是根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
因为这些都是可以食用的真菌，腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，会逐渐分解蛋白质，三个月至半年左右时间，腐乳就做好了。
扩展资料：
食用注意事项
一、不宜多吃
臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康，过多的摄入铁是有可能会致癌的。
二、不适用人群
不适高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。
三、尽量不要在夜宵里食用霉豆腐。
四、豆腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐，豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降。
参考资料来源：豆腐乳-百度百科
食用豆腐乳需注意三点 这些人最好别吃-人民网
酸菜的制造主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸,而腐乳的制造主要是依托霉菌发酵,腐乳接种的菌种一般是霉菌,霉菌在豆腐上生长,经过豆腐给霉菌供给营养物质。
生活常识是指人们在日常生活中总结出来的科学知识，可分为物理、生物、化学、医学、急救知识、地理、安全、宇宙天体、自然现象等各方面的常识内容。
（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；腐乳制作过程中加入的盐、酒、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的风味．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是杀死盐水中的微生物．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是增加乳酸菌数目．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案为：
（1）毛霉 盐 酒 风味
（2）杀死盐水中的微生物 增加乳酸菌数目 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 减少
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