为什么有些人喜欢吃有臭味的食物？
李莉
无论从科学的角度，还是感官享受的角度，发出臭味的东西似乎都是危险的，令人不快的。但是，在世界各国的饮食文化中，确实有一些食物是以恶臭闻名的，有些甚至是以令人恐惧的方式存在的。国外的臭东西大多是腐肉，比如瑞典鲱鱼罐头，冰岛臭鲨鱼，爱斯基摩基维亚克，意大利活蛆奶酪，中国安徽臭鳜鱼，董酸菜鱼，四川扎巴臭猪肉，舌尖上的中国引进的沙蟹汁。也是类似的做法。生肉经过腌制和自然发酵。中国人在吃臭食品这件事上走得更远。从南到北，从蔬菜豆制品到肉类，没有什么不能臭的。在中华美食的谱系中，“臭”是一种不同风情的味道:湖南臭豆腐、柳州螺蛳粉、北京豆汁、贵州紫金牛根、臭苋菜梗、臭千块、臭腌蛋、臭百叶帘、臭冬瓜、江浙的臭咸鲣鱼……几乎什么都不能臭。
为什么有些人喜欢吃有臭味的食物？我有兴趣写一篇短文来分析一下。
首先，香味和气味只有一线之隔，就像打翻的香水瓶。香多了变成臭，臭只是香多了。比如雷雨过后空的空气总是很清新，还有淡淡的青草味，似乎闻起来有点甜。那是空空气中臭氧含量低散发出来的味道。你可以在森林里、瀑布下、海边、河流里闻到这种味道，人们只想深吸一口气，沉浸在雨后的清新和愉悦中。但当臭氧浓度升高时，会散发出强烈的刺鼻气味，对人体会产生严重的伤害，刺激眼睛、鼻子和喉咙。吸入臭氧的不适是眼睛疼痛，喉咙疼痛，无法控制的咳嗽，以及咳出肺部的可怕感觉。高浓度臭氧有多难闻？确切的说，不是臭味，是鱼腥味，很接近鱼塘的味道，只是有点浓，有一种无与伦比的鱼腥味。很多气味被稀释很多倍，产生香味。所以，就像有的人是重口，有的人是轻口一样，人与人之间对某种气味的浓度的耐受阈值应该有很大的个体差异。比如，对某些人来说，榴莲是一种恶心的水果，但对另一些人来说，榴莲有一种很浓的香味。榴莲的味道其实并不臭，只是太浓烈了，有点呛人。越成熟的榴莲，“气味”越醇厚。基本上咬一口，任督二脉就打通了。但是榴莲味道真的很好吃，而且绵密，回味无穷。能不能享受到这种美味，就看你是不是榴莲了。每个人的嗅觉都不一样，同样的气味，不同的人可能会有不同的气味。
其次，我们接受什么，不接受什么，恐怕我们的大脑和身体都控制不住自己。就像香菜这种味道特别的蔬菜，有些人对香菜很疯狂，成为它的忠实粉丝，但还有一群人对它恨之入骨，闻了就想吐。人类的喜怒哀乐是不相通的，就像香菜的好恶是不相容的。-这有什么意义？这是遗传的。香菜中含有40多种化学物质，其中82%属于醛类。携带O26A2基因的人对醛类物质特别敏感，闻到醛类物质的气味就会恶心。所以讨厌香菜味道的人，完全是由他们独特的基因特征决定的。这是无法改变的偏好。不爱吃香菜的人会恨一辈子。作为人类，我们其实是自己基因创造的机器。任何个体都只是基因组融合的临时载体，寿命很短。存在的目的和价值可能只在于特定基因的某一部分的延续。人类自负自己有自由意志，我们确实容易产生这种错觉。但是，如果你是一个携带O26A2基因的人，看看你能不能改写你的源代码，用不屈不挠的意志改变你的人生，永远不抛弃香菜的肥皂味？
再次，吃味应该是写在人类基因里的味觉记忆，是人类进化过程中的一种历史无意识。一方面，在原始社会，人类保持食物新鲜的手段有限，吃腐烂发臭的食物在所难免；另一方面，动物的腐肉是低成本的蛋白质来源，适度的霉变腐烂可以将蛋白质部分分解成氨基酸，有利于人体消化。从这个角度来说，有些人喜欢“臭”的食物，也是人类进化过程中的历史无意识造成的。过去，我们可能会骄傲地认为，人体是大自然精心雕琢的完美艺术品。事实上，今天的科学研究表明，我们身体里的所有成分都是为了平衡利益和风险而设计的，是进化的妥协和妥协。臭食是人类进化的遗产，旨在让人类的食谱粗放向下，从残酷的大自然中获取人类所能获得的一切食物资源。人类饮食的限制太广了。不同的动植物，同一动植物的不同部位，食物从新鲜到腐败(或发酵)的不同程度，都可以列在人类食物质量从优到劣的谱上。当人口增长，食物变得稀缺时，首先短缺的永远是最爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，将二等食物纳入其中。但是，新的食谱提高了人口限制，允许人口再次增长，所以二等食物也开始短缺，然后继续向下发展...这个循环一直持续到所有潜在的食物来源都被充分开发，在这个过程中，人类的食谱继续沿着质量谱向下扩展。不可否认，人类的各种臭食物，都是在人类食谱拓宽扩大的过程中发展起来的。
更何况，吃臭远不止是口腔或鼻腔。臭是从味觉到嗅觉的一种升华。人类在味觉上对气味不敏感，但在嗅觉上对气味非常敏感。当气味从口腔进入鼻腔时，气味感受器检测到数以千计的挥发性物质，这些物质与口腔味蕾发出的信号交织在一起，气味完成了一次真正的升华，这就是所谓的独特风味。没有臭不可闻的食物，也不是人类感官的互联和复杂连接。以臭豆腐为例，臭豆腐闻起来“臭”的一个重要原因就是臭豆腐中的臭盐水。在卤水发酵的过程中，臭豆腐产生的复合硫化氢有刺鼻的气味，所以很难闻。而豆制品中富含的蛋白质，分解后产生的氨基酸，味道鲜美。放入烧红的菜籽油和茶油锅中慢火煎至豆腐变黑，表面膨胀，捞起。此时经过高温油炸，卤水中的植物乳酸菌与植物油迅速反应，臭味不再那么重，而是散发出香气。你口中的臭豆腐，吃起来外嫩里嫩，嫩豆腐里鲜爽，炸豆腐里香脆。看似臭而不香，但咬一口就能体会到极致的美味和口感，让人完全忽略它的气味，感受它的气味。直到你把装着炸豆腐的手推推车留在街上，走了很远，才突然闻到臭豆腐的味道萦绕整条街。臭豆腐的味道就像拖着一条长长的尾巴，走了很长一段路之后也跟着来了，那么持久，那么强烈。你发现你很难去分析刚才吃臭豆腐过程中复杂的感觉统合。
最后，我觉得从心理学的角度来说，吃臭也是一种好奇心。因为生活平淡，所以引起强烈的“杀了我”的欲望。生活总是不完美的。很多时候，人们希望在拥有欢乐的时候补偿一些眼泪，在拥有爱情的时候补偿一些粗暴的感情，在拥有平静的时候补偿一点动荡。我们人类的需求是多样的。所以，人类食谱的酸、甜、苦、辣、咸、臭的延伸，是为了服务于我们需求的多样性，挖掘和满足人身上丰富的、微妙的、多变的感情。就像老子说的，“天下人都知道，美就是美，恶就是恶。”从审美规律来看，美与丑并不是完全对立的，而是可以相互转化的。庄子有一个著名的命题“化腐朽为神奇，神奇为腐朽”。食物气味作为一种猎奇心理，来源于人类的基本驱动力——好奇心，也是扩大美的定义的一种极端表现。由于与正常饮食的巨大反差，食物的气味具有强烈的新鲜感，根据不同程度会产生叛逆感(反传统)和震撼感(深刻)。这些心理感受都打通了人的感官通道，形成了紧张、兴奋、最终释放的愉悦体验。
人的“五官”中，视觉最直观，听觉和味觉的对象范围有限，触觉给人强烈的感觉。但由于日常接触的材料大多是普通的，往往被埋没在平庸之中，只有嗅觉是最微妙、最复杂的“感官取向”，往往难以用语言表达。从这个意义上说，每一种气味里都藏着一种乡愁，还有无数的曲折，还有无数的个体生命。很多食物，哪怕臭得令人头晕目眩，臭到人神共愤，臭到挥之不去，千里之外“杀人”，但还是有很多人爱这个味道，追这个味道。可以说，发臭其实是人类饮食的最高层次之一。
