草酸盐又称草酸，广泛存在于植物源性食品中。草酸为无色柱状晶体，易溶于水，不溶于乙醚等有机溶剂。草酸具有很强的配位作用，是植物源性食品中的另一种金属螯合剂。草酸与一些碱土元素结合时，溶解度大大降低，草酸钙几乎不溶于水。因此，草酸的存在对必需矿物质的生物有效性有很大影响。当草酸与一些过渡金属元素结合时，由于草酸的配位作用，形成可溶性络合物，溶解度大大增加。
