[智者] 螃蟹，又称河蟹，是洄游性甲壳类水生动物(螃蟹在海洋中繁殖，生长在淡水的江、河、湖中，成熟后螃蟹再回到海水中繁殖)。螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美 称。
螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
螃蟹，又称河蟹，是洄游性甲壳类水生动物(螃蟹在海洋中繁殖，生长在淡水的江、河、湖中，成熟后螃蟹再回到海水中繁殖)。螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美 称。
螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
蟹有药用价值
螃蟹，自古至今，都是人们餐桌上的美味佳肴。古有“无蟹不成肴”，“有蟹成贵席”等说法。青蟹被称为海底人参。鲁迅先生就称赞我们的祖先中第一个敢于吃螃蟹的人。曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中，详尽地描写了贾府少爷、小姐、夫人们在深秋，借着皎洁明月，品尝螃蟹时的欢乐和谐场面以及吃蟹的方法，盛赞“横行公子”的美味可口。林黛玉等人以食蟹为题所吟诵的诗篇，把王孙贵族赏蟹、赞蟹、吃蟹的欢乐情景和情怀，活灵活现地烘托在我们的面前。读了“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂佛清风菊带霜。”教人对螃蟹馋嘴流涎，月下欲试，痛饮千觞。
古今人们都赞誉螃蟹，一则因为其肉质鲜嫩，美味甘香。我的家乡就流传一种说法：“吃肴不能先吃蟹”。如果入席先吃蟹，再吃其他菜肴，就觉得其他莱肴不可口了，这可见蟹是美味抢口之极品。二则蟹营养丰富，可以防治多种疾病，尤其是心脑血管疾病，它有延年益寿之功效，它的作用与功效，被现代医学、营养学所证实。从《2002年中国食品营养成分表》可知，100克青蟹肉中，含蛋白质13．8克，脂肪2．3克，碳水化合物8．5克，钙208毫克，磷340毫克，铁1．6毫克，钾232毫克，锌2．32毫克，维生素A30ugRE（即微克视黄醇当量），维生素B10．01毫克，维生素B20．1毫克，维生素E2．99毫克，这些都是人体每天都需要的物质。此外，还有核黄素、硫胺素、虾黄素等，而这些维生素是清除人体内的自由基，抗氧化，增强免疫功能，预防血管硬化、高血压、心脑疾病的重要物质。蟹等海产品的脂肪主要成份是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）、ω—3脂肪酸，它们能降低人体中“坏”胆固醇和甘油三脂的含量，所以，也就降低了动脉硬化、高血压、心脏病、脑中风发生的危险机率。DHA则有提高人的智力，保持神经系统健康，提高性功能等作用。特别要指出的是它所含的硒极高，每100克青蟹肉有82．65微克，高出其他食品数倍到100多倍，而硒是人体普遍都比较缺乏的微量元素，它的每天正常摄入（美国权威机构及专家推荐每日的摄入量为100—200微克），对预防多种疾病，尤其是预防癌症和心脑血管疾病有着非常重要的作用。它还能保护人的机体不受有毒污染物的侵害，能降低爱滋病毒在人体内的扩散等。
在未有化学分析之前，人们并不了解螃蟹的营养价值，但在长期的生活实践中，早已知其药用价值。《中国药用动物大全》以及一些中医典籍，都详述了螃蟹具有清热解毒、散结去瘀、止痛清积、理经疏脉、滋阴健胃、强身健骨、预防心脑血管疾病，治疗高血压等功效。它还能治疗小儿疳积、乳腺炎，产妇乳汁分泌少等疾病，其壳则可治产后宫收缩、跌打损伤，吃虾过敏等。盐腌的雌螃蟹可治产后风。药用动物大全一书中有方：每日青蟹一只（约250克），醋60克，共煮服，治疗高血压。两广沿海居民，在接驳骨时，用公青蟹一只洗净，将蕃桃树第二层皮30克塞入蟹壳内，放小许酒，蒸煮服，连服几天，不但能加快折骨的愈合，而且可以使愈合后的伤口，不会有在天气变化时出现反复痛的后遗症。
在今天，有不少人对胆固醇存在着惊恐和戒心，一些人误以为螃蟹是高胆固醇食物，不敢享用，这实在是太可惜了。《中国食品营养成分表》的数据显示，每100克青螃蟹肉中，胆固醇125毫克，（大闸蟹267毫克）。蛋的胆固醇含量比其高出4倍以上，蛋黄高出12倍以上，奶油、黄油、鲫鱼、银鱼、河鳗等胆固醇都比青蟹的含量高。更重要的是，人体内的胆固醇有“好”（高密度）胆固醇与“坏”（低密度）胆固醇，而“体内中90％以上的胆固醇是机体自身产生的，通过减少食物中胆固醇来降低血液中的胆固醇几乎是没有效果的”。[注（1）]
一定要煮熟才能吃
人体内就好比一个综合化工厂，每人每天摄入的各种营养素少了不行，多了也不一定好，有的过了量，则有害。吃螃蟹当然也应当一样，不能因为它美味，一次食得过多，像贾宝玉般吃到“兴欲狂”。螃蟹不是药品，不只是含一种营养素，没有权威机构为我们制定食用的标准，我们吃用时，要根据自己的情况而定。中医认为，螃蟹性寒，吃时最好以醋、姜葱等配之。有皮肤病或急性炎症的人，宜暂时不吃或少吃。对海产品过敏体质的人，要小心，如要吃，一定要从小到多，吃时最好饮点含咖啡因的饮料，采取少量多次的办法，可以让体内慢慢适应。笔者小时候吃海产品从不过敏，长大后离开家乡到内地工作，数年也没有蟹、虾等海产品吃过，结果后来吃时，就出现过敏症状。我不甘心丢掉了口福，也抵挡不住小时候吃螃蟹的美好记忆，便采取了每次吃一点，经常吃点，逐步增多的办法，经一段时间后就好了。30多年了，任凭我怎样尽兴去吃，也没有过敏现象发生。吃螃蟹特别要注意的是，一定要选新鲜的、活的，而且一定要煮熟才能吃。吃了变质或煮不熟的螃蟹，会中毒或感染疾病，中毒最常见的病原体是副溶血弧菌，一般在食用后3－4小时内发病，主要症状是腹部阵发性绞痛。对该菌引起的中毒，只要及时治疗，愈后都很良好。如果食了没有煮熟的螃蟹，感染寄生虫病的可能性也是存在的。因此，喜欢吃螃蟹的人，在选购、制作及选择餐馆时都要注意。购买时要选新鲜、健康、活的，制作时要洗净、煮透，到外面吃，一定要选信誉好的餐馆，确保吃得有益健康、吃得开心
螃蟹的营养十分丰富，具有高蛋白、高钙、丰富游离氨基酸、蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高的特点。
秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。
不会吃蟹的人，是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。吃螃蟹，要像执牙刷刷牙那样，把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。正确的吃法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。食蟹爪时，可先吃掉两处关节，然后一吸，即可将爪的肉吸入嘴里。食蟹，一定要食热气腾腾的蟹。因此，食蟹时宜边蒸边食。
螃蟹生长在江海湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物。蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。如果是生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能会感染一种名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。
活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，生吃蟹，肺吸虫感染率高
螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。
吃螃蟹不适宜的人群：孕妇，伤风感冒、脾胃虚寒者，减肥人士；高血压，冠心病，动脉硬化者不宜吃蟹黄。
螃蟹避免和花生、柿子、西瓜、梨一起食用。
千万不要吃死蟹。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体内积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。
吃蒸煮熟的螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分种，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，这四样东西含有细菌、病毒和污泥等。
螃蟹的营养价值及吃法（大全）
［作者：Admin 来源：热人社区 更新时间：2006-8-20 文章录入：Admin3012 ］
18 麻辣肉蟹
材料：(两人份)鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克
做法：
(1).先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
(2).把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
(3).另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。
备注
选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
19 辣椒蟹
材料：蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙
调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙
做法：
(1)把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
(2)烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
(3)下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
备注
辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。
20 香辣炒蟹
原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程：
(1).活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
(2).锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
(3).锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
21 白沙红蟹
主料 红膏蟹
辅料 葱干辣椒
调料 食用油盐味精鸡精黄酒淀粉
做法
(1).将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
(2).起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
(3).把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
特色 红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香
南渡菜市场现在没有螃蟹卖。螃蟹，属软甲纲，十足目，是甲壳类动物。
螃蟹的身体分为头胸部与腹部。头胸部的背面覆以头胸甲，形状因种而异。额部中间具第1、2对触角，外侧是有柄的复眼。口器包括1对大颚，2对小颚和3对颚足。头胸甲两侧有5对胸足。腹部退化，扁平，曲折在头胸部的腹面。雄性腹部窄长，多呈三角形，只有前两对附肢变形为交接器；雌性腹部宽阔，第2～5节各具1对双枝型附肢，密布刚毛，用以抱卵。多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。
生活习性
一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，穴居于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。蟹类绝大部分为杂食性。有些蟹类是肉食性，如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及有机碎屑。
主要品种
全世界约4700种，我国约800种。食用的主要有梭子蟹、青蟹和大闸蟹。
梭子蟹
俗称白蟹、梭子蟹，营养丰富，味道鲜美，是我国重要的海洋捕捞和养殖的经济蟹类，2016年捕捞和养殖产量分别达到54万吨和12万吨。捕获后的梭子蟹极易死掉而变质。
拟穴青蟹
东南沿海重要的海洋经济蟹类之一，主要分布在我国海南、广西、广东、福建、浙江等沿海水域，2017年海水养殖产量近15万吨，海洋捕捞产量近7万吨。拟穴青蟹具有生长快速、个大体壮、肉味鲜美等特点。
大闸蟹
有4个额齿尖，内额齿间缺刻深，呈“U”型或“V”型。
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