东台鱼汤面鱼汤如何熬制

1.先将鲫鱼去鳞、去腮，去内脏，洗净沥干，锅烧热，放入熟猪油。当鱼八成成熟时，分两批煎，不要有焦斑。其余鳝鱼骨洗净，放入锅中，用少量油炒透。

2.锅里放17.5kg清水(井水或碱水都不行)。煮的时候，把浮在水面的泡沫清除，然后把炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一起倒入，煮开。待汤变白后，加入250g熟猪油和油炸鱼毛油)，烧透，再用淘洗法清除鱼渣，成为第一道白汤。

3.将存活下来的鱼骨全部倒入铁锅内，先用文火烤干，再拌三遍白汤，放入虾子，烧绍酒和姜葱彻底，用细汤筛过滤。

4.将面粉加水揉成面团(面团略硬，夏天可以少放点水，其他季节多放点水)，用细刀切细面(108齿切片)。

5.面条入锅后，不要搅拌。当它们从锅底自然浮起时，捞出，用凉开水洗净，再放入锅中重新加热捞出。

6.将熟猪油7.5克、白酱油15克、青蒜少许放入碗中，舀入面条，舀入沸腾的鱼汤。