上海菜菜馆

上菜！堂食归来的上海“馆子”奉上的不只舌尖五味

新华社北京六月三十日电。6月30日，新华每日电讯发表题为《发球！汤饭归来的上海“餐厅”，呈现的不仅仅是“舌尖上的五味”的报道。

6月29日起，上海逐步有序恢复堂食，“下馆子”的氛围又回来了！

当记者走进沪上的一家小餐馆，无论是网络名人中马骁路上的人气糕点店，还是社区胡同里的口碑家常菜，还是商圈里的创意西餐厅，开门迎客的那一天，都让他感到熟悉和欣喜。“我讨厌我只有一个胃”和“我排队的时候很开心”...食客积累的热情在小餐馆、美食街、咖啡馆里得到了释放。

对于因为疫情而停食两个月以上的餐厅，餐桌上的“舌尖上的五味”中更有“经营百味”，抗击疫情，千方百计想办法，拓展渠道。

店主回顾疫情中的坚持和磨炼，感触良多。“出人头地不如出人头地。”“市场的春天永远不会等待。”……保持实力，融入社区，创新渠道，提升品质，是渡过难关，打开市场的法宝。

“吃一顿安全、实惠、方便的饭总是必要的”

“包间上座率50%，大堂上座率30%，已经超出预期。大多数游客都是常客。”上海普陀区一家家常菜店的经理冯说。

这家餐馆周围有许多社区。平日来吃饭的多是社区居民。因为菜味道好，价格实惠，积累了不少老顾客。“生意好的时候，需要提前一周订包间，食堂从下午5点就开始排队了。”冯一边给记者介绍，一边整理菜单，引导顾客，忙得不亦乐乎。

其实这两个多月来，餐厅一天都没闲着，尽管我们不能在大厅吃饭。餐厅作为担保公司，向收容所和社区发放盒饭，还通过社区团购供应蔬菜包。“不管遇到什么问题，只要努力想办法，总会有机会的。”

小区的蔬菜包团购虽然是保底价格，但是给了小店宝贵的现金流，对于餐厅渡过难关很重要。冯说:“餐厅还没有完全倒闭，员工有工作有饭吃，不慌。”

餐厅恢复用餐前只能靠外卖维持。外卖量虽然不小，但是产品种类比较少，利润薄。为了增加收入，餐馆尝试了许多方法来发展销售渠道。“经常吃饭的老顾客大多是周边居民。为了方便大家预订，我们为老客户建了一个微信群。没想到疫情期间，客户‘带老带新’反而加了很多新的群友。”冯说，“我们在微信群里发布了99.8元的预菜肴套餐，包括红烧肉和糖醋排骨，受到了很多居民的欢迎。大家因为买了预先做好的菜套餐而认识了我们的店，成为我们在疫情期间发展的新客户。”

互联网“社群”销售提高了餐厅的知名度，减少了中间费用，降低了成本，最重要的是给餐厅带来了实实在在的“流量”，成为餐厅新的销售渠道。

恢复用餐后，餐厅生意逐渐回到正轨。“其实不管市场遇到什么样的冲击，吃到安全、实惠、方便的饭菜总是刚需。”冯说，“网络增强了连接，但好的产品可以增强‘粘性’。做好了就不怕没市场。”

“我想长期开一家小店”

“一个店怎么可能一帆风顺，不经历挫折的小店是成长不起来的。”“网络名人”马骁路愚园路一家“网络名人”面包店的老板陈钠说。

食堂修复后，小商店又恢复了往日的热闹。一切都是熟悉的场景，但经历过疫情考验的店铺与以往不同。经过五年的经营，店铺可以设在马骁路，网上名人，那里的竞争很激烈。经受住疫情考验的秘诀就是融入邻里，保持实力。

“上海是一个竞争激烈的地方，但同时也是一个机会很多的地方。”陈钠说，“尤其是在烘焙行业，一种‘网络名人’的爆发总是会流行一阵子。如果盲目跟爆，可能永远被市场甩在后面。”

疫情控制期间，陈钠的烘焙店进入街道保障名单，为周边社区提供团购服务。“不涨价，不捆绑，五单”是陈钠立下的第一条规矩。“虽然愚园路在年轻人眼中是一条自带‘网络名人’属性的路，但实际上作为历史街区，周边居民中中老年人的比例并不低。我怕他们玩不了这一套团购，所以我把最低订单定得低一点，方便他们买。”陈钠说，“恢复正常后，许多周围的居民来到商店，并表示他们将继续支持我们的业务。我真的很感动。”

“网络名人”是指流量和收入吗？在陈钠看来，作为“网络名人小店”的老板，她并不想成为“网络名人”。“市场上的爆款总是千变万化的，但是一个小店需要自己的决心和坚持。网络名人是有保质期的，过期就过期了。但只要我们在这一块扎了根，和这里的人结了情，我们的小店就不怕‘过期’，就有信心面对各种挫折。”

透过小店的窗户望出去，豫园路上的梧桐树郁郁葱葱，道路两旁的小店一家挨着一家。越来越多的小店开始恢复营业，路人都忍不住用自己独特的店招和橱窗放慢脚步。陈钠说:“有了这个决心和信心，我相信我的小店能开很久…

“标新立异，做有格调的餐厅”

"我能在星期五预订吗？"商务区南发餐厅的经理胡明亮的手机发来一条信息。“我听说我们可以恢复用餐了。很多老顾客都来要求预订。被大家记住真的很欣慰。”

胡明亮是北方人，在上海做饭。2003年，他来到上海学习法国菜，从学徒、厨师到开小餐馆，再到现在开法国餐厅。20年来，他的学习和创业经历不断丰富，也见证了餐饮行业的风风雨雨。“餐饮业竞争激烈。想要在市场上占有一席之地，就要有自己的坚持，不落俗套。”

互联网推广，博客推荐，社交推广...许多餐馆推崇的营销方法并没有影响到胡明亮。“我始终相信，只要菜品质量好，餐厅服务好，就会被大家发现，记住。”

面对疫情的冲击，餐馆的经营压力不小。“我们仍然会像疫情前一样追求高质量的餐饮服务。”胡明亮说，“老客户信任我们，我们不会因为困难而降低菜品和服务质量，丧失信誉。”

即使在疫情期间，这家餐厅也没有外卖和团购。胡明亮把没用完的食物和配料给了老顾客。在丰控的业余时间，胡明亮为员工组织了很多在线培训。“我们的工作人员不仅要为顾客提供美味的食物，还要掌握法国菜的知识，这是我们提高服务质量的重要内容。”胡明亮说。

为了开门迎客，胡明亮提前一天去店里，和服务员把高脚杯一个个擦干净，把桌椅摆放整齐。虽然还没开门，但胡明亮穿着衬衫打着领带，一丝不苟地对待自己和餐厅。

“生活还要继续，不能灰心。我想做一家有格调的餐厅。”餐厅的厨房忙碌着，叮叮当当的声音听起来欢快悦耳，香草的味道沁人心脾。

傍晚时分，上海一场大雨过后，在空架起了一道彩虹，吸引了路人驻足，为这美景拍照。很多人感叹“不经历风雨，怎能见彩虹”！(完)