炖肉又软又烂妙招 怎么炖肉又软又烂
1.把肉切成大块。猪肉中含有可溶于水的新鲜含氮物质。炖猪肉的时候，放的越多，肉汤味越浓，肉块味越淡。所以炖肉的肉块要适当切，减少肉中新鲜物质的逸出，这样肉吃起来比小块肉好吃。
2.不要用大火做饭。一是因为肉遇到急剧的高热，肌肉纤维变硬，肉不容易煮熟；第二，肉中的芳香物质会随着激烈烹调时的水蒸气一起蒸发，使香味降低。不要在大火上煮沸。
3.炖的时候，少加水，让汤汁味道醇厚。炖猪肉的时候，不要用猛火。火急了，肉就会紧绷在一起。比如炖肉的时候，放一点山野菜或者几个大头菜，肉就能很快炖得又脆又香。稍后放盐，否则肉不容易变坏。在炖肉的过程中，不要中途加水，否则蛋白质会突然冻结，使肉或骨头中的成分不容易渗出来。炖的时候，少加水。肉之所以味道鲜美，是因为它含有美味的物质，如谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
4.炖肉的时候，如果想让汤变得鲜美，就要把肉放在冷水里，用文火慢慢煮。放入冷水中慢炖。因为冷水煮肉可以使肉中的新鲜物质更多地渗透到汤里，汤味道鲜美，但肉的味道更差。如果你想肉尝起来好吃，你应该用热水煮。
