红萝卜发芽后如果没有发生腐烂的前提下是可以吃的。
红萝卜内含有较多的维生素、矿物质等营养物质。但是红萝卜发芽后的营养成分、水分以及口感等可能会受到影响，食用起来不如新鲜的红萝卜。
红萝卜的种类：
一、红深胡萝卜。红深胡萝卜的卖相很好，只要管理得当的话，整个果实都是长条形，而且个头匀称，同时，它的外皮非常光滑，鲜红色且没有那些坑坑洼洼的伤痕。红深胡萝卜不会出现青皮的现象，有一种十分甜软的口感，品质也是非常好。
二、红森胡萝卜。红森胡萝卜是一种杂交的胡萝卜品种，它的芯较细，在着色上，芯色和根色都比较好，甘甜可口，口味较佳。通常它的根是一种长的圆筒形，吸收水肥的能力比较好，属于中熟品种，比较耐寒，一般很少会有青肩的情况发生。
三、新五寸胡萝卜。新五寸胡萝卜的生长速度非常快，而且它每年的产量也十分稳定。这一品种它具有忍耐酷暑的能力，正因为这一特性，新五寸胡萝卜在炎热的夏季基本上不需要做太多的管理工作，也能够高产稳产。
四、红芯胡萝卜。红芯胡萝卜无论是在外形还是品质方面都是非常好的，它对于气温的适应能力非常强，25℃是它们最佳的生长环境。红芯胡萝卜如果管理得当的话，可以在这时候迅速膨大，产量非常可观，受到很多种植户们的青睐。
一、胡萝卜发芽后能吃吗？首先要明确，胡萝卜发芽的时候是可以食用的。与胡萝卜和土豆不同，土豆发芽后会产生一种叫做龙葵碱的有毒物质，人食用发芽的土豆后容易产生中毒反应。但是胡萝卜发芽后不会产生有毒物质，只要发芽的地方可以处理，所以发芽的胡萝卜还是可以吃的。但是发芽的胡萝卜营养会降低，因为它把自己的营养传递给了嫩芽，所以胡萝卜本身的营养价值会大打折扣。二、胡萝卜怎么吃比较营养。1.熟食比生食更有营养。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，可以起到很好的抗氧化、抗衰老、保肝、明目的作用。胡萝卜素是脂溶性的，所以人体想更好的吸收这种营养价值。最好是把胡萝卜放在油里炸，或者和肉一起炖。胡萝卜不建议生吃，也不建议汁炖，会造成营养的浪费。2.最好用胡萝卜馅包饺子。胡萝卜的吃法有很多种，最有营养的吃法是用胡萝卜做饺子，包子等等。因为胡萝卜中的胡萝卜素只有溶于油中才能更好的被人体吸收，所以将胡萝卜和肉混合作为馅料会提高胡萝卜素的吸收率。如果做素馅，可以先在油锅里炒碎胡萝卜，再调馅。另外，有些人不喜欢胡萝卜的味道。用胡萝卜做馅，肉和其他蔬菜会掩盖这种味道，会让不喜欢胡萝卜味道的人更容易接受胡萝卜。