摆摊人，等待堂食重启

自从摆摊以来，胡小卫的酒吧每天可以卖出40多份冷面、冷面和冷牛筋面。路人透过玻璃窗向里望去，酒吧里没有醉酒的男女，但五层的酒柜依然温热，杯底积满了灰。干净了，客人还没来，灰又来了。

胡小卫懒得理会，他的心思都泡在了门口的摊子上。“酒吧老板摆摊卖凉皮。在北京，我应该是第一个吗？”

凉面拌和调酒一样，讲究调制手法。生、醋、蒜汁为基酒，芝麻酱、辣椒油为尾酒，豆芽、黄瓜丝为樱桃、橙片或柠檬片，筷子为搅拌棒。

捧着不锈钢盆，低头，把头埋在摊位前，舀料的勺子上下翻动的一些瞬间，胡小卫也会想起十年前请来的重庆师傅教他用手拌凉面的时光。现在，他重拾老手艺，用这种方法拌凉面和牛筋面。没几天，一些尝鲜者就被提升为摊位的回头客。刚开始摆摊的时候，他还算顺利。

5月25日晚，109酒吧老板胡小卫正在朝阳区青年路的摊位上搅拌冷面。新京报记者吴琳怡摄

立即了解并立即销售

5月25日早上7点，也就是大雅烤鸭石佛营店尝试摆摊卖菜的第二天，新发地农产品批发市场的大货车准时到达。

九张桌子和两把蓝色雨伞下的四名员工已经就位。20多种蔬菜，如黄瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫芦、西红柿等。，10分钟内全部上菜。

早起散步的老人成了当天的第一批客人，半个小时内就开了十几单。“你们还卖大梨蔬菜吗？”“没办法，大姐。”戴着白帽子的厨师刘墉一边回答，一边往盘子上喷水。

刘勇记得所有菜的进价和卖价。定价前，他和店长文敏专程到附近的菜市场摸市场。“如果比菜市场还贵，谁愿意来找我们？我们只在购买价格上增加20%到25%。”

“现在学习，现在销售。”一位服务员说，员工都没卖过菜，这两天才学会使用电子公斤秤。记不住菜价算错账的情况时有发生。摊位上放着打印好的蔬菜价目表，工作人员有一份。记不清价格的时候，可以扫一眼。让刘墉的员工放轻松，卖不出去就做盒饭和员工饭。

5月25日上午，刘墉(右一)和同事在大鸭梨石佛营店的蔬菜摊前忙碌。新京报记者吴琳怡摄

一些员工建议拿些东西盖住叶菜。"多叶蔬菜不能被阳光直射。"“为什么盖着？出来卖菜就好了。”刘墉声嘶力竭地重复了两遍，“卖菜必须定。”

鸭梨烤鸭石佛营店在餐饮生意不尽如人意的情况下，从4月份开始摆地摊。从5月份开始，大家都把重点放在了地摊上。生意好的时候，每天流水能接近万元。根据刘墉的分析，如果蔬菜早卖十天，生意会更好。你知道，最近的菜市场刚刚重新开张不久。

店员想出了一套规矩——蔬菜从早到晚都可以卖；上午10:00-10:30，炒菜、烤鸭，如地山鲜、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝等。，被陆续从厨房里拿出来。市场中午卖到下午一两点，晚上的市场摊位不能晚于下午四点半。

“其实这个时间段很热，不适合吃热食。”然而，根据文敏的观察，附近的社区里有许多老年人。大部分都是下午6点前吃晚饭，在夜市被推出来的时候，正好卡在饭前。摊位的黄金时间是下午4: 30到5: 30。

而且包子铺的黄金时间永远在早市。

5月25日早上8点多，在朝阳区庆丰包子铺石佛营店，一名中年男子怒气冲冲地找来四两猪肉大葱包子。“为什么你的一个包子看起来像是被咬过的皮？”

店长李站在卷首的摊位后面，埋着头，感觉没什么异常。“可能是包子和包子粘在一起了，装袋的时候拉的像被咬过一样。”

中年男子依然不依不饶，要求换新的。“我马上给你换。”对李来说市最重要，他不想影响到他的生意。

5月25日上午，庆丰包子铺石佛营店。新京报记者吴琳怡摄

李只想着盘子里的盐卤。“今天早上刚端上来，吃完给你提个意见。”上午9点03分，李卖完了当天最后一只猪肘，剩下三只猪蹄。他低估了卤货的可爱程度。“还是晚了。”

李的馒头在停餐前可以从早到晚卖，停餐后也是如此。但是，前一天用了六七十斤面粉，现在减半了。今天他早上5点到店，6点开门，7点出门，晚上8点关门。

李隔壁的田老师红烧肉石佛营店，摆摊时间比他早了一个小时，但是摆摊时间却晚了两个小时。从早上7点到8点半，也是这家快餐店一天中的高峰期，下午的生意远没有早上好。主要是半成品，比如密封在包装袋里的红烧肉，梅干笋红烧肉等。，有近20种。

半成品应存放。刚推出的时候有很多老人排队买，一天能卖七八百元。但是到了5月下旬，生意渐渐冷清，一天只能卖两三百元。

该地区的负责人张金刚分析说，囤积货物的居民在准备好足够的东西后，会在短时间内停止光顾。

雅礼石佛营店前段时间也卖预制菜，但是销量平平，很快就成了弃子。在摸着石头过河的路上，文敏也在反思自己。调料搭配不好吗？

“餐饮就是互相学习。”张金刚提到，看着宫门前馒头店和紫光园小吃店的摊位，他羡慕得痒痒的。货摊的好处是顾客不必进店购买。据他观察，在一些有摊位的餐饮店，停餐后人流量其实是增加了。如果疫情是定时炸弹，地摊就是实体餐饮店的防弹衣。下一步，他将为自己辖区内有条件摆摊的店申请开摊。

重振商店

5月24日晚，黄金时段，大鸭梨大望路店负责人来到石佛营店“取经”。看着摆满九桌的热菜，他很羡慕。“我店外面只有三个。”

迟到的城市有45种。固定的菜有烤鸭、红烧鲤鱼、小龙虾、花馍、芝麻、卤货等。小吃每天都会推出不同的花样，酸菜饺子，鸡蛋煎饼，豆沙酥饼等。“如果不改变一些花样，每天来的老顾客很容易吃腻。”刘墉认为，目前最重要的是让店铺活下去，如果你想让店铺重新焕发活力，你必须改变你的想法。

该店的招牌——烤鸭，线上线下日均销量通常为70多只，5月份以来已降至30只，其中一半来自地摊。刘墉每天安排一个师傅在鸭房烤鸭，另一个师傅在摊位切鸭子。在食客眼里，把一只鸭子和一只鸭子放在一个盒子里，然后再放出来，是完全不同的感觉。

5月24日晚，大鸭梨石佛营店迎来了夜市高峰。厨师吴在摊位上切鸭子。新京报记者吴琳怡摄

天气越来越热了。为了防止热食变质，他命令厨房做了少量，擀开，在热食盘底部放了一层盛满冰块的盘子。刘墉总是拒绝出现在展位上，“把食物放在冰箱里让我看着就觉得尴尬”。

但色力麦牛肉面烧烤十里堡的厨师张已经在冰箱里等了一个星期了。店铺5月15日开始摆地摊，之前经验不足。早上10点从厨房端上来一些酱牛肉、牛肚之类的熟食，晚上还没关摊就酸了，只好倒掉。

“太浪费了。”综上所述，张说，油炸食品可以保存的时间长一点，肉类最多可以保存一天，凉拌最多可以保存半天。除了食物存放之间的温度空，他觉得摆摊时间太长，推出的食物量不受控制也是变质的原因。

5月25日中午12: 30，烈日空的时候。在朝阳区石佛营东里，眉州东坡川菜馆的4名员工，操着四川话，站在一个小区侧门对面的林阴道边上。前面的两个推车里还有五只乐山甜皮卤鸭。

负责切鸭子的徐叔从早上7点开始已经切了25只鸭子，而他的搭档刘谦负责打包和记账。

5个多小时前，其中一人推着一辆手推车，载着早餐和首批10只甜皮炖鸭、炖鸡等热销产品，从眉州东坡泛海店一路走来，用了10分钟。

豆浆、鸡蛋等早餐都卖完了，不再补充。由于剩余的热销产品即将触底，刘谦迅速联系了该店的合作伙伴进行发货。临近中午，厨师骑着电动自行车带来了当天第三批甜皮卤鸭。

自5月15日起，该店在frontispiece及周边小区设置了5个摊位。一个摊位的流水一天大概一万块。

5月25日中午，眉州东坡潘海店员工徐舒在朝阳区石佛营东里小区路边为顾客切鸭子。新京报记者吴琳怡摄

在所有的摊位中，几家店和徐叔的奥特莱斯最为红火。几经走访，徐叔发现这个点东西南北都是居民区，斜对面是室内菜市场。最近的核酸检测点只有100米远。

在7:00-8:30，10:30-11:30的黄金时段，如果你只是出现在楼下买菜、散步、做核酸的居民的视野里，那么后期行情的压力就会减轻很多。

据眉州东坡泛海区总经理杨介绍，5月2日，公司高层巡视全市门店，鼓励员工集思广益，思考如何在当前形势下突围。

最终推出乐山甜皮卤鸭的呼声最高。早在两年前，这道菜就短暂出现在眉州东坡的主菜单上。但是销量很差，很快就被拉下来了。RD团队再次改进了味道，在鸭皮上撒了更多的白芝麻。

一推出就火了。从5月5日开始，48元一只的甜皮卤鸭在北京一天能卖出4000只左右。徐叔的泛海店为这个数字贡献了200只左右的鸭子，其中150多只得益于摊位。乐山甜皮卤鸭成了眉州东坡的救星。

人们在商店里

夜市里，大鸭梨石佛营店的摊位前，总有七八个人在忙碌。但是通常只有三个人穿着工作服。刘墉说，穿着便装的工作人员从宿舍里出来自愿提供帮助。“你在宿舍做什么？没意思。”店里共有40多名员工轮流工作，5月份的就业率才达到三分之一。“人多了就吃不消了。”

在特殊时期，海底捞的员工可以自由选择离职、留在店里或暂时在别处打零工。丰丸桥店经理陈鹤青积极推荐有兴趣的店员到先声盒马等超市工作。

甘肃杨梅开店近三年，她决心留下来摆摊。“你付出多少就能得到多少，我们也很高兴得到有保障的薪酬待遇。疫情之下，在北京这样的大城市，有住的地方，按时吃饭，就心满意足了。”

地摊每天的流水从1万元降到1000元，店面租金加上水电一个月要30到40万。杨梅听说海底捞关了一些店，她怕这个十几年的老店一下子被叫停。对她来说，眼下最重要的事情是保住丰丸大桥店。“毕竟我们店位置好，时间长。先把店保住吧，其他的事慢慢再想。”

5月23日晚，海底捞丰丸桥店停车场门口。摊位上摆满了果蔬、鸡蛋、火锅底料、方便食品等。新京报记者吴琳怡摄

眉州东坡泛海店共有员工110人，现在每天约有70名员工来店里。特殊时期不再强调“一个萝卜一个坑”的原则。餐厅食品暂停以来，门店外卖营业额不减反增，日均2万元左右。

杨感到如释重负。她在眉州东坡任职18年。她从服务员、服务员、领班、前厅经理、店长，再到区域总经理。杨，一个四川女孩，和各种各样的员工打过交道。她发现，最近，员工比以往任何时候都更容易管理。“很少有人会沮丧而放弃。我一开始觉得很奇怪。”

眉州东坡泛海店的流动摊位，不方便撑遮阳伞。早上7点准时出门，一直卖到下午2点，晚上4点会推出夜市，然后晚上7点开始卖，和过去相比，在店里，工作时间更长了。

消暑靠喝水。有些摊位离公厕很远。生意好的时候，员工都要忍住，故意少喝水。尽管条件艰苦，工头刘谦从未想过辞职。人在店里，人在店里。“以前疫情最严重的时候，老板和老板娘都没有离开过我们。”在这个节骨眼上，别说离开了。

穿越不可能

776食堂与海底捞丰丸大桥店隔在一个十字路口。最近，食堂经理田龙荣总是喜欢骑着自行车共享四处闲逛，参观同行的摊位，学习经典。

今年5月，这家位于丰台区丰丸路商业区的“网络名人”餐厅开始积极更新自己。它于2021年初开业，半年之内，“它成为丰丸路上最漂亮的男孩。”田龙荣提到，为了保证菜品质量，餐馆老板总是不愿意在网上提供外卖服务。

但疫情还是打破了餐厅之前的坚持。5月初，餐厅入驻外卖平台，推出芝士糯米鸡、西葫芦蒸饺等畅销菜品。

同时，餐厅在门口摆摊卖自制小笼包、红烧狮子头、红烧带鱼等熟食。虽然是外卖新店，但0776食堂“上路”很快。“愿疫情早日结束，愿你这个陌生人平安。”这是近几天外卖的食客收到的爱心小卡片上手写的文字。

一位顾客把卡片拍了下来分享到外卖平台上，评论道:小卡片大概是这段时间除了食物之外最让人欣慰的东西了。感谢老板的用心，我们都要安全的坚持到疫情结束。

5月23日下午6点，厨师肖旭感到无聊。他脱下厨师服，穿上黑色t恤和白色休闲裤，拿起吉他，站在餐桌和餐桌之间的空地上，弹着徐渭的《蓝莲花》。“在黑暗的岁月里，我感到失落。低头才意识到脚下的路……”

5月23日晚，在丰台区丰丸路商圈0776餐厅，厨房大厨肖旭抱着吉他弹奏《蓝莲花》。新京报记者吴琳怡摄

“唱歌，唱歌，你怎么有时间去上班？”笑着，田龙荣低头看手机，研究直播。接下来，她计划在Tik Tok做现场直播，并销售卤制品。

偶尔，当我感觉自己快要死了的时候，刘墉会想起一个特殊的客户，他最近每天都来看我。他不能在家做饭。他每次来都点一份10元的炒土豆丝或者麻婆豆腐，两个馒头。一天，他告诉刘墉，如果他能留下来做任何他想做的事情。他不用付工资，只需要吃饭。但是刘墉没有办法。“店里还有那么多员工要张着嘴吃饭。”

从前，109酒吧的老板胡小卫总是希望天黑得早一点，这样酒吧的夜晚就能早点到来。现在，他渴望把一天拉长，直到把摊位上最后一份主食卖完。

摊位旁边立着的黑板上是用粉笔写的价目表，一半的版面都给了冷面，冷面，牛筋面。“天热，很多人吃不下。凉皮卖的最好。”

说到底，冷汤的勾兑还是受度数控制的，这和调酒有很多相似之处。总之，该握手的时候握手，不该握手的时候不握手。

最初，店里有四名员工。5月初，胡小卫让他们回家休息，他们的基本工资照常发放。到了5月15日，胡小卫和他的爱人坐不住了。重拾十年前开面馆的老手艺，也当起了摊主。日均流水500元左右。

这让他想起了25年前在三里屯摆流动摊位卖水果的那些年。后来，他告别了走街串巷的生活，拥有了自己的夜店、奶茶店、美甲店、面馆。

小摊的流水显然不能和卖酒相比。但40岁的胡小卫是三个孩子的父亲，“最大的15岁，最小的8岁。赚点生活费。”

这家店是三年前开的，室内面积100多平米，月租2万多。幸运的是，根据今年3月发布的新政策，胡小卫将获得半年的租金减免。

酒吧顶层的电视从早到晚，但胡小卫几乎不看，只是作为背景音打开，听一个声音。晚上8点，小摊准时打烊，货架上还没卖出去的凉菜主食和卤菜成了他的晚餐。如果他完成不了，他就会把它扔掉。就喝点零食饮料，靠在吧台上喝点自己酿的酒，微醺的时候再睡沙发。这是他曾经梦想的不朽的一天。

不过，他还是期待疫情早日结束。他告诉爱人，这辈子再也不吃凉面了。

疫情之下，餐饮人的愿望总是一样的。大梨摊位后面的玫瑰是文敏在八年前开张时种下的。现在，它们有的枯萎了，有的盛开了。她希望他们会继续营业，她自己的店也会跟着开张。

丰台区丰丸路美食商圈。鸽子窝店从5月初开始在店门口摆摊，展示烤鸡、香肠、拉皮等食品。

在店长吴总经理看来，摆地摊的目的是让员工动起来，做点事。二是为周围不做饭的居民提供便利，稳定声誉。第三，弥补损失，“能卖多少就卖多少。”他每天都会关注疫情的动向，期待着回来吃饭。

正好赶上吃饭，送货员的电动自行车陆续来了。

“唉，以前太热了。我来取饭的时候，停车场已经停满了车。”一个等餐的外卖员对旁边的另一个外卖员说。对方还没来得及反应，他就自言自语道:“只是大家都一样，疫情好了，生意又红火了。”每个人都怀念丰丸路商业区喧闹的烟火。仔细闻的话，混合着红油火锅、羊肉串、烧烤的香味。

还有几个外卖订单。吴总嚼着黄瓜，小跑着进了店，放在停车场的椅子上，放了一本半读的书，封面上写着“穿越不可能”。

新京报记者吴琳怡编辑陈晓曙校对赵琳。