辣椒怎么腌制好吃又不变色 辣椒腌制方法
1.选材:青椒选自肉质细嫩、无虫蛀、不腐烂的锥椒或长椒；红辣椒是短圆锥形辣椒，肉厚、质嫩、籽少、辣味纯。青椒和红椒分别在各自的容器中腌制，然后在包装过程中定量混合，使产品的颜色呈现出自然的对比色，增加了产品的美感。
2.去蒂、去杂、打眼:及时去除辣椒的梗，清除虫蛀、腐烂、过熟或机械损伤的辣椒及杂物。用干净消毒过的竹针刺穿每个辣椒的花梗，刺穿中心的囊膜，方便后续腌制。
3.清洗3、焯水:将辣椒用流水或高压水喷淋清洗，沥干水分，放入开水煮3分钟(分钟)。
4.脱水:将辣椒取出，沥干水分，风干晾干一部分水分，或者放入低温热风对流装置中去除一部分水分。一般100斤鲜辣椒脱水到60斤。
5.初盐保脆:在13波美度的盐溶液中加入0.3% CaCl2溶液，每隔3-4小时(小时)上下翻动一次，2天(天)后取出，去除盐水。
6.干腌:将刚腌制好的辣椒沥干水分，铺在容器中，每100kg加入15kg盐，上层多盐下层少盐，一层一层，翻面倒入坛中，每天一次，注意使其散热，腌制7d(天)后取出坛。
7.调配和静盐腌制:先将香油加热至160℃，加入一定量的花椒制成花椒油，冷却后加入半成品。然后在原料中加入八角粉、山奈粉、干姜粉等混合香料，加入适量白糖、盐、食用酸。在腌制的青椒中加入适量的天然叶绿素铜钠盐，在腌制的红辣椒中加入适量的辣椒红色素，按不超过0.5 ‰的比例加入苯甲酸钠。混合香辛料的较佳配方为:香辛料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，糖20%，盐6%。
