壳还是要去掉的 ，新鲜的可以用软刷子刷去鲍鱼身体上的沙粒。
清蒸鲍鱼
制作材料
主料：鲍鱼(200克)
调料：盐(5克) 料酒(10克) 小葱(10克) 味精(2克) 姜(30克) 醋(20克) 花椒(5克) 酱油(15克) 香油(5克)
制作工艺
1 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；
2 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；
3 将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；
4 蒸10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；
5 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；
6 食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃。
工艺提示
加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。
菜品口感
口味：本位咸鲜
此菜色洁白，清鲜而嫩，与姜汁同食口味尤佳。
食谱营养
鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
食谱相克
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
红烧鲍鱼：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1 碎鲍鱼片
2 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
3 香菇几朵
4 姜少许
5 盐少许
做法:
1 鲍鱼片洗净(不用泡)
2 香菇泡软
3 老鸡洗净氽烫一下
4 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才会软且入味
5 上桌前再放盐即可。
鲍鱼粥
原料
鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯 腌料/盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙
做法
(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料 (2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。 (2)材料(3)洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。 (3)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。
鲍鱼干锅鸡
制作材料：
主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。 调味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。
做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。
五彩炒鲍鱼
主料：净鲜鲍鱼250克
配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝15克。
调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。
制法：
（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽03厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去
（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
四味鲍鱼
原料
听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。
制法
听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。
扒鲍鱼冬瓜球
主料：水发鲍鱼肉300克
辅料： 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；
制作：
1)将鲍鱼先用直刀法每02厘米宽剞一刀(深度 为2／3)然后转换一个角度劈成大片；
2)冬瓜 去皮切成15厘米见方的块，修成圆球形；
3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片；
4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分；
5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成
酱焖鲍鱼的做法
主料：小鲍鱼600克。
辅料：葱花、姜、蒜。
调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。
做法：
1将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分；
2坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤；
3把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。
滑熘鲍鱼球
配 料: 发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
操 作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞"十"字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水;
2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁；
3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。
清蒸小鲍鱼
配 料: 小鲍鱼，辣椒丝，葱，蒜，胡椒，酱油，白糖 。
操 作: (1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。
(2)辣椒切成丝，切好葱、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。
(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱，再放小鲍鱼和佐料酱，如此，层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。
鲍鱼肉片汤
配 料: 鲍鱼（罐头装）1只，猪肉（以腰里脊为佳） 2两，葱1支。
盐1小匙。
操 作:
1．鲍鱼切片，猪肉洗净切片。
2．葱去老叶、头须，洗净切段。
3．把作法1之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖30分钟，加进葱青，加盐调味，续滚5分钟即可。
麻酱紫鲍
配 料: 水发鲍鱼250克。
麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。
操 作: 1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。
2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。
简单做法
原料
鲍鱼200克，龙井茶叶、料酒各15克，菜心50克，清汤300克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉10克。
制作过程
1、将鲍鱼用料酒、精盐、胡椒面码味，将蛋清、干豆粉调成糊，拌匀；
2、用开水冲泡茶叶，头道茶水不用，再冲第二次，留75克茶水待用；将茶叶带水，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内；
3、把锅内清汤烧至刚开，将鲍鱼、菜心、味精放入，装盘即可
1 鲍鱼需要焯水吗
建议焯水食用。
蒸鲍鱼之前建议最好焯水，因为鲍鱼属于海鲜，腥味比较重，如果不焯水的话，腥味就不能去除，吃起来可能会比较腥，而焯水的话，可以使鲍鱼的味道没有那么腥，但是需要注意的是，焯水的时间不宜太长，否则会导致鲍鱼的肉质变老，吃起来的味道不是很好，容易失去鲍鱼的鲜味。
2 蒸鲍鱼需要去壳吗不需要。
蒸鲍鱼一般不需要去壳，因为蒸鲍鱼的时候外壳只需要清洗干净，一般就可以直接蒸了，如果去掉外壳蒸鲍鱼的话，鲍鱼的营养可能还流失的比较快，吃起来的口感可能不会太鲜嫩，因为外壳具有一定的保持肉质紧致以及锁住营养的作用，去掉外壳之后鲍鱼的肉质会松，建议带壳蒸鲍鱼。
3 蒸鲍鱼的时间是多久一般是10分钟左右。
鲍鱼一般蒸10分钟左右就可以吃了，做法一般是将新鲜的鲍鱼处理干净，放在蒸锅上汽后，蒸10分钟左右，如果鲍鱼的个头较大，可以多蒸一两分钟，但是时间一般不能超过15分钟，因为鲍鱼是属于海鲜的一种，十分容易蒸熟，如果蒸制时间过长，容易导致鲍鱼中的营养成分流失，而且还会导致鲍鱼食用起来的口感变老，难以品尝到鲍鱼真正的鲜美味道。
4 蒸鲍鱼是冷水蒸还是热水蒸一般是选择用冷水。
鲍鱼一般是用冷水蒸，因为冷水蒸鲍鱼蒸的时间久，冷水蒸发需要一定的时间，如果是用热水蒸的话，热水很容易达到蒸发的温度，后面升温慢，可能会导致整出来的口感不是很好，而且蒸的时间也不够久，而且一般蒸食用都是选择用冷水蒸，所以在蒸鲍鱼的时候建议也是选择使用冷水。
材料：带壳鲍鱼、盐水
工具：钢丝刷、牙刷、剪子
操作步骤：
1、新鲜鲍鱼在盐水中浸泡半小时左右。
2、用钢丝刷搓掉外壳的脏物。
3、用牙刷刷洗鲍鱼的四周皱褶处，需要多刷几次。
4、用剪刀杀完后，去除内脏。
5、用牙刷把鲍鱼肉的四周刷洗干净。
6、翻开鲍鱼的嘴用刷子多刷几下。
7、放在清水中冲洗干净。
8、清洁之后的鲍鱼。
干鲍鱼的处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时，不时换水。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，底去沙。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
新鲜鲍鱼的处理方法：
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，
切去肠，用刷子刷去黑色黏液，以粗盐洗擦干净黏液清。
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