脆皮糊一般是由面粉、加入一定比例的淀粉、油脂、泡打粉和水等和成，将食材初加工后裹匀面糊，利用不同的油炸温度，炸至成品色泽金黄，呈现外酥里嫩的口感。
确切的说脆皮湖没有什么最佳的比例，因为每一位厨师都有自己不同的配方，有些是因为原材料不同，成品要求的效果不同，脆皮糊的比例就不同，比如炸素菜，它的成品要求轻薄、酥脆，而炸鲜奶、水果类的菜肴，它们的成品要求就是饱满、酥脆等，那么脆皮糊中使用粉的比例就不同。
还有是因为菜品需要会加入一些吉士粉、澄面、糯米粉等，加入糯米粉可以防止成品回软，而且还会因为糯米粉成熟后的黏性，使成品表面也更加的光滑。加入澄面可以使成品看起来更加透明。加入吉士粉无非就是使成品颜色更加的金黄好看，并且吉士粉还有增香的作用。但是不管脆皮糊如何调制，基础的配料总也少不了面粉、淀粉、油脂、泡打粉和水这几样。
淀粉：面粉就不用说了，制作脆皮糊中往往以面粉主，面粉的成分主要就是淀粉和蛋白质，但是面粉中的蛋白质含量比较多，如果脆皮糊中只用面粉成品会不够松脆，光亮度也很差，这时候可以加入一定比例的淀粉来降低它的筋度。
油脂：在我们制作脆皮糊的时候，油脂一般会使用无色无味的色拉油。脆皮糊中使用色拉油可以降低脆皮糊的韧性和弹性，增加成品油炸后的松脆性并且成品看起来更加的光亮、光滑。
泡打粉：脆皮糊中加入泡打粉就是利用在炸的过程中，泡打粉受热分解出大量的二氧化碳，使挂在食材上的面糊迅速膨胀，从而使成品具有丰润、圆润的外观特点。
下面分享一款炸水果的脆皮糊比例，以供参考（炸香蕉等）
原材料比例：面粉500克，澄面50克，糯米粉100克，淀粉100克，泡打粉50克，水660克，色拉油100克。
制作方法：先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢地加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可。
脆皮糊制作小技巧1.制作脆皮糊最好选用低筋面粉，因为低筋面粉中的面筋含量低，制作出来的脆皮糊效果最好。
2.这款脆皮糊除了炸制水果外，也可以制作蘑菇、虾仁等食材，制作这类食材的时候，往往会在糊中加入一些底味，以上比例可以加入盐20克左右。
3.脆皮糊制作完成以后，最好放置10~30分钟以后再使用，这样各种粉之间才能相互发生作用，成品才酥脆更美观。
4.调好的脆皮糊短时间没用不了的话，特别是温度高的夏天，最好放入冰箱冷藏保存。
5.脆皮糊中水的比例也不是一成不变的，一般来说糊调好了以后用筷子向上挑，能够像线一样缓缓流下来最好，不要成坨，那样就太稠了，糊太稠食材不容易裹匀。
6.脆皮糊容易吸收油，所以在炸制时候油温一定要控制好，特别是在二次复炸的时候，油温稍微要高一些，才能逼出食材中的多余油脂，外皮也更加的酥脆。
7.色拉油最后加入的时候最好分多次下入，每次都搅拌均匀了再加。
8.调脆皮糊的时候切记朝同一个方向搅拌，也不能用手用力地抽打，特别是加入盐的脆皮糊，特别容易上劲，上劲也会导致食材裹不上面糊
(1)制糊原料的配比：
1.面粉与淀粉的比例为l：9。
此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
2.粉料与油的比例为5：l。
如果在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明。
油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。
对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水适量。
它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。
扩展资料
脆皮糊原料的选用：
1、 脆皮糊中面粉的选用
脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。
而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。
但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26~30%左右（以湿量计），淀粉含量只有65%~70%左右。
而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
2、 脆皮糊中淀粉的选用
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋黏合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品颜色鲜艳，光亮滑润且松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。
3、脆皮糊中油脂的选用
在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。
面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
4、脆皮糊中疏松剂的选用
脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂，在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。
参考资料：百度百科：脆皮糊
