炖鸡汤要焯水吗

炖鸡汤不用焯水，炖鸡肉看情况来定

家养的土鸡是完全不需要焯水的，因为这种鸡本身鲜香味就很纯正了，不用焯水，可以最大限度地保留鸡的营养，而且只需放适量葱姜片和食盐，用小火慢炖，就可以让鸡肉脂肪中的香味释放出来。

如果是从外面买来的肉鸡， 那么在做之前最好事先焯水，因为这些买来的鸡肉中会有血水和浮沫， 而且里面还含有一些磷元素和杂质油脂 ，在做之前先用大火焯水， 把浮沫和油脂撇干净， 再放上花椒 ，生姜片 ，大葱一起熬煮，这样炖出来的鸡味道才鲜美 。

炖鸡汤

炖鸡汤之前，关于鸡肉是否需要焯水的问题，一直以来都存在争议。既然有争议，我们就先来分析一下焯水的作用。

在许多酒店大厨的视频和图文里面，我们经常可以听到或者看到这样的说法：把肉先焯一下水，可以去除血水，减少腥味。

鸡肉的腥味真的来源于血水吗？这个观点老郑并不认同。

我们在前面已经说过，炖鸡汤时，炖盅里面加入的是冷水。

一般有厨房经验的朋友，都知道一个现象：鸡肉经过焯水捞出锅后，其温度为100℃左右。再进入到冷水里面，冷热交替会使鸡肉迅速收缩。而正是因为这个操作，就会导致鸡肉难以释放出其内含物质，汤的鲜甜味道就会大打折扣。

而使用冷水炖鸡汤时，鸡肉和配料在炖盅里面，下锅后，炖盅里面的温度缓慢上升。鸡肉始终都在一个恒温的状态下，缓慢地释放出其内含物质。

老郑曾经仔细观察过炖鸡汤每个阶段的状态：

①当鸡汤炖至2个小时左右的时候，汤水还是混浊的，开盖闻到的腥味很重。

②当鸡汤炖至3个小时左右的时候，汤水开始变得清澈，开盖闻到的腥味已经轻了许多。

③当鸡汤炖至3个半小时的时候，汤水变得更加清澈透亮了，开盖已经闻不到腥味了，但是汤水的滋味还是不足。

④当鸡汤炖至4个小时以上的时候，汤水清澈透亮，开盖香气四溢，加入适量食盐调味以后，鸡汤浓香，滋味甘甜，入口后感觉有胶质般的口感。

经过比对试验证明：炖鸡汤，想要获得最佳的口感，炖汤的时间才是最关键的。鸡汤的腥味，会随着炖汤的时间长短而变化。如此看来，炖汤炖够4个小时以上，才是去除鸡汤腥味的有效方法。

煲鸡汤需要先焯水。

如果是市场买来的鸡，煲鸡汤之前一定要先焯水，鸡肉中含有一定的血水，若是不焯水就直接煲汤，会有一股腥味，鸡汤也不会鲜，在口感上有所下降。但是如果是家养鸡的话，焯不焯水都是可以的。

煲鸡汤的做法：

1、把鸡清洗干净用刀斩成小块，最好是一刀切断，这样炖出来的不会有骨头渣，加入清水反复的清洗抓搓，洗去血水。

2、清洗干净的鸡块冷水下锅加入姜片，料酒焯水去腥，焯水可以去除腥味，水开后撇去浮沫再煮2分钟捞出再次用温水清洗两遍备用。

3、准备好适量干香菇用清水泡发，大枣清洗干净，生姜切片，大葱切段，少许枸杞，需要注意的是炖鸡汤千万不要放花椒大料，也不要加料酒，料酒炖出来的鸡汤香味大减。

4、砂锅中倒入足量的清水，水开后倒入焯好水的鸡块，大火烧开转小火，再次撇掉残留的浮沫，下入泡好的香菇，枸杞，大枣，姜片，盖上盖子用最小的火炖煮一个半小时。

5、期间不要放盐，在鸡汤煲好的时候再加入适量盐调味即可直接食用。

需要。

炖母鸡汤是要焯水的。鸡在宰杀洗净后，需要放入沸水中滚5分钟，也就是我们通常所说的焯水。不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料放在开水里过一下，这样不仅可以祛除生腥味，也可以对肉质进行一次彻底的清洁，使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

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