金华名菜菜谱

浙菜名品：金华家乡南肉的做法

修整:将板油和肉末去皮，切片。

抹盐:然后内外抹盐(盐中加少许白硝)，一般用盐量15%左右，分三次抹盐。第一次叫搓盐。在肉上放3%到4%的盐，用手搓遍全身，让盐渗透到里面，血液排出。第二次撒盐在第一次撒盐后2天进行，含7%至8%的盐。第三次叫复盐，在第二次用盐后七八天进行，用盐量为5%至6%。这次用盐是把肉翻过来，加点盐。

堆码腌制:加盐后，将肉平铺堆码，一批接着一批压。中间既有凸起又有凹陷，这样卤水就不会流出来了。每块肉中间都有盐。并且注意室内温度是否合适。如果气候过高，及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常。腌制25天左右。

贮藏:腌制后放入腊肉池或坛子中，倒入盐水中，可保持品质不变，色泽红润，不生虫，不发黄，不腐烂。但是要经常检查盐水是否干净，是否所有的腊肉都在盐水里。因为分几次加盐，肉质清淡鲜嫩，如果用一次盐，肉质又咸又涩，这就是家乡肉风味不一样的原因。