作者李强
编辑张伟贤
图当新华社
这个季节，餐饮行业不容易。
国家统计局数据显示，今年1-5月，餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%。由此可见行业的窘境。
上海和北京影响更大。当地统计局数据显示，5月，上海住宿餐饮业零售总额同比下降61.4%，北京餐饮收入同比下降54.9%。
在京工作的陈骁告诉21世纪经济报道记者，根据防疫条例和公司要求，他已经连续住了两个多月。北京某高校学生小王在学校待了两个多月。
很多餐饮从业者面临的最现实的问题就是食品的停工或限购，人流减少，成本增加，现金流压力剧增。
“对于餐饮行业，尤其是中小企业来说，疫情不是发展问题，而是生存问题。”行业专家文志宏告诉21世纪经济报道记者。
自助餐饮
企业不是简单的“等”。
“每个企业都在努力自救，在目前的困境下可能没有太多可以采取的措施。对于那些专注于餐饮业务的餐饮企业来说，情况会更加艰难。”悦府谷董事长杨说。
因为中高端餐饮品牌本身就不适合做外卖，疫情发生前，四月河豚对餐厅业务的依赖度很高，占比95%。据杨介绍，四月河豚在4月底就提前规划，强化外卖属性，包括推出高品质的外卖产品和厨师上门服务，生怕停餐后受到大的影响。此外，四月河豚还开发了红烧河豚、佛跳墙等预制食品。
线下聚餐锐减或受限，餐饮企业不得不在消费场景上寻求突破。
杨介绍，从河豚养殖基地到加工厂，自身完整的供应链也帮助四月河豚有效抵御了疫情带来的风险。之前主要是做高端餐饮供应。在餐厅业务停滞期间，相关合作企业也受到影响取消或停止订单。四月河豚也借此机会，加快RD调整产品线，发展低端餐饮业务。
上海疫情防控期间，海底捞利用供应链优势，联合渤海推出了预制菜团购。随着物流的持续回暖，加速了线上外卖的恢复；针对年轻消费者对“一人餐”和“两人餐”的需求，推出外卖套餐“青春套餐”...
海捞告诉21世纪经济报道记者，总结上海经验，公司迅速统筹全国所有符合配送资质要求的门店，与海捞小程序“拿点好货”和第三方配送平台对接。一旦某个城市或某个地区因为疫情无法进行线下业务，就全部上线。
疫情之下，团购业务开始“大放异彩”，各品牌也积极挖掘私域流量潜力，借助社群营销提升市场竞争力和用户粘性。
比如海底捞门店通过建立社区的方式为消费者提供线上服务，包括订餐、推荐新品、福利互动等。超过38万人加入了海底捞社区。四月河豚还表示，在疫情期间，四月河豚为受旅行影响的成员准备了蔬菜和肉类的礼包，以保持和加强消费者联系。
“从企业角度看，固定成本低、商业模式契合度高、自救方式得当的餐饮企业受影响可能较小。”文志红指出。
据炸串创始人袁介绍，上半年的疫情并没有对炸串造成很大影响，因为当时只是做外卖和外卖业务。即使在餐饮暂停的5月，其北京门店的营收仍能达到正常月份的85% ~ 90%。
“由于更倾向于大厅用餐的火锅、烧烤需求无法得到满足，在类似的‘口红效应’下，很多消费者会用小店的炸串作为替代品。消费者买了之后，会直接坐在路边吃一顿，对它们上瘾。反而很多类似的马路炸串会变成网络名人店。”袁对说:
让文志红担忧的是，一些中小微企业缺乏足够的资源和能力来应对和转型。
“餐厅做不出来，不代表外卖就能卖得好。类似一些夫妻店，可能只做好餐厅本身，突然要加强外卖。比如他们不一定会做一些线上满减之类的营销，但是像预制菜，本质是把作坊式的餐饮工业化，需要的投入和周期是大多数餐饮企业无法想象的。”文志红说。
迫切需要输血
“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次才是利润。是企业的血液，而利润是肥肉。利润没了，还能持续。现金流没了，就只有倒闭。”文志红说。
中国政法大学商学院副教授李伟华也指出，餐饮业是一个现金流行业，员工工资、房租、食品采购都是固定支出，而在大厅就餐是最大的现金流入。
随着客流量的减少，造血能力的降低，各种成本的增加，餐饮企业需要外部的帮助。
中国社科院服务经济与餐饮业研究中心执行主任赵京桥指出，一般来说，收入中断后，很多餐饮企业的资金链可能还能支撑两到三个月。因此，在疫情常态化的背景下，对于餐饮行业来说，资本成为了“维系生命”的核心关键要素。
此前，很多地方围绕减租减税出台了相关政策，帮助了很多餐饮行业走出困境，但这些企业还需要其他帮助。
有餐饮行业人士对21世纪经济报道记者表示，减租确实是对餐饮企业非常有效的帮助，但绝大多数餐饮企业面对的是“个体房东”，政策难以受益。面对沉默或者“封杀”，很多小微餐厅几乎是赔钱甚至断收入。像社保延期和减税这样的政策不足以支撑他们的现金流。
6月14日，商务部、发改委等11部门办公厅联合发布《关于做好促进餐饮业恢复发展配套政策落实工作的通知》(以下简称《通知》)，明确要求从六个方面落实促进餐饮业恢复发展的配套政策:加快出台相关补贴措施， 落实社会保险政策帮助企业脱困，拓宽企业融资渠道，增强融资担保增信功能，充分发挥商业保险的支撑作用，支持养老。
“这份通知提到，要‘科学界定支持措施适用的市场主体’。“科学定义”可以这样理解:首先是准确性。在整个扶持政策和给予企业优惠的过程中，要准确认定企业是符合扶持要求的市场主体。另外，通过科学界定，整个配套政策可以惠及所有餐饮企业。”赵京桥说道。
“疫情对企业的影响，如果只靠财政补贴房租，以目前的财政状况来看，压力也很大。这个时候我觉得有必要引入市场化的商业保险。疫情带来的这种不确定性风险也为商业保险提供了空的空间。”智宏告诉21世纪经济报道记者。
编辑冯实习生李本期
