大蒜的辛辣味主要是蒜素（C6H10OS2）的存在，蒜素是蒜氨酸（C6H10O3S）的水解生成物。蒜辨切片或砸茸（泥）后在热油中稍煸炒一会（或是砸茸后放碗里用热油泼），便会产生浓郁的蒜香味，就是蒜氨酸和蒜氨酶相互接触引起水解的产物，温度适中的热油又提高了挥发性，这便是热油泼蒜茸（泥）产生香味的原因。值得一提的是，热油泼蒜茸后放置一段时间，由于氧化作用又会产生令人不喜欢的蒜臭味（行业称“死蒜味”），所以操作时应计算好用量，不要因为怕麻烦而大量泼制。（望采纳）蒜香味更香更浓的方法：
要使蒜香味浓郁， 一般都取炝锅法，即在原料入锅以前，先下切碎了的蒜，炒出香味后再下料进行正式烹调。炝锅时的油温直接关系到香味的浓淡。正确的方法是用小火中等油温煸，因为蒜的香味都是在酶的作用下产生并通过热挥发的。油温过高酶失去活性；油温过低，又使香味挥发受到影响。
另外，大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥入馔。要使生的蒜泥产生浓烈的香味，用刀工碎或用刀拍碎的方法是不对的，而应该把去皮衣的蒜头放在钵内，用擀面杖或木棍捣烂，并加些盐和精，这样越捣越粘，越捣越香。
