做法
主料辅料
牛肚
250克
老醋
10克
芝麻酱
50克香菜
20克
酱豆腐乳汁
20克
辣椒油
20克
酱油
10克
烹制方法
1把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净。剔除边头、筋丝。竖着切成 5厘米左右的长条，再横着切成 1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀。
2将小料放在小碗内调匀，备用。
3锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟，要恰到好处。吃时蘸小料。
工艺关键
此菜采用“水爆”法，以无味的沸水冲熟，捞出入盘，另跟调料。必须掌握好火候，牛肚由软变硬而脆嫩时为好。
风味特点
1水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃，以天津“知味斋”制做最佳。所谓水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千层百叶）切成细丝，放入开水中焯一下，将其爆熟，要恰到好处，才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。吃爆肚时，必须要趁热蘸佐料吃，才能构成其特有的风味。作料置放于小碗内，其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油，边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。
知味斋水爆肚
制作材料
主料：羊肚500克
辅料：香菜30克
调料：芝麻酱30克,大葱15克,虾油5克,酱油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳（红）10克
特色：脆嫩爽口，鲜味独特。
营养价值
1洗净、分割:将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。2切条:撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条。 3制调料:将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4氽制:锅内半锅凉水用火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板氽7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘中，蘸着调料即可食用。食物相克香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
水爆肚别做错了浪费原料，像我这样做，脆嫩多汁，美味爽口
每个人心里都有一份正宗的水爆肚。、
有的出自亲切的回族邻居之手、有的来自国家一级厨师献艺、有的必须要摒弃杂念，克服怕脏怕乱的心理障碍，去那逼仄阴暗的“小苍蝇馆子”里才能吃到。
但是大家的共识是一致的：衡量水爆肚好吃与否的标准只有两条，一是爆肚的火候，二是麻酱汁的配方：把肚爆熟只是结果，关键要看是否完整保留了肚的脆嫩和鲜美的口感，有时候差几秒都会产生“失之千里”的后果，爆肚老了是咬不动的；另外食客品尝爆肚的同时，还需要结合配比得当的料汁，一般是麻酱为主，配以酱油醋辣椒油，再加点香菜和蒜末，几种调料把酱汁的味道浑然天成的统一在一个高度上，再由酱汁来沾满肚丝，入口之时便是味蕾兴奋欢舞的时刻。
曾经在沈阳的中街吃过一次水爆肚，摊位上还配备了电视放着宣传片，购买和品尝的食客也不少，我也忙不迭的买了一份尝尝，吃完之后觉得……真的很一般，看来在著名旅游景点买吃的，真的很容易“踩雷”
我所在的城市里，有几家饭店的水爆肚我很喜欢，从菜肴的味道和温度当中，可以追溯出掌勺人的功力，这都是堪称“匠人”的手艺人。在无数次“偷师”和“实验”之后，我做的水爆肚也有了几分模样，逢年过节小露一手，也能收获几许好评，今天就把做法分享给大家，一起试试吧：
主料
毛肚丝 300g
辅料
黄瓜适量、香菜少许、蒜2瓣、麻酱3勺、酱油2勺、老醋2勺、豆腐乳汁1勺、辣椒油1勺、鸡精少许、香油少许
水爆肚的做法
1、买的肚丝清洗干净
2、将水烧开
3、下入毛肚烫二十秒后捞出过凉
4、黄瓜切丝
5、蒜切末
6、麻酱二勺，加入老醋，酱油，腐乳汁，蒜，鸡精，少许盐，香油搅匀，加入辣椒油拌匀
7、摆盘
8、倒上毛肚，上桌淋上麻酱拌匀即可
小贴士 现吃现倒麻酱，防止出汤影响口味。 肚丝因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了
材料
肚子切丝，盐，糖，几滴醋，酱油，生姜一块，八角两个，葱结，料酒，半个洋葱，红辣椒，绿尖椒少许
做法1、首先，清理肚子是有窍门的，直接抓洗不可取，很麻烦而且洗不干净，冷水肚子进锅，煮3-5分钟，中途翻个儿，然后用冷水冲，基本上一撮，指甲轻轻刮刮就清爽了。然后用剪刀从侧面剪开，肚子翻过来，把里面的油脂啊，筋络的一并剪去。
2、锅子清洗干净，放清水，入肚子、生姜一块拍一下、八角两个、葱结、料酒，小火煮40-60分钟，以筷子能轻松戳通为准。当然，也不能煮得太烂，那样么嚼头。
3、锅烧热，入冷油烧热后，放洋葱爆出香味，略放点酱油、辣椒，翻炒放肚丝，略放盐、丁点糖、几滴醋，大火，颠炒至辣椒断生即可。
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