食物保存方法和原理

1.干燥脱水。这种保存方法可以通过去除食物中的水分来防止发霉。发酵和细菌生长的目的。比如利用太阳晒干水果来达到保鲜的目的。现在，各种设备可以通过控制空气体的温度来适度干燥食物。

2.快速冷冻和干燥。这是一个脱水过程，食物不需要保存或冷藏。当食物吸收水分后，它会回到原来的状态和味道。这种方法可用于保存各种食品。在冰柜里冷冻食物，柜子里的空气体被抽走，冰被汽化。这个过程被称为速冻和干燥。

3.冷却和冷冻。冷藏是保存食物的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，只会抑制其繁殖。冷藏温度越低，食物保存的时间越长。一般冷藏室的温度控制在1-7度之间，可以在短时间内防止食物腐烂。食物在使用前必须通过深度冷冻来保存。大多数冷冻食品在-17℃下可保存一年，在-28℃下可保存两年。

4.速冻。速冻就是把食物放在浅盒里，放在空的架子上，低温压榨。根据食物的大小，在冷冻室停留60-90分钟，实现食物冷冻。喷雾冷冻装置，也叫低温冷冻，用的是液氮或二氧化碳。它是一种在极低温度下冷冻食物的方法，比其他任何方法冷冻的速度都快。

5.凉的熟食。按照标准的烹饪方法将食物煮熟，然后放入气流冷却器中，将食物的温度降低到3度，并在此温度下保存在冰箱中。当熟食从冷库中取出时，只需用专门设计的装菜炉进行12-20分钟的热交换(不用烹饪)，温度就能满足使用要求。