炒肉怎么炒才嫩

1.控制火候:猪肉煮熟前，油温最好控制在60℃~70℃。另外，要选择大火爆炒，在肉还没有完全失去水分之前就把肉煮熟。这种肉肉汁嫩，味道鲜美。

2.混入蛋清:当你想炒猪肉片或做水煮猪肉片时，你可以在猪肉片中加入蛋清——在鸡蛋上开一个小口，让蛋清滴出来。注意不要把蛋黄和肉混在一起。因为蛋清可以保护猪肉组织，留住水分和营养，这样做出来的猪肉好吃又新鲜。

3.加入生粉和黄酒:对于大部分的炒肉菜来说，烹饪前用生粉和黄酒等调料腌制会使肉质更加嫩滑。油炸前，将切好的肉放入器皿中，加入生粉、食用油和适量黄酒，搅拌均匀，然后放入锅中。煎出的肉将会鲜嫩多汁。

4.要想让炒出来的猪肉嫩滑不沾锅底，就要处理好炒锅的温度和炒锅里油的覆盖度。锅加热一段时间后，倒入油，用油翻动锅底，增加锅底油的覆盖度，避免炒肉时猪肉碰到没有油的热锅而粘锅的情况。

5.另外，选猪肉的时候，最好选里脊肉和后臀肉，这两种肉都是瘦肉，比较适合炒菜。