先将油烧热，再放入白糖(50克白糖加15克油)，用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅**，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火。
糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于"碳"与"水"聚合，故又称之为碳水化合物。
炒糖汁，糖汁又称“糖色”。指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到180-190℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。
操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅，一般炒至翻泡、成酱色为准。
要用白糖和水熬糖色，你需要执行以下步骤：
准备好白糖和水。一般来说，你可以使用白糖的1:1的比例和水。
将白糖倒入干净的锅中。
加入少量的水，以便糖能够完全溶解。
在中火上煮沸，不断搅拌，直到糖完全溶解。
继续加入水，并继续搅拌。注意不要加入太多的水，因为这样可能导致糖色变浅。
继续煮沸，不断搅拌，直到糖浆变得浓稠，开始呈现棕色色调。
当糖浆变得棕色且有粘性时，就可以停火了。糖浆在冷却后会变得更浓稠，因此可以根据你想要的稠度来决定停火的时间。
糖色熬好了，可以用它作为糖衣、焦糖、糖浆等用途。
请注意：熬糖需要耐心和注意力，因为糖可以很容易地烧焦或变味。因此，请不断搅拌，直到糖浆变得棕色为止。
制作冰糖葫芦需要准备的材料很简单：新鲜山楂、白砂糖、水、竹签子。
步骤一：将山楂清洗干净。新鲜山楂如何清洗得特别干净，我们可以先把山楂泡在水里，再水里放入一些面粉搅拌。
步骤二：把山楂用竹签子串起来。串好的山楂尽量放在通风的地方控下水，表面水份大会影响糖在表面凝固。
步骤三：制作冰糖汁，我们千万不要使用绵白糖，绵白糖做出来的糖汁凝固性差，所以我们要用白砂糖或者是大块的冰糖。
步骤四：锅中加入白砂糖。多放一些最好，冰糖葫芦是比较费糖的。放好白砂糖之后，我们在锅里面倒入刚好淹没白砂糖的水，中火慢熬。我们等到糖变粘稠的时候，观察锅内的气泡冒到很小的时候，我们准备一个牙签沾上一点糖汁迅速放在冷水里面看看糖汁有没有凝固，当凝固之后咬一口脆不脆。如果凝固之后的糖脆了，说明火候可以。迅速关火，把串好的山楂串沾上糖汁然后晾凉就可以啦！为了防止沾黏在一起，我们可以买糯米纸包裹冰糖葫芦，也可以放在刷上油的菜板上面等它慢慢晾凉
问题一：怎么熬糖汁不会糊 做拔丝菜的关键：一是炸料，二是炒糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金**为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅**，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
问题二：红烧肉的糖汁如何熬？ 慢火凉油加糖,用铲子不断搅拌直至熬到糖红起小泡反大泡时,加入肉葱姜蒜香叶川椒大料翻炒加酱油烹锅添高汤,炖肉烂收汁,出锅
问题三：如何熬糖稀？ 抄糖有四种方法，既油抄，水抄，油水混合抄和干抄。不管用那种抄法，关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。
油抄法：糖和油的比例是150克糖，5克油。抄糖时，将锅上火烧热，倒油，将锅涮匀，下糖，用小火将糖抄化：句续推抄，糖汁开始泛起大泡，随即泛小泡直至减少时，糖汁有稠变稀，开始变色，有浅**变成深**，再变成栗子色（此变化时间甚短，注意观察），既可将过油的原料放入锅内，急速翻抄，将原料挂匀糖汁，出锅装盘，既可拔出长长的细丝来。运用此法，用油要按比例，油多抄好的糖汁不易挂在原料上，油少，糖不易抄化或巴锅。
水抄法：糖和水的比例以150克糖，20克水为好。同时下入糖和少量的水，小火抄至糖化，待糖汁变成栗子色放入过油的原料。
油水混合法：150克糖，20克水，5克油，抄法和上两种一样。此种方法最易掌握，建议使用。
干抄法很容易巴锅，不建议使用。
做拔丝还要注意：凉锅抄糖时要大火将糖吵化，随后改为小火抄，便于掌握糖汁的变化。炸原料和抄糖必须同时完成。如先将原料炸好再抄糖，原料变凉，再下入炒好的糖汁的锅中会加速糖的凝固，菜肴上桌不易拔出丝来。如糖已炒好原料尚未好，糖汁受锅的余热加深了糖的色泽，会使糖汁发苦，拔不出丝来
问题四：怎么做勾芡的糖汁 甜烧白的做法
1硬肋肉放入煮锅中，注入适量的水，以没过硬肋肉5cm为宜，中火煮20分钟，直到里外全熟（用刀刺一下，不再出现血水），取出后抹干水分和油污，在表皮抹上一层红糖放入冰箱冷藏备用。
2糯米放入大碗，淘洗干净，浸泡半小时后加入适量的水（水量稍微没过糯米），用保鲜膜盖好大碗，放入蒸锅中，加盖用大火蒸20分钟成糯米饭，取出后趁热加入50克白砂糖和25克熟猪油拌匀备用。
3用小火加热炒锅，放入剩下的猪油融化，然后放入红豆沙翻炒，再加入剩下的红糖混合均匀备用。
4从冰箱中取出煮好的硬肋肉，切成宽5cm的长方形大块，从窄边开始切片，第一刀切到肉皮，第二刀完全切开。重复这个动作，把肉切成长5cm、厚05cm的长方形夹层片。
5依次在每片夹层肉中填入适量红豆沙。大碗内壁涂抹一遍猪油，然后把填好的肉片四片一组排入大碗，摆成“万”字图案。然后在肉上填上准备好的糯米饭，用保鲜膜封好放入蒸锅中盖好锅盖，大火蒸30分钟。
6另取一个小锅，放入白糖和少许水，用小火加热糖水至白糖溶化、水烧开，调入水淀粉勾芡，制成糖汁。蒸熟的甜烧白扣入盘中，淋上糖汁即可。
美食背后的故事
“甜烧白”――用猪肉片夹豆沙，再填上糯米上锅蒸熟。
小贴士
1五花肉切片是个功夫活儿，如果把肉放凉，等肉质变得紧致后再切就可以切出薄厚均匀的片了。
2这道菜的蒸制过程中需要用保鲜膜把碗口封好，为的是避免蒸汽凝结的水落入碗中影响菜肴的口感。
问题五：糖汁怎么做的 炒锅内放油再放白糖小火熬，不停搅。或者锅内放水不停搅
问题六：糖油是怎么熬的？ 熬制糖油不算难，你一定要掌握住火候，这是最关键的。起油锅，最小火，用少许油，凉锅凉油下白糖，不停翻炒，开始糖是散的，接下来糖会变粘，但还是糖粒，继续翻炒，糖开始融化，等全部融化后，停止翻炒，此时仔细观察糖的变化，开始冒泡，泡越来越多，当看到中间大部分地方都冒泡了（这个时间点很重要，此时你能闻到糖的香味，闻不到糊味，糖要是熬老了就闻到糊味了），这时要马上往锅里到酱油，糖和酱油的体积比1：1，等酱油和糖完全混合后，你就会看到粘稠的糖油。
问题七：烧菜时怎么熬好糖汁 如果你是做拔丝菜的话首先将锅用油滑一边 （就是把用烧热了再到出来）然后加上点水 放进绵白糖小火加热锅内先是冒大泡 然后是小泡 慢慢的就会感觉发粘 待糖变成**然后将糖舀起能成一条直线落入锅中就可以了 然后下原料翻匀即可
问题八：怎么熬制糖色？ 在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环，如何熬制糖色：
1)放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2)开火，记得：火一定要小。
3)放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起偿泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。
不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。）
4)等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。
拔丝
拔丝就是指用糖调出来的食物，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
拔丝做法
拔丝山药
长山药200 克 芝麻仁5 克白糖75 克
〔烹制方法)
将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅**捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。
〔工艺关键)
1山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。
2拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。
〔风味特点)
山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。
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拔丝香蕉
用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金**时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。
特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。
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拔丝地瓜
1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。
2、另取一口锅，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初学用白沙糖就可以。
5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。
8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙
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拔丝苹果
一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘
二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）
三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热
五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行
六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
七，再放入油锅煎成**，然后装盘
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔**，成糊状
九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
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拔丝土豆
原料：土豆一斤，白糖二两。
制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。
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拔丝红枣
红枣250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各适量。
1、将红枣冲洗干净，放入锅中，加入适量清水，煮至八分熟时捞出，冷却后去外皮和枣核。
2、将山楂糕切成小短条，放入枣内，蘸匀面粉。
3、取锅上火，放入花生油烧热，投入红枣，炸至金**时，用漏勺捞出沥油。
4、原锅内留下少许底油，上火烧热，加入白糖，炒至金**时，速将红枣倒入锅中，翻炒几下，挂匀糖汁，出锅装入抹好油的盘中就可。
营养：补气健脾，开胃消食。
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芝麻梨（也可以叫拔丝梨）
备料： 1准备梨一个，洗净、去皮、去核，切成滚刀块备用；
2准备水淀粉少许，用水调成糊状备用；
3准备芝麻少许备用；
4准备白糖少许备用。
做法：炒锅上火，加油烧开，将切好的梨粘淀粉后放入油锅，炸成黄颜色即可出锅。把所有的梨炸好之后，锅里剩少许油，放入白糖，翻炒至糖化开加入芝麻，听见芝麻噼啪乱响之后放入已经炸好的梨，继续翻炒到梨可以拔出丝，即可入盘。
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拔丝西瓜
主料辅料红瓤西瓜500克，面粉50克，青红果脯丝10克，发面糊250克，熟芝麻仁15克，碱l克，白糖100克，花生油1500克烹制方法 1把西瓜去皮、去籽，切成26厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。 2将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金**捞出。 3炒锅内留底油(25克)，放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深**时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒入盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。
工艺关键 1拔丝，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克，糖、25克，水。开始可用比较大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。 2西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂发面糊炸制。 3炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。
风味特点 1西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤”。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方，主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑热最佳，立秋后不宜食此品。
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拔丝奶皮
主料：奶皮辅料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
烹制方法： 1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊； 2、将准备的奶皮切成菱形块； 3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用； 4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。
特点：甜香可口，奶香浓郁。
烹调技法
拔丝
定义：将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆。食之夹食满桌出丝，全席生辉。
糖浆制拔丝的环节：1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮浆糖水比例如50：18——20克。2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能过旺。3、制时间准确。制糖熔液受热后的形态，色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅**昌小泡时，即达到出丝的标准。原料：根茎蔬菜鲜果如（山药，苹果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果类：莲子，白果。特点：香甜，松脆，软嫩，酥烂，绵糯。代表菜：拔丝白果，拔丝白果，拔丝地瓜。
以上就是关于怎么化糖汁全部的内容，包括:怎么化糖汁、炒糖汁怎么炒、用白糖和水怎么熬糖色等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
