茄子被切开后变黑，因为它被氧化了。茄子含有一种酚氧化酶的物质，与空气体接触会引起酶促褐变。切好的茄子接触空气体，会很容易被氧化。放的时间越长，茄子的颜色会变得越深。
结果茄子的人都知道，茄子虽然外面是黑紫色的，但是里面是白色的。但是，生茄子虽然内部是白色的，但是放在油锅里炸一下就会变黑。这是因为人们没有正确处理它。茄子里面有一种煤，加热或者有水的时候会渗出来，会让炒出来的茄子变黑。
茄子切开后呈白色或淡黄色，表皮上还有一点绿色。但接触空气体一段时间后会变黑，煮熟后很难保持原来清爽的颜色。很多中老年人甚至认为茄子炒后会变黑，其实不然。只要烹调方法得当，茄子烹调后仍能保持淡黄或淡绿的色泽，口感特别嫩滑。
首先搞清楚茄子变黑的原因。原来，茄子中有一种叫“酚氧化酶”的物质。当它看到氧气时，它可以与茄子中的“酚类”发生化学反应，产生一些有色物质。反应时间越长，颜色越深，由红变棕，由棕变黑。
这种酶虽然烦人，但也有弱点:一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四怕缺氧做不了坏事。掌握了这个规律，就能制服它。
炒茄子的时候多放点油，加点辣椒炒，不断翻动茄子，熟了再加盐和蒜调味，加一点醋或者西红柿丁。炸出来的茄子不变黑，味道又香又好吃。这是因为油多的时候，茄子一下锅就裹着油，隔绝空气体，传热快，温度上升快，酶很难动。再加上番茄里的维生素C和醋里的酸，它根本没机会闹事。这样炸茄子即使不去皮也能保持好看的颜色。
煮茄子的时候，茄子块一定要先在油锅里炒透，这样酶已经被充分杀死了。捞出来放入其他调料后，就不会再发黑了。
为什么大部分人会把茄子炒黑？首先，太少的油不能完全隔离空气体，烫伤也不能完全灭活酶，留下后患。然后盐和酱油放得太早，大量水分被盐析出来，有利于酶和酚类物质充分接近，降低了蒸煮温度，为酶的存活创造了机会。如果再加点凉水，那就更惨了:茄子煮好了，就黑了。
同时，茄子皮富含花青素，花青素是一种水溶性的天然色素。如果水煮，或者煮的时候温度太低，盐放的太早，茄子会出水，色素溶出，也会使颜色变灰变紫。
