如何做豆腐脑

作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。

家庭型制作方法：

1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。

3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了。

碗蒸豆腐脑比常见的豆腐脑多一道加热程序 更营养健康

打好浆后 煮沸 要防止假沸哦 冷豆浆煮到80-90度会出现假沸现象 这时改要文火 并不停的搅锅一防溢出和糊锅 直到不再有泡沫滚出 改为锅中央鼓花 才算是开锅 开锅持续3-5分钟彻底杀菌

然后把 煮好的豆浆晾凉 至少要晾到40度以下 然后就可以点卤 或者石膏 再或者用内酯

内酯点的发酸 石膏点的发苦 卤水不好掌握？ 点好后的豆浆就可以隔水加热 或者是用蒸温度到达80度以上 然后保持20分钟就可以吃啦

然后打卤的话 虾皮 木耳 韭菜花 辣油？

用料

主料黄豆80克

辅料猪肉50克鸡蛋1个黑木耳4朵苦菜1小把内酯2克

调料食盐适量鸡精适量葱2克姜2克老抽少许水淀粉50毫升小葱1根植物油2大勺辣椒油适量头抽2大勺白糖1小勺鸡汁50毫升水300毫升

1将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软

2黑木耳泡发后切成细条

3大葱切片，小葱切花，姜切小粒

4锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生

5加入木耳和黄花菜翻炒一会儿

6依次加入头抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50毫升、水300毫升、盐适量、鸡精适量煮开

7加入水淀粉勾芡煮开

8鸡蛋打散

9蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用

10干黄豆浸泡过夜后成涨发状

11把泡好的黄豆入料理机中，加入400毫升水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中

12再加入400毫升水进入搅打，倒入小锅中

13将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火

14煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液

15将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子

16事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中

17不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功

18将豆腐脑盛在碗中，将做好的卤浇在豆腐脑上，撒上葱花，根据个人口味滴入一些辣椒油即可

烹饪技巧

1、干黄豆与水的比例最好是1：10左右，不要超过1:12，注意是干黄豆与水的比例哟。黄豆泡发后重量会翻倍，如果按照这个比例加水那就太稀了！鸟儿做了三次，用了不同比例的水来试验，豆浆越浓做出效果越好，凝固越快哟！所以宁愿把豆浆做浓点，也不要做稀了，否则是绝对的失败凝不住哟！初次做如果怕失败，就用1：8的比例做吧，肯定会成功哟。

2、关于煮豆浆：“煮制的过程中出现泡沫是正常的，这是豆皮细沫及油脂产生的混合漂浮物，只要随时将它撇掉就行了，也减缓溢锅现象。 当生豆浆加热到80～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。在出现‘假沸’现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。”

3、夏天天气比较热，液体凉得慢，要事先准备好开水和容器，将装豆腐脑的碗可以直接浸在开水盆中保温。如果是其它几季，就要隔水中小火加盖后加热或蒸，注意控制温度，温度太高豆腐脑也会发酸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即可凝固。

4、关于内脂：内脂的用量如果是做豆腐、豆腐花：500克豆浆加125-130克。大概用了2克，用量勺是二分之一小勺（25ML的小勺）。因为虽然倒入了800ML水，但实际上倒不出800ML豆浆哟，大约700ML的样子了。内脂的量不要多也不要少，多了发酸，少了凝不住哟。

5、做好的豆腐脑要按照个人口味调制甜口或咸口的。甜口相当简单，加入白糖就好了！夏天放进冰箱冰镇一下再拿出来吃

豆腐脑的制法其实很简单。其实豆腐脑的做法应当归根为制作豆腐环节中的一部分。只是少了最后的包担、挤压等手续而已。其步骤：

一、精选清洗大豆。二、泡发大豆。三、磨浆（将泡发好的大豆放进磨浆机里（古时候为石磨磨制）制成粗浆）。四、过滤（这一步骤主要是把纯豆浆与豆渣分离）。五、煮浆。六、点石膏（这一步也是把豆浆变为豆腐（豆腐脑）最为关键的一步，其石膏量的把握，将直接影响其成品的粗、嫩程度）。到此，豆腐脑的工序也就完了，盛在碗里，佐以调料，就是美味！

贵州人豆腐脑的做法

原 料：

水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。

调 料：

红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。

制作方法：

拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。

风味特色：

豆腐滑嫩，味成香辣，风味独特。

技术要领：

豆花必须是用石膏点的，配料必须齐全，酱油、醋少放

原料：

黄豆

水

葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机，真的就是不难了。

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

豆浆煮开后，晾凉。

把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）

做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。

豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

主料 干黄豆 50g

辅料  清水   400ml

内脂  35g    海鲜酱油    适量   香菜  适量   行酥辣椒  适量

步骤

将干豆泡十小时以上，夏天要换几次水。

2泡好的黄豆是干豆的三倍重左右。

3将泡好的豆子放在磨豆器里。加入清水磨出豆浆。

4将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上，将豆浆过滤。

5内脂用少许凉开水稀释。

6将豆浆煮开后保持二分钟。

7关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水，并用勺不断从上到下翻匀。

8盖上盖子，使温度保持，十五分钟后凝固即成。

9将豆腐脑盛到小碗里。

10倒上海鲜酱油，香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。

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