，即可！

菜名：干炸牛肉丸

菜系及功效：私家菜 青少年食谱 运动员食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

干炸牛肉丸的制作材料：

主料：牛肉（瘦）500克

辅料：淀粉(豌豆)50克

调料：花生油50克,大葱5克,姜4克,酱油4克,盐3克,料酒3克,味精2克,胡椒粉2克

制作：

1将牛肉馅放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱姜（切末）末和湿淀粉搅拌上劲，再放少许清水不停地向一下方向搅拌至肉馅稠滑即可。

2炒锅放中火上，倒入花生油烧至六成热时，放入挤好的牛肉丸子，先用中火炸片刻，再用大火炸至外层酥硬而呈金**时捞出，控净油装盘即可。

干炸牛肉丸的制作要诀：

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

潮汕牛肉丸做法配方

这个配方是我从没有破壁机没有面包机 一步步研究过来的、经历了5 6次失败终于成功的配方 有了这两样机器做肉丸超简单的（牛肥肉很便宜的 你可以跟卖牛肉去拿牛肉那给你拿点、我花了10块钱买了3斤 不过很脏味道很不好 所以我挑了点干净的练 其余的丢了、他肯给你捎一点的话就更好 用不了多少的 但放点煮起来味道很好）

用料

牛肉    250克  

冰块    45克  

鸡精    1-2克  

盐    7克  

木薯粉    20克  

牛肥肉    适量（可不放）  

酥蒜粒    适量（有就放）  

牛油    5克（是买牛肥肉回来练的牛油 不是烘培牛油）  

潮汕牛肉丸的做法

把牛肉的肥肉还有牛筋切出来、放牛肥肉会史肉丸牛肉味更浓，

把肥肉剁碎、可以把牛筋也剁碎 你的牛肉没有牛筋的话可以在买牛肉的时候跟他买一小块 不用多的 也可以不放

牛肉加冰块放破壁机绞3-4次

这是买回来自己练的牛油、不是烘培牛油 这会使肉丸牛肉味更浓，没有就放油就行

把所有东西放进面包机里

按和面和30分钟 肉泥会越搅越黏 会弹就是这个步骤

盖上保鲜膜放冰箱冷藏4小时或者隔夜

烧一盆水底部冒泡就关小火

把肉泥在手里剂一个丸型用勺子挖到水里

全部勺完开大火把它煮熟

小贴士

要功率高的绞肉机 一定要绞细腻。用面包机搅 这是会弹的关键 没有面包机用电动打蛋器两根和面棍搅 都没有就用筷子 耐心点搅久点  。没有牛油做出来没有市场卖的牛肉味浓是肯定的

牛肉丸作为著名的潮汕小吃，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸，牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细腻，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，嚼头也提升不少。改革开放以来，牛肉丸以成为潮汕特色美食美名远扬。接下来给大家讲解肉丸的做法！

1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）

2 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0006、白胡椒粉015、牛肉丸专用增脆剂05、玉米淀粉6、分离蛋白35、卡拉胶04、天博6201　03、天博21103 003、红曲米粉004、姜粉015、蒜粉015、味精05、料酒07、蛋清3、冰水30

1解冻与绞肉。

2斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

4冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5包装。

每套技术配方教程都是精心整理挑选的，希望每一位正在努力的小伙伴都能自学成功，创业成功，最终都能得到自己想要的生活，精确到克 一看就懂，毫无保留！

并且我们这套资料不只有牛肉丸，而是包含市面上大多数的流行肉丸技术！

问∶新手小白看得懂吗？

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问∶这个教程可以开店使用吗？

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水煮牛肉丸是一道痕容易做的家常菜，下面是关于水煮牛肉丸的做法的内容，欢迎阅读！

水煮牛肉丸的做法1

水煮牛肉丸的做法步骤

1   备好食料。

2   1个半洋葱搓成茸挤去多余水分和碎香菜末一起放入搅拌盆，加入肉馅和碎米。

3   加入适量盐和胡椒后，反复揉搓一会儿，成馅团。

4   平盘中撒上1勺面粉铺匀

5   将牛肉馅在掌心中搓中栗子大小的丸子放入平盘中

6   丸子做好后，面上再撒上1勺面粉，摇匀丸子上的面粉。

7   热锅中下一点油，油热后放入丸子微炸

8   丸子略有变色后即关火

9   剩下的半个洋葱切粒。另起汤锅上火，加入适量色拉油，油热后加入洋葱粒爆香

10   加入番茄酱微炒

11   加清水调开，加入适量盐调味

12   水开后加入丸子

13   关小火上盖煮25-30分钟即可盛盘

小窍门

搓丸子时在掌中搓紧一些。微炸丸子是为了防止煮时煮散，但切忌不要炸过头。没有碎米，也可用整米。如果丸子搓得很紧，也可不炸，直接下锅煮。煮时要注意把米煮熟，米还未熟的话，可再多煮一会儿。

水煮牛肉丸的做法2

水煮牛肉丸汤的做法步骤

1、加肉牛肉丸

2、加入鸡精和蚝油

3、大功告成了，为了美观撒点葱花吧！哈哈哈哈哈哈哈

小窍门

一定要等牛肉丸浮起来和散开才能加鸡精和蚝油哦！

使用的厨具：煮锅

牛肉丸简介

牛肉丸又称手捶牛肉丸，是广东省汕头市、汕尾市、潮汕、福建省宁德市柘荣县地区有名的传统小吃之一，起源于潮州菜。牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的特色传统小吃，其既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。

牛肉丸制作细致，色泽红润，柔脆有弹性，鲜美馨香，口感嫩滑。

：牛肉(肥瘦)(500克)

辅料

：淀粉(蚕豆)(20克)

调料

：小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(5克)

类别编辑

潮州菜

爽口牛丸编辑

制作工艺

1 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；

2 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟；

3 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；

4 挤好的丸子浸入冷水盆内；

5 把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；

6 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；

7 用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。

工艺提示

1 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；

2 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

营养价值编辑

牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

潮汕肉丸是潮汕饮食文化的重要组成部分，属于低脂食品，其口感脆嫩、鲜美，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，更适合下火锅。潮汕肉丸的品种更是多种多样。广义来说，除原有传统的鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鱼皮饺、虾丸、猪肚丸、包心丸、猪肉饼、鱼肉饼等肉丸及相关肉制品外，近期市面上又出现蟹肉丸、鸡肉丸等新品种。早在潮汕地区，就有“日食三餐不知厌”的说法。各地生产者还根据当地人咸淡酸辣口味不同，调制出因地而异、不同风味的肉丸制品。

典故来源编辑

潮汕肉丸的制作始于鱼丸。相传春秋战国时期，楚平王喜鱼，每餐无鱼则食而无味。偏楚平王残暴成性，若不慎梗了鱼剌鱼骨，便会杀了做菜厨师。一日，有新厨师深感伴君如虎，自己迟早难逃一劫。越想越气愤，就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。岂知这一剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。他灵机一动，将鱼肉剁成肉泥，再搓成丸子给楚平王吃。楚平王竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就保留了下来，并随着楚平王南迁传至潮州。民间将制作方法依法类推，做出猪肉丸和牛肉丸。这三种肉丸再加上鱼皮饺，就是民间俗称的“潮州四宝”。

发展历史编辑

以前肉丸制品都是手工制作，手工制作劳动强度大、生产效率低、工艺难度大、品种数量少，远近地区无法仿效，大大制约了肉丸制品的推广。直到二十世纪八十年代，揭东县曲溪镇永仁食品机械厂研发出首批肉丸制品加工机械——肉丸打桨机成型机等机械，迈出了肉丸制品机械化生产的第一步。尔后，永仁食品机械厂根据生产商的要求，边制造边研发，逐渐完善了整套肉丸制品机械设备，使肉丸制品的制作全面实现机械化。肉丸制品生产工艺也随着“三叉”系列机械设备走出潮汕，走向全国及世界各地。

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