1、宜用卤水老豆腐，忌用石膏豆腐，味道不好！
2、豆腐改刀成15CM见方的小块！
3、锅烧热，必须锅很热了以后再放油，推荐豆油或色拉油！
4、6-7成热时（如果不会看油温，告诉你一个简单的办法，下豆腐块，一次3、4块，切忌下太多！下油以后见豆腐块马上上浮，油温就较为恰当），以家庭用锅为例，一次不要下太多，15、6块足矣！边下边轻轻搅拌，一定要做到推油不推料（也就是用手勺推锅里的油，而不是直接推豆腐，靠油的转动把豆腐带动起来，从而达到受热均匀，不沾不堆的目的）豆腐全部上浮结壳以后，捞出，控净油！
5、捞出油内豆腐残渣，如果不捞出，新的豆腐下锅残渣会马上沾到豆腐上，形成黑色胡点！影响色泽和健康！
6、豆腐的好坏（也就是制作豆腐的原料），可以通过炸豆腐观察出来，原料考究的豆腐炸起来不脏油，油不会炸几次就会发黑。而相反的，原材料不好的豆腐，很容易脏油，炸不了多少油就会色泽加深，直接导致豆腐色泽变深，影响美观！
用料
材料
卤水老豆腐一块约330克
食用油1升
做法
1
洗干净油炸锅，不可带有水珠那会造成迸溅
2
放上大约1升花生油，到标尺的下线
3
不锈钢炸篮儿先入油中浸一下，再放入切好的豆腐块儿，这样就不沾
4
将放好豆腐块的炸篮儿放入锅内，油量差不多在被炸物的水平线
5
按照凹槽对准盖上油炸锅的盖子
6
这图应该在图四的位置余下顺延就对了，提前开机选定140度油温预热
7
盖子有很好的过滤装置，上面冒出很多的水气不是油烟额，担心卡槽露烟加快湿布即可
8
经过启动---灭掉--再启动---通过盖子视窗看到在焦黄，提起炸篮儿可在锅边控油
豆腐想要炸的膨胀是有一定的技巧的，豆腐不能直接炸，而是要先将豆腐蒸过之后才能下锅炸，这样炸出来的豆腐才会更加的膨胀，而且不会有豆腥味，下锅炸也不容易碎。
豆腐泡是一种传统豆制食品，南方称之为油豆腐，北方统称为豆腐泡。豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出。
再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象。
控制油温
油温要控制好，油温过高则不易起泡，引起放泡很不安全。豆腐泡坯子的老嫩要掌握好，太老会使豆腐泡不发，太嫩会使豆腐泡不结皮或爆裂，增加耗油量。豆腐泡炸得太老，豆腐泡结皮过硬，既耗油又不适口，豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要瘪下去，会发僵。
当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。如油温太高，豆腐泡坯子下陷，马上结皮，豆腐泡不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在豆腐泡上洒水，使坯子发软后再油炸，可使豆腐泡发透发足。
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