糯米稻花鱼是贵州雷山当地秘制的一种鱼，经过重重工序，极其复杂的制作方式令鱼肉香辣无比，妙不可言！尝过的人没有不为之倾倒的，这便是它闻名于全国的原因。下面我们就来揭开秘方的神秘面纱，了解秘制稻花鱼的详细配方吧~
主料
香糯米1000克
酒曲10克
稻花鱼
3条
辅料
辣椒面50克
盐20克
食用油500毫升
姜末适量
贵州雷山糯米稻花鱼的做法步骤
1
(一)糯米发酵
香糯米1000克，淘洗两次，清洗干净;
糯米加清水，入锅蒸15分钟;
蒸熟的糯米在案板上摊开，散热降温;
糯米凉至30度左右，加适量酒曲酵母，拌匀;
糯米放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵;
(二)稻花鱼风干
鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干净;
沿鱼腹剖开，清除内脏;
小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸;
蒸熟的鲤鱼放置在阴凉通风处，自然风干;
(三)制作
两天后，糯米发酵完成，长出白色绒毛，味道酸甜;
依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀;
用风干的鱼包裹搅拌好的辣椒糯米，用绳子绑好;
放入坛子内发酵，三五日后即可实用;
也可以蒸熟或油炸后直接食用。
1、稻田：养殖稻花鱼时要选择长势良好、水位较低的水稻田。2、选苗：要在水产市场上挑选游动性强、没有病害的鱼苗。3、食物：可以给稻花鱼投喂鱼虾以及绿色植物。4、防病：需要用除虫剂对水面进行喷洒。
稻花鱼怎么养殖
1、稻田选择
养殖稻花鱼前，要选择抗倒伏性强、高产的水稻田，避免鱼苗放入后，水稻出现生长不良的现象，并且水稻田的水位不能过高，否则会使稻花鱼死亡。
2、挑选鱼苗
养殖稻花鱼前，需要挑选生长健壮、游动性较强的鱼苗，有利于后期更好的生长，如果鱼苗比较瘦弱，在养殖过程中容易感染病害。
3、饲喂方法
养殖稻花鱼时，可以为其提供沼气渣、绿色有机植物以及鱼虾饵料，为鱼苗提供营养，注意不要将未腐熟的农家肥倒入稻田中，否则会影响稻花鱼健康生长。
4、防治病害
稻花鱼在生长过程中容易感染病害，需要经常往水中喷洒杀虫剂，将虫卵杀死，如果水中虫卵较多，需要将稻花鱼转移到健康的水质中进行养殖。
主料：稻花鱼4条、姜一个。
辅料：油适量、盐适量、姜末适量、葱花适量、剁椒一勺。
香煎稻花鱼的做法
1、稻花鱼开膛后，将内脏去掉，里面的黑色膜用刀子仔细挂掉，去鳞，冲洗干净后用厨房纸将表面的水稍微吸干。
2、锅稍微烧热，生姜切开，用切面在热锅里反复涂抹。
3、锅里倒入油，烧至微热，将处理好的鱼摆在锅里，中火慢慢将底部煎至微微变黄，定型。
4、底部定型后，轻轻晃动锅，让鱼跟锅分离后，小心将其翻面，两面都煎黄。
5、鱼煎好后，将盐、姜末和剁辣椒洒在鱼身上。
6、从锅边淋入适量水，水不可过少，大约没过鱼身的一大半。
7、盖上锅盖，将鱼焖烧至完全熟透。
8、锅内稍微再留点汤汁。
9、将鱼摆盘，剩余的汤汁淋在鱼身上，撒上葱花点缀下。
香煎稻花鱼这道美食非常有名，是湘西地区的名菜，这种鱼比普通的鱼类肉质更加鲜美，主要是因为这种鱼生活在稻田里，所以也有了这个名字——稻花鱼，这道美食还在有名的综艺《爸爸去哪儿》出现过。不过想要将鱼做的好吃，一定要先将鱼清理干净，这样才能避免腥味儿过重，影响口感和观感。
清理鱼的时候首先要将表面的鱼鳞刮干净，可以将鱼先放在凉水里面浸泡，可以加点食醋，这样鱼鳞就能轻松刮下来了。另外在清理鱼的内脏的时候一定要掏干净，然后将稻花鱼里面的黑色黏膜刮下来，如果没处理，那吃起来味道会发苦。如果觉得鱼身上过于粘腻或有异味，可以用食盐搓洗一下，这样能有效改善问题，值得注意的一点就是千万不要把鱼胆弄破，如果不慎弄破了可以用小苏打来揉搓这一块儿，然后用清水反复冲洗，接下来就可以做鱼了。
将稻花鱼控干或擦干水分后放到一旁备用，锅里面倒入冷油开小火加热，等温度上来以后直接将鱼放进去煎炸，这时候可以转成中火，等两面都变成**后就算定型了，这时候可以轻微的晃动一下锅，确保不会粘锅。接下来就可以加入配料了，比如盐、姜末、蒜末以及辣椒碎等，最好是淋在鱼的身上，然后往里面加水，没过鱼肉即可，闷煮半小时左右即可食用。
这样做出来的鱼肉外酥里嫩，而且口感爽滑，一口下去简直就是人生一大乐事。不过如果想要鱼肉本身更有味道的话，可以在煎炸前用调料来腌制，直接将鱼肉清洗干净放入盆内，加入葱姜，最好都切成段或片，然后加入适量的料酒、醋以及盐，这主要是为了去腥和提鲜。等腌制二十分钟左右就能直接取出来煎了，和上面的操作步骤一样。
养稻花鱼要注意放弃池塘养鱼的方法，既要满足鱼的营养需要，又要防止对水稻生长的影响。一般来说，沼渣和绿色有机物是稻花鱼的主要食物。许多农民认为水的肥力越大越好。为了促这里说的环境就是水源问题。既然是养鱼，不管是哪里养，稻田里养鱼也必须保证水田里不能缺水，并且要保证有充足的水。如果碰到天气干旱的话，水源不能保证，不仅鱼不能养。
种植水稻对于农民来说，可能经验比较丰富了，毕竟长期和水稻打交道。但是养鱼对于农民来说，却是一个难题了，多数人是见过别人养鱼而自己没有这方面的经验，尤其是在水稻田里养长得更加好，产量更加的可观。当然对于水稻也是这样考虑的，为了让水稻长得更好，一定会对他进行施肥，并且对他进行打农药，这样一来如果养了鱼，这些肥料和农药对于的伤害都是。
稻花鱼养殖鱼类比较单一。稻花鱼养殖的鱼比较单一，比较合适养殖的是小鲤鱼，但是鲤鱼是人们需求量不大的鱼类，而人们常吃的鱼类比如草鱼、花鲢鱼、黄颡鱼等不合适稻花鱼因为不好管理，有人偷鱼的同时损坏稻谷，造成减产。第二，现在农产品使用农药过多，水质变差，鱼会难以存活！第三，遇到自然灾害，涨水，干旱，更是得不偿失，损失更大。
适时调节水深，及时清整鱼沟和鱼窝。一般每10天左右清理一次鱼沟和鱼窝，使鱼沟的水保持通畅，使鱼窝能保持应有的蓄水高度，保证禾花鱼正常的生长环境。水稻在生长过程中会受到很多病害的危害，所以喷洒杀虫杀菌剂是非常重要的。但是由于养了鱼，所以我们还需要控制好水稻的杀虫杀菌时间，如果鱼吃了带有农药的杂草害虫。
稻花鱼的其身体呈纺锤形。
稻花鱼,又叫禾花鱼，并不是单指某种鱼类，而是生长在水稻田里的鱼类的泛称，通常为鲫鱼、鲤鱼，也有草鱼。因为是在水稻田里喂养长大，吃着水稻里的杂草、虫子以及稻花等等，故称之为：稻花鱼，最为出名的稻花鱼当数武夷山农家所养的。
武夷山地势高耸，很难有天然的鱼塘，于是农家利用自家的水稻梯田养殖鲤鱼，因为这种鲤鱼以稻田中的浮游生物和稻花为食，再加上海拔足有五六百米的武夷山山势高耸、温度低，使得鲤鱼的生长速度变慢，所以这种稻花鱼不但没有鲤鱼作为淡水鱼一贯的土腥味，反而多了稻花的香味，肉嫩骨酥，乃是自古以来武夷山一带上等的吃食，有着“鱼中人参”之称。
稻花鱼并不是毫无根底的无名之辈，而是有着上千年的历史！传说汉武帝祭祀武夷君时，供奉的就是此鱼的前身——武夷高山鲤鱼干。据考证，此鱼的生产，则从北宋就开始了，古时人们难以将这美食传播，只能自家加工自家享用。武夷山（原崇安）建县后，历代县衙都选用“田鲤干”做为进献宫廷的贡品，并且多次受到嘉奖和好评。
鱼儿吃着稻田里的杂草、虫子、以及那稻子掉落下来的稻花，然后鱼儿所排出来的便又成为了稻田里的肥料，这便是一种生态互补循环的方式，关键是这样养出来的稻花鱼是无公害天然的绿色食品，实属不易。
一般情况下，一亩田，放的鱼苗一定要合理，不宜过多，也不能太少，大概一亩田放个四百尾鱼苗即可，多了则会影响日后打理稻田的农事工作。
田里的水要保障足够的水位高度，使其鱼儿能够自由地在水中游动，但又不能掩盖了秧苗。保证稻田里的水位一直处于正常状态，在稻田地势处于位置较低的地方建一个大水坑，当水枯竭的时候，鱼儿可以回游至下方，避免缺水或者太阳暴晒的情况。
在稻田里的水稻生长过程中，因为有鱼儿的伴随，故不能再对禾苗进行杀虫打药了，同时也要做好隔离措施，避免周边稻田打农药的情况。
识别稻花鱼
一看鱼种：近年来在我州稻田里养殖的大多为鲤鱼和鲫鱼。
二看个头：一般鲤鱼在一斤左右，鲫鱼在2至3两左右。因为稻谷生长周期大多为4至6个月，在这么短的时间内鱼的生长有限，当然也有放入鱼苗个头较大的例外。
三看外型：呈长条型，线条流畅，鱼鳍发达。
四看光泽：像河鲤鱼一样有金属光泽，胸、尾鳍带红色。
五品味道：肉脆嫩，味鲜美，没有泥土味。
稻花鱼的吃法
稻花鱼鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，特别是蛋白质，含量是普通鱼的3-5倍。中秋前后，稻谷黄、鱼儿肥，村民们在稻田内侧开出浅渠，连续几天放水，慢慢将鲤鱼引入渠内，然后用鱼篓一一捉起来。每只新鲜的鲤鱼，二三两重时放入清澈山泉池内，等待鱼儿自己滤净鳃中泥土，时间约莫持续半个月。然后开始慢火烘焙前的数十道秘制程序。
做成鱼干是最主流的吃法。将稻花鱼刨净，以葱姜去腥，再以料酒提香，后加入五香粉、生抽、盐，调味，拌匀，腌好后再用细米糠加细米，在铸铁锅中熏烤，最后用硬木炭火烘焙。颜色浅金**，酥香可口，回味无穷！即便是未经过二次处理，仅仅只是鱼干就足以让人吃下三大碗米饭。若再将鱼干改刀切成鱼块，用指天椒，腌萝卜，蒜苗等同炒，刚下锅就爆出一股浓香，不管是下饭还是佐酒都是一等一的吃食。
当然，鱼干终究是腌物，新鲜的稻花鱼用来煮汤也是滋补养颜的上品。先将锅烧红，放适量的当地特产花生油和茶油，把姜丝煸至香味四溢，然后把鱼放入锅内。待到鱼身两面都炸成微黄时，注入泉水，盖上锅盖，沸腾后，添加食盐、芋子块、豆腐泡，再用细火焖10来分钟就可以出锅了。满满的热汤里，稻花鱼泛着葱花、蒜瓣的芬芳，鱼汤鲜美至极，鱼肉嫩辣滑爽，配菜的芋子块、豆腐泡，挟带着鱼的鲜美与汤的香辣，赞不绝口。
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