饭店麻辣火锅汤底做法和配方饭店麻辣火锅汤底做法和配方是什么？

1.准备植物油10g、黄酒5g、料酒5g、花椒油5g、豆瓣酱5g、豆豉5g、花椒5g、辣椒5g、辣椒粉5g、八角5g、生姜5g、大蒜5g、冰糖1块、鼓骨1块。

2.准备新鲜管骨，清洗血液，沥干水分备用。锅内注满水，将排骨煮熟，加入适量料酒，焯水，洗净泡沫备用。

3.锅中放水，放入管骨和姜片，大火烧开后转小火。在此期间，你要不断地去除浮沫，才能做出好汤，大概需要三个小时。汤煮好后，就可以取出管骨了。

4.生姜切片，大蒜捣碎。其他食材洗净，干辣椒洗净，浇水。

5.锅热后，放油，辣椒烧八成，再放入蒜末和姜片继续炒，再放入葱段和大料翻炒。然后加入辣椒面，用豆瓣酱小火翻炒，再加入适量豆豉粉，搅拌均匀。

6.加入煮好的骨汤、盐、干辣椒段、冰糖、黄酒、槽汁，中火煮十分钟左右。撇去浮粉，然后放入桶骨一起煮。底料完成。